隨著中國白酒行業的變化，酒界不少巨頭看好醬酒的市場需求，醬酒的魅力將征服越來越多的人。如果你想了解醬酒，一定繞不開這幾個詞：坤沙、碎沙、翻沙、竄沙，這些詞究竟是什么含義呢，糖酒網小編就來和大家分享一下關于醬香酒的知識。

    什么是“沙”？

    這幾個詞其實都是貴州方言，“沙”并不是我們通常理解的“沙子”，而是指“高粱”（醬香酒的主要釀造原料）和其他輔料。

    坤沙酒

    又名捆籽酒、捆沙酒，術語為醬香大曲酒，常說的正宗醬香型白酒，是嚴格按照傳統的茅臺酒工藝進行生產，生產周期長達10個月，出酒率底，品質最好；其工藝精髓為“多次高溫堆積發酵”工藝，即使將原料經9次蒸煮，8次發酵，7次取酒；并經過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于或等于30%。

    “坤”字是音譯過來的，也做“捆”，是“完整”的意思。所謂坤沙，就是指完整的高粱，茅臺鎮本地也叫“捆籽”。事實上，坤沙酒在生產時原料保持仍然會保持大約20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因為有破碎后才能更好的帶動發酵。

    這個工藝的特點是生產周期長，一年為一個生產周期，分為七次取酒，我們經常說的“九次蒸餾、八次發酵、七次取酒、兩次投料”其實說的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工藝。原料經過深度發酵后釀造出來的醬香更加醇厚，得到的酒體風味多，具有越陳越香的特點。缺點是酒質比較濃郁，可能會一些人接受不了，此外此種工藝出酒率較低，釀造成本高，通常需陳放三年以上進行二次勾調后才能銷售。

    碎沙酒

    碎沙就是指被碾碎的高粱，是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙酒的生產工藝較為快捷，周期相對較短，出酒率高，不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完，釀造出來的酒也好入口。缺點是相對正統醬香來說要單薄不少，酒體層次感單一，但也正因為這樣，更多的人在初次接觸醬香酒的時候會更容易接受。

    純碎沙酒存放多年后的香味提升很小，陳放后主要是口感柔順更好入口。酒友圈里經常有濃郁派、清淡派的派系之爭，其實就是坤沙酒和碎沙酒之爭。高質量的碎沙酒可以單獨勾調銷售，品質一般的通常和坤沙混合勾調后再進行銷售。

    這種工藝被大部分中檔小有名氣的品牌醬香所使用。

    翻沙酒

    翻沙，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒。“翻沙酒”生產周期短，出酒率高，品質差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味，自身不具備太多經濟價值，同時工藝控制不好會出現苦、糊等邪雜味。

    很多大品牌的低端酒，其實用的就是這種工藝。

    竄香酒

    竄沙酒，也叫串香，則是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產品，產品質量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產品。自從醬香的GB標準出臺后,此法釀造的酒已經不符合醬香酒標準，被淘汰！

    這就解釋了為什么同是醬香酒，有的賣十幾二十塊一瓶，有的賣幾十上百塊一瓶，還有高達幾百甚至數千一瓶，除了品牌溢價之外，釀造工藝和釀造成本決定了他們的價格。

    醬香酒的口感區別

    坤沙酒

    上好的坤沙酒，濃漆味，入口醬味響亮，微苦帶甘，醬香中透著淡淡的焦香、花香，在口中逐層釋放，層次細膩,回味幽雅且長。

    一般坤沙酒漆味較濃郁，入口醬味響，苦略出頭，焦香有點露頭，花香淡雅，但層次感不夠豐滿，回味幽雅。常見于6,7輪次酒勾的比較多的坤沙酒。

    新坤沙酒入口暴，活力過大，醬香清醒，但因為暴口，燥氣重，易味覺麻痹，不宜細品，新酒需要陳放半年以上才可入口。

    碎沙酒

    上好碎沙酒，入口醬香發悶，不響亮，無漆感，但是入口柔和不苦，略發甜。一般頭段無醬感或只有微微醬感，逐步到中段發力但還是綿軟無力，基本無層次或者層次模糊，極其輕微焦香或者無焦香，帶略微模糊的花香或無花香，回味干凈且非常短暫。

    一般碎沙酒，入口醬感覺很難察覺，無漆感，但是上口易，柔順不苦。中段發力微有醬味感，后段有部分酒會偏格給人濃香感，收味短且略有邪雜味。

    翻沙酒

    上好翻沙酒，入口苦重，略帶漆味感，焦苦香明顯，糟臭不露頭，尾略有焦臭糟香味。

    一般翻沙，辣口，頭中缺格或偏格，無焦苦香，只有糟臭露頭，已無醬型，只有略微殘留的一些醬香風格或直接偏格回味給人濃香感。

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