重慶香辣水煮魚如何風靡全國  06-20

靈感來源于水煮肉片，水煮魚魚肉鮮美、麻辣厚重，至少有5種吃法

重慶地處兩江交匯處，多江河塘壩，河鮮特別豐富、鮮美，因此，以魚為原料的菜在全國都非常有名。重慶做魚的方法很多，最出名的要數渝北水煮魚、綦江北渡魚、璧山來鳳魚以及潼南太安魚。

陶然居行政總廚、重慶菜高級顧問陳小彬表示，重慶菜味濃、味厚，下料猛。以魚為代表的重慶名菜，大多起源于鄉野、車站或碼頭，為沒有經過任何正規烹飪培訓的江湖廚師所創，不同的烹飪方法，更使得重慶的江河魚成為了風靡全國的特色美食。

渝北翠云水煮魚掌門人田利教廚師片魚。

水煮魚。

熱油翻騰、辣椒滾動，一盆油亮香辣的水煮魚就端到了面前，滿屋子的香辣味，讓人垂涎三尺。發源于重慶渝北，重口味的水煮魚，沸騰了整個北京城乃至中國，成為川菜中的一道名菜。

靈感來源于水煮肉片

說起水煮魚，還不得不說到他的創始人，渝北翠云人田仲明老先生。

田師傅是川菜世家出身，在1983年重慶舉辦的一次廚藝大賽中，他以一種類似于現在水煮魚的烹制方法，制作了與當時傳統做法截然不同的“水煮肉片”，獲得了評委的一致認可，他也因此而獲得了大獎。

獲獎后，眾多親戚朋友前來祝賀，一日，一位從小一起長大的朋友前來探望，這個朋友生活在嘉陵江邊，每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚，這次也不例外。眼看時近中午，田師傅為午飯發了愁，不是為了別的，只是偏偏家中沒有準備肉。

正在發愁之際，木盆里跳蹦的魚提醒了田師傅，何不借鑒獲獎的水煮肉片，做水煮“魚肉”。就這樣，第一盆水煮魚誕生了，沒想到的是，魚肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友贊不絕口，田師傅本人也為之一驚。

此后，田師傅開始潛心研究“水煮魚肉”，很快水煮魚在當時的江北縣翠云村名聲鵲起。到90年代中期，田師傅及其子女將翠云水煮魚搬到渝北機場附近，后來，做水煮魚的人越來越多，在當地形成了水煮魚一條街。

渝北水煮魚沸騰北京城

南來北往的人，到了渝北后，基本上都要前往水煮魚一條街，品嘗當地的特色魚。1997年初，一位操北京口音的人來到位于機場附近的翠云水煮魚，吃魚引起了田家人的注意，當時那家店是田仲明二兒子田奇樹開的。

“這位客人叫楊戰，他來吃了第一天后，我們幾乎每天都看到他來吃魚，每次吃魚都很認真。”田仲明先生的小兒子田利告訴記者，這位北京來的客人很特殊，他基本上在店里連續吃了一個月的水煮魚，最后，他找到二哥，說想合作，進行一些技術改良，把這個奇特的口味帶到北京去發展。

隨后，京城餐飲業便殺出了一匹黑馬…….“北京沸騰魚鄉”，在酣暢淋漓的麻辣鮮香中，“沸騰魚鄉”成為京城影視名人爭相品嘗的美食。網絡歌手王蓉吃過北京的沸騰魚后，甚至做了一首歌，就叫《我愛水煮魚》。很快，以香、辣、重口味著稱的重慶渝北翠云水煮魚，沸騰了整個北京城。

水煮魚至少有5種吃法

經過十多年的發展，當初的渝北水煮魚一條街已經不復存在，但是，水煮魚卻流傳了下來，成為川菜中的一道名菜。翠云水煮魚也得到了發展，并且擬定了全國第一個水煮魚標準，從選魚、殺魚到烹飪，都有了一系列操作規范。

“現在的翠云水煮魚，至少可以衍生出5種吃法，讓消費者的味蕾享受個痛快。”翠云水煮魚的傳承人之一、重慶新景翠云餐飲公司董事長田利稱，目前，水煮魚衍生出了泡椒酸菜魚、番茄魚、家常魚、青椒魚等，其中，以麻辣鮮香為主的水煮魚仍然是顧客點擊率最高的吃法，其次是番茄魚。

“和水煮魚相比，番茄魚就是不麻辣的，湯非常鮮，可以直接喝，那是用豬筒子骨慢火熬出來的。”田利說，以前的水煮魚，一般以嘉陵江的花鰱和草魚為主，現在可以是翹殼魚、江團等，不過，在魚的制作標準上，還是和麻辣的水煮魚一致，比如，魚片的厚度與肉片差不多，一個指頭厚的魚片，要打成三塊薄魚片，從點魚、殺魚、煮魚到端上桌，一份魚一般只要15分鐘左右。

田利說，一般來說，3斤以內的魚，可以做一盆，3-5斤重的魚，就可以做成兩盆，一魚兩吃。重慶水煮魚的做法請掃描魔扣。

本組稿件由重慶晨報記者徐菊采寫