創(chuàng)新新派川菜

  到美食云集的成都旅游，有經(jīng)驗的食客都會在行程里專門留出一個時間，那就是去大蓉和排隊吃飯，品嘗一下新派川菜的風味。從1997年第一家店開業(yè)至今，大蓉和一直備受成都食客歡迎，盡管其每家店鋪的面積都在3000平方米以上，但是每到用餐時間仍然人滿為患，排一兩個小時隊都是正常的。

  上周四，備受老饕期待的大蓉和南京店終于在河西鳳凰文化廣場正式開業(yè)。大蓉和集團董事長劉長明為此特意來寧，傾聽南京食客的評價。一向堅持“人氣是第一指標”的他，對南京店充滿信心：“四川老百姓都說我們‘菜品特色強，新菜上得快，不斷創(chuàng)新就是我們的最大特色。到了南京，我們大蓉和依舊還會保持這個優(yōu)勢。”

  “融合”成就新派川菜

  一口濃重川音的劉長明看上去非常精干，盡管出生于廚師之家，他卻歷經(jīng)“當兵—轉(zhuǎn)業(yè)—提干—下海”的曲折道路，最終在餐飲行業(yè)創(chuàng)下了一番事業(yè)。

  1997年，他和朋友在湖南、江西、杭州、上海、北京等地考察了一圈，最終決定創(chuàng)建一個能融合中式餐飲各家之長的品牌，取融合之諧音，叫做大蓉和。經(jīng)過一番艱苦努力，大蓉和在半年后打響了名氣，幾乎成了“新派川菜”的代名詞。

  在大蓉和的菜單上，你看不到麻婆豆腐、回鍋肉、魚香肉絲、蒜泥白肉等傳統(tǒng)川菜，而全是創(chuàng)新融合式的新菜。“比如我們的一大招牌菜‘開門紅，就是學習湘菜里的剁椒魚頭，用鮮海椒、花椒來代替剁椒，經(jīng)過不斷鉆研嘗試，創(chuàng)出了‘鮮椒味。”劉長明介紹說，大蓉和推出的“特味三角峰”也是一道人氣很高的川菜。它依靠高溫石鍋的溫度將現(xiàn)殺的昂刺魚（成都俗稱三角峰）在特色湯料中燜熟，口感鮮美，體驗奇特。“每年光是這一道菜品就賣出了10多萬份，銷售額達到400多萬元。”

  持續(xù)投入，不斷創(chuàng)新

  劉長明透露，大蓉和現(xiàn)在每年都會將年利潤的8%用來研發(fā)新菜。在他看來，“一個企業(yè)能不能長期存活下去，關鍵看對產(chǎn)品的投入、對人才的投入。因此，我們大蓉和始終將菜肴創(chuàng)新放在第一位，用高薪吸引人才、留住人才。”

  他解釋說，創(chuàng)新菜品并非“熊瞎子掰玉米”式的推新品，“創(chuàng)新的重點是對暢銷菜品在各方面細節(jié)上的不斷升級”。此次大蓉和在南京開設華東地區(qū)首家飯店，劉長明也對廚師團隊提出了要求：根據(jù)南京消費者的地域文化積淀、風俗習慣，推出創(chuàng)新融合的新菜色。為此，大蓉和南京店將重金邀請北京名廚，來研發(fā)以海參、鮑魚等食材為主的官府菜肴。“如果創(chuàng)新菜品得到消費者的認可，我們會在每年9月的匯總中，向全國分店進行推廣。”劉長明透露。

  這樣極致地追求菜品的創(chuàng)新和融合之道，或許正是大蓉和十余載如一日吸引“好吃嘴”的最根本原因。