由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經(jīng)常偏高，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽之后，可能和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺， 成為誘發(fā)胃癌等癌癥的隱患。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。

　　但是，怎樣才能遠(yuǎn)離蔬菜中的亞硝酸鹽呢？看看下面這些研究結(jié)果吧。

　　洗菜的時(shí)候不要浸泡

　　很多人買回蔬菜之后，因?yàn)閾?dān)心其表面的農(nóng)藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個(gè)小時(shí)左右。這個(gè)方法果真有利食品安全嗎？

　　一項(xiàng)最新的國(guó)內(nèi)研究給我們解釋了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會(huì)增加蔬菜中的亞硝酸鹽，從而不利于食品安全。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)一位畢業(yè)生的研究則發(fā)現(xiàn)， 鹽水泡并不比加洗潔精然后用自來水漂洗去除農(nóng)藥的效果更好。

　　研究證明，用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認(rèn)為，可能是因?yàn)榻菔且环N無氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長(zhǎng)時(shí)間的浸泡還可能使葉片破損，營(yíng)養(yǎng)成分的損失增加。

　　綠葉菜冷藏效果好

　　剛剛采收的新鮮蔬菜當(dāng)中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲(chǔ)藏1-3天時(shí)，其中的亞硝酸鹽達(dá)到高峰；冷藏條件下，3-5天達(dá)到高峰。對(duì)于 菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產(chǎn)生量特別大，冰箱儲(chǔ)藏的效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室溫儲(chǔ)藏，而對(duì)于黃瓜和土豆來說，差異并沒有那么明顯。冷凍儲(chǔ)藏的變化很小，各種蔬菜的差異也不大。

　　所以說，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特別是綠葉蔬菜。不過，對(duì)于長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的大白菜來說，儲(chǔ)藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因?yàn)閮?chǔ)藏過程中營(yíng)養(yǎng)損耗和轉(zhuǎn)化為其他含氮物的原因。故而不必?fù)?dān)心冬儲(chǔ)大白菜的亞硝酸鹽問題。

　　涼拌菜里加蒜泥

　　涼拌蔬菜的時(shí)候，加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性，因?yàn)榇笏饽芙档蛠喯跛猁}的含量，而蒜汁中的有機(jī)硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。

　　同樣，蔬菜腌制時(shí)，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。

　　炒菜保存前 盡量少翻動(dòng)

　　炒熟的蔬菜久存之后，也同樣會(huì)有亞硝酸鹽含量增加的問題，這是由于微生物的活動(dòng)導(dǎo)致的。很多細(xì)菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。

　　如果能夠在烹調(diào)之后馬上撥出一份，不再翻動(dòng)，盡快放入冰箱當(dāng)中保存，第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。

　　我們?cè)?jīng)測(cè)定過，熟的綠葉菜在冰箱里放24小時(shí)，亞硝酸鹽僅僅從約3mg/100g上升到7mg/100g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到引起安全問題的水平（如暴腌菜可高達(dá)100mg/100g以上）。

　　蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱

　　如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

　　既然硝酸鹽的量已經(jīng)大幅度下降，在冰箱里存到第二天，亞硝酸鹽的含量更是微乎其微，完全不必?fù)?dān)心其安全性。我本人也經(jīng)常這樣做，先焯熟綠葉蔬菜，撈出后放冰過的大盤中，平攤，快速?zèng)龅绞覝兀缓蠓盅b成兩三個(gè)盒子，放冰箱中，每餐吃一份。這樣存放24小時(shí)是完全無需擔(dān)心的。