2011年11月5日，星期六。江蘇常州金壇市儒林鎮(zhèn)柚山村，陰沉的天空下，一片片蟹塘泛著灰白色。沿著蟹塘走一圈，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣的風(fēng)景：一只只螃蟹正笨拙而努力地往網(wǎng)上爬。

　　按農(nóng)歷算，這一天是十月初十。民間俗語(yǔ)云“九月團(tuán)臍十月尖”，意思是，九月份母蟹最好吃，十月份公蟹更為美味。當(dāng)然，這里的九月、十月，都是農(nóng)歷。這是一年中美味的蟹季。

　　螃蟹豐產(chǎn)已成定局，最好的畝產(chǎn)能達(dá)到120-130公斤，“產(chǎn)量更高，規(guī)格更大，品質(zhì)更好”是今年螃蟹的共同點(diǎn)

　　儒林鎮(zhèn)螃蟹養(yǎng)殖示范戶錢(qián)立平的蟹塘，就在這一片蟹塘中間。作為柚山村最早的螃蟹養(yǎng)殖戶，錢(qián)立平從1996年開(kāi)始養(yǎng)殖螃蟹，至今已經(jīng)有15年的螃蟹養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，無(wú)論是在鎮(zhèn)里還是向凌家塘發(fā)貨的供應(yīng)商中，他都稱(chēng)得上是大戶。從2月份開(kāi)始投苗，到11月份收獲，老錢(qián)和老伴已經(jīng)圍著蟹塘忙了整整10個(gè)月，一年的希望全寄托在這30多畝蟹塘上了。

　　說(shuō)起今年螃蟹豐產(chǎn)，老錢(qián)并沒(méi)否認(rèn)：與2009年、2010年相比，今年的螃蟹產(chǎn)量增加了約20%。“今年只要養(yǎng)得好、管得好，一畝水塘正常情況下產(chǎn)量都能達(dá)到100公斤，好的能達(dá)到120-130公斤。”

　　產(chǎn)量增加的同時(shí)，規(guī)格也在增大。30多歲的蟹農(nóng)小嚴(yán)說(shuō)，跟往年相比，今年大蟹多的是，小蟹反而難找。以今年的行情來(lái)看，4兩的公蟹大概能占到總產(chǎn)量的20%，去年呢？“也就5%-6%吧。去年，能夠有幾只三兩的母蟹就已經(jīng)很好了。”今年，三兩規(guī)格的母蟹也比去年要多很多。“聽(tīng)說(shuō)在有的經(jīng)銷(xiāo)商那里，如果要買(mǎi)小蟹的話，必須得帶一些大蟹，搭配著才能賣(mài)。”

　　凌家塘螃蟹區(qū)經(jīng)營(yíng)戶荊錫良說(shuō)，“往年想取4兩的公蟹，整個(gè)市場(chǎng)里都沒(méi)多少，今年5的公蟹都多的。”今年，不止是常州，省內(nèi)的蘇州、高淳等螃蟹重要產(chǎn)區(qū)，都發(fā)布了關(guān)于今年螃蟹“豐產(chǎn)、規(guī)格增加”的信息。以高淳為例，該縣2010年的螃蟹產(chǎn)量是1220萬(wàn)公斤，今年則有可能達(dá)到1300萬(wàn)公斤。

　　螃蟹行情當(dāng)然不可能像大白菜行情一樣，然而，價(jià)格比去年同期低了約三分之一，是不爭(zhēng)的事實(shí)

　　和往年一樣，在螃蟹上市之前，老錢(qián)約上了鄰近的另外兩個(gè)養(yǎng)殖戶，一起到凌家塘農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)螃蟹交易區(qū)探探行情。打探下來(lái)，3個(gè)人的心情多少有點(diǎn)沉重：11月4日，3兩的母蟹批發(fā)價(jià)是95-100元/斤，3兩的公蟹在每斤27-30元之間，這個(gè)價(jià)格，比11月1日的時(shí)候跌了5塊。年輕的蟹農(nóng)小嚴(yán)嘆了口氣：“現(xiàn)在的螃蟹行情就像去年的大白菜行情一樣。”

　　老錢(qián)們多少還有點(diǎn)沉浸在2009年和2010年的蟹市好行情里：那兩年，全國(guó)螃蟹產(chǎn)量都減產(chǎn)，畝產(chǎn)100公斤已經(jīng)算是非常好的了。大規(guī)格的螃蟹更是難尋覓。特別是去年，那是螃蟹價(jià)格最高、大蟹最少的一年。去年這個(gè)時(shí)候，4兩的公蟹，好一點(diǎn)的每斤批發(fā)價(jià)格能夠達(dá)到90-100元，4兩的母蟹基本上就沒(méi)有，3兩以上的母蟹就要按只來(lái)賣(mài)了。今年呢？4兩的公蟹，現(xiàn)在收購(gòu)價(jià)連40塊一斤都不到。

