有報道說生吃蔬菜有營養，如果炒熟，蔬菜中的維生素C及B族很容易受到加工及烹調的破壞，但也有報道說蔬菜必須炒熟吃，生吃容易中毒。那么，蔬菜到底應該是生吃還是熟吃呢？
　　生吃確實有利于營養成分的保存。但是，并非每一種蔬菜都適合直接生食，有些蔬菜最好放在開水里焯一下再吃，有些蔬菜則必須煮得熟透后再食用。

　　在生吃蔬菜前，必須進行消毒處理。通常可在蔬菜經水沖洗后，再用開水浸燙幾分鐘，或者用清洗蔬菜的洗滌劑清洗。同時在生吃蔬菜裝盤前，可以加進有殺菌作用的調料如蔥、姜、蒜、醋、鹽、芥末等，以達到殺菌目的。

　　由于現在許多害蟲、野草的抗藥性普遍增強，菜農可能會使用高效劇毒殺蟲劑和除草劑，從而導致蔬菜上農藥殘留，因此生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。在無土栽培條件下生產的蔬菜，也可以放心生吃。

　　洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、大白菜心、黃瓜、柿子椒等。

　　焯一下再吃的蔬菜有菠菜、竹筍等，這些蔬菜含有草酸，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜用水焯過后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。馬齒莧等野菜，焯一下能徹底去除塵土和小蟲，又可防止過敏。

　　此外，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發中毒。烹煮扁豆的時間宜長不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。

　　熟吃蔬菜可以軟化纖維，對腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉的人有益。對于這些人來說，蔬菜生吃過多有可能導致腹瀉或腹脹，加熱之后食用則可避免這類問題。