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重慶香辣水煮魚如何風靡全國 06-20

重慶晨報 2012-06-20 11:03 水產類
重慶香辣水煮魚如何風靡全國 06-20 靈感來源于水煮肉片,水煮魚魚肉鮮美、麻辣厚重,至少有5種吃法 重慶地

重慶香辣水煮魚如何風靡全國  06-20

靈感來源于水煮肉片,水煮魚魚肉鮮美、麻辣厚重,至少有5種吃法

重慶地處兩江交匯處,多江河塘壩,河鮮特別豐富、鮮美,因此,以魚為原料的菜在全國都非常有名。重慶做魚的方法很多,最出名的要數渝北水煮魚、綦江北渡魚、璧山來鳳魚以及潼南太安魚。

陶然居行政總廚、重慶菜高級顧問陳小彬表示,重慶菜味濃、味厚,下料猛。以魚為代表的重慶名菜,大多起源于鄉野、車站或碼頭,為沒有經過任何正規烹飪培訓的江湖廚師所創,不同的烹飪方法,更使得重慶的江河魚成為了風靡全國的特色美食。

渝北翠云水煮魚掌門人田利教廚師片魚。

水煮魚。

熱油翻騰、辣椒滾動,一盆油亮香辣的水煮魚就端到了面前,滿屋子的香辣味,讓人垂涎三尺。發源于重慶渝北,重口味的水煮魚,沸騰了整個北京城乃至中國,成為川菜中的一道名菜。

靈感來源于水煮肉片

說起水煮魚,還不得不說到他的創始人,渝北翠云人田仲明老先生。

田師傅是川菜世家出身,在1983年重慶舉辦的一次廚藝大賽中,他以一種類似于現在水煮魚的烹制方法,制作了與當時傳統做法截然不同的“水煮肉片”,獲得了評委的一致認可,他也因此而獲得了大獎。

獲獎后,眾多親戚朋友前來祝賀,一日,一位從小一起長大的朋友前來探望,這個朋友生活在嘉陵江邊,每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚,這次也不例外。眼看時近中午,田師傅為午飯發了愁,不是為了別的,只是偏偏家中沒有準備肉。

正在發愁之際,木盆里跳蹦的魚提醒了田師傅,何不借鑒獲獎的水煮肉片,做水煮“魚肉”。就這樣,第一盆水煮魚誕生了,沒想到的是,魚肉的鮮美、麻辣的厚重,使得朋友贊不絕口,田師傅本人也為之一驚。

此后,田師傅開始潛心研究“水煮魚肉”,很快水煮魚在當時的江北縣翠云村名聲鵲起。到90年代中期,田師傅及其子女將翠云水煮魚搬到渝北機場附近,后來,做水煮魚的人越來越多,在當地形成了水煮魚一條街。

渝北水煮魚沸騰北京城

南來北往的人,到了渝北后,基本上都要前往水煮魚一條街,品嘗當地的特色魚。1997年初,一位操北京口音的人來到位于機場附近的翠云水煮魚,吃魚引起了田家人的注意,當時那家店是田仲明二兒子田奇樹開的。

“這位客人叫楊戰,他來吃了第一天后,我們幾乎每天都看到他來吃魚,每次吃魚都很認真。”田仲明先生的小兒子田利告訴記者,這位北京來的客人很特殊,他基本上在店里連續吃了一個月的水煮魚,最后,他找到二哥,說想合作,進行一些技術改良,把這個奇特的口味帶到北京去發展。

隨后,京城餐飲業便殺出了一匹黑馬…….“北京沸騰魚鄉”,在酣暢淋漓的麻辣鮮香中,“沸騰魚鄉”成為京城影視名人爭相品嘗的美食。網絡歌手王蓉吃過北京的沸騰魚后,甚至做了一首歌,就叫《我愛水煮魚》。很快,以香、辣、重口味著稱的重慶渝北翠云水煮魚,沸騰了整個北京城。

水煮魚至少有5種吃法

經過十多年的發展,當初的渝北水煮魚一條街已經不復存在,但是,水煮魚卻流傳了下來,成為川菜中的一道名菜。翠云水煮魚也得到了發展,并且擬定了全國第一個水煮魚標準,從選魚、殺魚到烹飪,都有了一系列操作規范。

“現在的翠云水煮魚,至少可以衍生出5種吃法,讓消費者的味蕾享受個痛快。”翠云水煮魚的傳承人之一、重慶新景翠云餐飲公司董事長田利稱,目前,水煮魚衍生出了泡椒酸菜魚、番茄魚、家常魚、青椒魚等,其中,以麻辣鮮香為主的水煮魚仍然是顧客點擊率最高的吃法,其次是番茄魚。

“和水煮魚相比,番茄魚就是不麻辣的,湯非常鮮,可以直接喝,那是用豬筒子骨慢火熬出來的。”田利說,以前的水煮魚,一般以嘉陵江的花鰱和草魚為主,現在可以是翹殼魚、江團等,不過,在魚的制作標準上,還是和麻辣的水煮魚一致,比如,魚片的厚度與肉片差不多,一個指頭厚的魚片,要打成三塊薄魚片,從點魚、殺魚、煮魚到端上桌,一份魚一般只要15分鐘左右。

田利說,一般來說,3斤以內的魚,可以做一盆,3-5斤重的魚,就可以做成兩盆,一魚兩吃。重慶水煮魚的做法請掃描魔扣。

本組稿件由重慶晨報記者徐菊采寫

 

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