人類幾千年的歷史積淀了豐富的酒文化，可以說白酒是人類文明的結(jié)晶。不過白酒的種類繁多，名字也是多的讓人眼花繚亂，什么大曲酒、固態(tài)法白酒、濃香型白酒、醬香型白酒……乍一看，還真不知道他們區(qū)別在哪。接下來，本篇糖酒網(wǎng)小編就為您剖析一下白酒的種類和香型。

      白酒，亦稱燒酒、高粱酒、白干酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒，是世界著名的六大蒸餾酒之一。其中，白就是無色的意思，而干就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。

      中國白酒名稱繁多，在工藝上比世界各國的蒸餾酒都要復(fù)雜，原料各種各樣，酒名也五花八門。

      有的以原料命名，如高粱酒、大曲酒等，就是以高梁、大曲為原料生產(chǎn)出來的酒；有的以產(chǎn)地命名，如茅臺、汾酒等；有的以名人命名，如杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存的時間長短命名，如特曲、頭曲、二曲等；有的以生產(chǎn)工藝特點命名，如二鍋頭、回龍酒等。

      按原料分類

      糧食酒

      糧食白酒是指以高粱、玉米、大米、糯米、大麥、小麥、小米、青稞等各種糧食為原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵后，采用蒸餾方法釀制的白酒。

      瓜干酒

      上個世紀(jì)70年代初期，物質(zhì)條件極為艱苦，以山芋干為主要原料釀制的瓜干酒曾一度風(fēng)靡，不過現(xiàn)在生活條件好了，瓜干酒已經(jīng)逐漸退出舞臺。

      代用原料酒

      我們知道，糧谷和薯類是生產(chǎn)白酒的主要原料，不過其它含糖原料和含淀粉的代用原料也可用來釀酒。如粉渣酒，豆腐渣酒，高粱糖酒，米糖酒。

      按生產(chǎn)工藝

      固態(tài)法白酒

      以糧谷為原料，經(jīng)酒醅固態(tài)發(fā)酵，貯存，勾兌而成。固態(tài)法白酒大都香氣濃郁，口感柔和，綿甜凈爽，余味悠長。

      液態(tài)法白酒

      以谷類，薯類，糖蜜等為主要原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精味酒基，再經(jīng)串香，勾兌而成的白酒。液態(tài)法白酒一般沒有固態(tài)發(fā)白酒那么好的香氣和口感。

      調(diào)香白酒

      對用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或液態(tài)法生產(chǎn)的酒精進(jìn)行加香調(diào)配而成的白酒。

      串香白酒

      對液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或液態(tài)法生產(chǎn)的酒精進(jìn)行加香調(diào)配而成的酒。

      按糖化發(fā)酵劑分類

      大曲酒

      以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。

      小曲酒

      小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。

      麩曲酒

      這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。

      按酒精含量分類

      高度酒

      酒精度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度才能算高度酒。

      低度酒

      采用了降度工藝，酒度一般在41度以下。也有的20多度。

      按酒的檔次分類

      高檔酒

      用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長、售價較高，一般成為特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等的酒都是高檔酒。

      中檔酒

      工藝較為復(fù)雜、發(fā)酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒，大曲酒、雜糧酒等。

      低檔酒

      亦稱大路貨，如瓜干酒、串香酒、調(diào)香酒、糧香酒和散裝白酒等。

      白酒的主要成分是乙醇和水，同時還含有別的微量成分，這些微量成分雖然含量極少，但它決定著白酒的風(fēng)味、香氣以及口味，而且對白酒質(zhì)量有不可估量的作用。又由于各品種白酒的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵技術(shù)以及釀酒設(shè)備等條件的不同，而構(gòu)成不同的風(fēng)格和香型，有什么樣的釀酒條件，就生產(chǎn)什么樣香型的酒。目前，中國白酒的香型主要有五種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。

      醬香型白酒

      亦稱茅香型白酒，屬大曲酒類，它的代表產(chǎn)品有茅臺酒、郎酒等。這類白酒所用的大曲多為超高溫酒曲，以高粱、小麥為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成。醬香型白酒發(fā)酵工藝最為復(fù)雜，采用涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，用石窖或泥窖發(fā)酵。其特點是：醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，香而不艷，清澈透明，色澤微黃，空杯留香，經(jīng)久不散。醬香柔潤為其主要特點。而且醬香型白酒具有醬香、窖底香和醇甜香三味合一的特殊香味。

      濃香型白酒

      亦稱瀘香型白酒，屬大曲酒類。代表產(chǎn)品有瀘州老窖特曲、五糧液酒、劍南春酒、古井貢酒等。這類型白酒采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵，以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，是具有以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。在國家名優(yōu)白酒和地方名優(yōu)白酒中，濃香型白酒占很大比例。這類白酒無色透明，嗅之芳香濃郁，品之清冽甘爽，飲后尤香，回味悠長。其特點可用六個字、五句話來概括：香、醇、濃、綿、甜、凈；窖香濃郁，清洌甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。

      清香型白酒

      亦稱汾香型白酒，屬大曲酒類。典型產(chǎn)品為山西杏花村汾酒。這類型白酒采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵，以糧谷等為主要原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成。這類酒的特點是工藝條件嚴(yán)格，要求衛(wèi)生清潔。生產(chǎn)出的白酒入口綿，落口甜，香氣清正，尾凈余香。它是以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香。其特點是：清、正、甜、凈、長，清字當(dāng)頭，凈字到底。具體標(biāo)準(zhǔn)就是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。

      米香型白酒

      亦稱蜜香型白酒，屬小曲酒類。典型產(chǎn)品為桂林象山牌三花酒。這類型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造，以大米為原料，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的，是具有小曲米香特點的蒸餾酒。它的釀造工藝比較簡單，香氣不十分強(qiáng)烈，為我國南方廣大人民群眾所喜愛。其特點可概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味舒暢。并具有以乙酸乙酯、乳酸乙酯B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。

      其他香型酒

      亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型，屬大曲酒類。典型產(chǎn)品有西鳳、董酒、景芝白干等。此類酒生產(chǎn)工藝各有特色，大小曲都用，發(fā)酵時間長。其具有綿柔、醇甜、味正、余長等特殊風(fēng)格。其他香型酒里面又可為四種香型，分別是：兼香型白酒、鳳香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒。

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