在肉制品中使用糖還能保色，緩和咸味，增鮮，增色、適口，肉質松軟。糖是重要的風味改良劑。在食品中起賦予甜味和助解作用并能增添制品的色澤。糖與食品保藏有一定的關系。一般來說，濃的糖液對微生物有抑制作用，因為它能夠降低水的活性，減少微生物生長所需的自由水，并由于滲透壓力的作用，導致細胞壁分離，從而獲得殺菌防腐效果。稀的糖液反而有助于微生物的生長。例如：1-10%的糖液會促進某些細菌的生長。一般認為，為了保藏制品，糖液的濃度至少要達到50~75%?！　?/p>

　　用量：與在鹽腌時間很長的食品中，添加量為0.5~1%左右較合適。中式產品中一般用量為0.7~3%，甚至可達5.0%。

　　葡萄糖：葡萄糖主要做調味劑，還有調節PH和氧化還原作用。其用量對于食品加工中的使用量以0.3~0.5%最合適。