　　一般來(lái)說(shuō)，水產(chǎn)價(jià)格在周末總會(huì)比平時(shí)貴一點(diǎn)，但是，11月1日，3兩的公蟹報(bào)價(jià)還是27-28元之間，3兩母蟹是每斤100-105元，到了11月4日，就降了5塊。荊錫良說(shuō)，按照慣例，9月份中秋節(jié)前螃蟹剛剛上市時(shí)因?yàn)榱可贂?huì)很貴，今年剛開(kāi)始的上市價(jià)也是比去年要高一點(diǎn)，但是到了中期，量多了以后價(jià)格就很快回落了。

　　螃蟹區(qū)另一個(gè)姓何的經(jīng)營(yíng)戶說(shuō)，價(jià)格上不去，這是因?yàn)榻诘奶鞖膺€不夠冷，銷(xiāo)量跟不上去所導(dǎo)致的。目前，整個(gè)市場(chǎng)上還是以高淳蟹和興化蟹為主，長(zhǎng)蕩湖蟹還非常少。

　　不要過(guò)度迷戀湖蟹，那或許正在成為一個(gè)傳說(shuō)。市場(chǎng)上所占份額最多的，是稻田養(yǎng)殖蟹。

　　雖然同在省內(nèi)，高淳蟹和興化蟹作為早期上市的品種，行情已經(jīng)到了尾聲，馬上就要落市了。陽(yáng)澄湖蟹也比較早，接下來(lái)，就要以本地螃蟹為主了。所謂本地螃蟹，主要是指長(zhǎng)蕩湖的蟹以及周邊稻田蟹。同樣，高淳固城湖的蟹，在養(yǎng)蟹、賣(mài)蟹的業(yè)內(nèi)行家們看來(lái)，都應(yīng)該是指“固城湖及周邊稻田養(yǎng)殖的蟹。”

　　曾經(jīng)，“一湖二河三溪四海五塘”，是中國(guó)人對(duì)螃蟹好壞的等級(jí)歸類(lèi)。事實(shí)上，無(wú)論是高淳固城湖、還是昆山陽(yáng)澄湖，抑或是本地長(zhǎng)蕩湖，由于湖水面積有限，再加上環(huán)境整治壓縮圍網(wǎng)養(yǎng)殖面積，螃蟹產(chǎn)量有限，根本不足以應(yīng)對(duì)整個(gè)市場(chǎng)龐大的需求。很多時(shí)候，食客們對(duì)產(chǎn)地的重視與渴求，與其說(shuō)是飲食上的講究，不如說(shuō)是心理上的需求。

　　“洗澡蟹”早已不是新生事物，早幾年是冒充陽(yáng)澄湖蟹的最多，產(chǎn)地行業(yè)協(xié)會(huì)每年都要想出一個(gè)防偽的招數(shù)，防偽專(zhuān)利標(biāo)識(shí)和專(zhuān)用結(jié)構(gòu)件鎖扣已經(jīng)成了陽(yáng)澄湖大閘蟹銷(xiāo)售時(shí)必不可少的一部分。近兩年，長(zhǎng)蕩湖蟹也開(kāi)始有冒充，當(dāng)然，水產(chǎn)市場(chǎng)里火眼金睛的經(jīng)營(yíng)戶們是不會(huì)被蒙蔽雙眼的，不知情的只是吃客而已。冒充的原因很簡(jiǎn)單：批發(fā)市場(chǎng)上沒(méi)有陽(yáng)澄湖大閘蟹，其他產(chǎn)地的蟹，同等規(guī)格，只有幾塊錢(qián)的價(jià)格來(lái)去，但是，一旦到了餐廳，就不一樣了。

　　再過(guò)10天，市場(chǎng)行情有可能就要開(kāi)始反彈了

　　螃蟹最佳上市時(shí)間是11月10號(hào)左右，這個(gè)時(shí)候的螃蟹，完成了最后一次蛻殼，達(dá)到了最為肥壯豐美的時(shí)候。螃蟹往網(wǎng)上爬，是其成熟的標(biāo)志。為什么會(huì)這樣？

　　養(yǎng)殖戶和水產(chǎn)專(zhuān)家都說(shuō)，這是螃蟹的生物特性決定的。螃蟹本身具有回游特性，在性腺成熟，溫度在降到5-10度時(shí)就會(huì)上岸，由長(zhǎng)江進(jìn)入大海，在接觸海水時(shí)就開(kāi)始交配。不過(guò)，產(chǎn)下的卵最終會(huì)在淡水中孵化。同樣具有這一特征的還有鰻魚(yú)。可以肯定的一點(diǎn)是，螃蟹能夠自己從水里爬上網(wǎng)或岸，說(shuō)明這只螃蟹的性腺已經(jīng)完全成熟，這時(shí)的螃蟹最好吃。

　　在眼下這個(gè)螃蟹最好吃的時(shí)節(jié)，蟹農(nóng)錢(qián)立平等人卻有些糾結(jié)：要不要賣(mài)？還是等等？實(shí)在不行，先囤著，等到行情好起來(lái)再上市。畢竟，今年的飼料等養(yǎng)蟹成本漲得太厲害，“我要求不高，平均下來(lái)每只蟹能賣(mài)到30塊錢(qián)就好了。”當(dāng)然，囤蟹是有風(fēng)險(xiǎn)的：現(xiàn)在的蟹已經(jīng)很肥壯了，接下來(lái)不會(huì)再長(zhǎng)肉，但會(huì)繼續(xù)消耗飼料，囤的時(shí)間太長(zhǎng)，還有可能變瘦。

　　然而，做了多年螃蟹生意的經(jīng)營(yíng)戶荊錫良卻說(shuō)，雖然行情比去年同期是差了些，但這種下降的趨勢(shì)不會(huì)持續(xù)太久，原因很簡(jiǎn)單，現(xiàn)在便宜是因?yàn)樨浂唷①I(mǎi)的人少，高淳和興化的螃蟹馬上要落市了，到時(shí)市場(chǎng)上只有本地螃蟹有賣(mài)，“接下來(lái)價(jià)格還是會(huì)反彈上去。” 胡艷

　　如何挑選青殼、白肚、紅膏（黃）的好螃蟹

　　凌家塘螃蟹經(jīng)營(yíng)戶荊錫良說(shuō)，同一規(guī)格的螃蟹，報(bào)價(jià)一般會(huì)有5元的來(lái)去，這個(gè)價(jià)差，主要取決于質(zhì)量和外觀。所謂質(zhì)量，就是人們通常說(shuō)的“青殼、白肚、紅膏（黃）”為最好，肚皮發(fā)黑、膏不夠紅或黃不夠黃的，價(jià)位就低了。除去產(chǎn)地因素，規(guī)格大小、質(zhì)量好壞，是決定螃蟹價(jià)格的最重要的兩個(gè)指標(biāo)。

　　那么，如何挑到好螃蟹呢？聽(tīng)聽(tīng)螃蟹養(yǎng)殖戶老錢(qián)是怎么說(shuō)的：

　　不管是湖蟹還是稻田蟹，螃蟹生長(zhǎng)的地方總會(huì)有水草，螃蟹在水草間爬來(lái)爬去，天長(zhǎng)日久，肚皮總會(huì)碰刮到水草，有點(diǎn)發(fā)黃不夠白。真正肚皮潔白的螃蟹也是有的，但是，在同一個(gè)批次或塘里，只有極少數(shù)的量。

　　另外，就算螃蟹的肚皮是白的，煮熟后，正常情況下，鰓也應(yīng)該是有點(diǎn)發(fā)黃，如果連鰓都白了，說(shuō)明這個(gè)螃蟹是被用藥水洗過(guò)的。

　　至于殼，不管是青殼蟹還是黃殼蟹，“背越亮越好。”

　　如果想知道肉質(zhì)是不是飽滿，一是可以捏住螃蟹尾部數(shù)起的第二條腿，如果捏起來(lái)很硬，說(shuō)明這只螃蟹新鮮、壯實(shí)；還有就是看螃蟹的尾部，背殼和肚皮之間的開(kāi)口撐得越大，說(shuō)明里面的肉和膏（黃）越多。

　　老錢(qián)最后特別提到了螃蟹的保存，螃蟹最適宜的保存溫度是7-8度，保存時(shí)最好把螃蟹捆扎起來(lái)，這樣螃蟹的活動(dòng)量小了，不會(huì)消耗太多體力；如果家里有水池的話，在水池底部留出10毫米的水就足夠了，因?yàn)榧依锒紱](méi)有增氧設(shè)備，水太深蓋過(guò)了螃蟹，它就要拼命把腿撐著出來(lái)透氣，能量消耗太多，就沒(méi)法長(zhǎng)時(shí)間保存。 胡艷