置身現(xiàn)代文明中的人們，時(shí)常在不經(jīng)意間淡忘古老的文化。而延續(xù)千年的沱牌曲酒傳統(tǒng)釀制技藝，蘊(yùn)藏著中華民族珍貴的文化基因，它不時(shí)喚起我們對傳統(tǒng)文化的記憶———

　　沱牌曲酒：傳承“非物”文化基因

　　——親密接觸傳統(tǒng)工藝（上篇）

　　據(jù)《華陽國志》及《射洪縣志》記載，射洪釀酒始于西漢，興于唐宋，盛于明清。經(jīng)清末民初李氏家族泰安作坊的發(fā)揚(yáng)和創(chuàng)新，并依靠川中特有的地理、人文環(huán)境，于民國34-35年（1945-1946年）初步成型。建國后，政府通過對泰安作坊的公有制改造，續(xù)聘李氏族人為曲酒生產(chǎn)技師，并經(jīng)一代代沱牌傳承人的不懈努力，終使沱牌曲酒傳統(tǒng)釀制技藝得以不斷地改進(jìn)、完善并日臻成熟。如今，這項(xiàng)傳統(tǒng)釀制技藝仍在射洪這片土地上傳承、發(fā)展，生生不息，并于2008年6月被國務(wù)院公布為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。　

　　2005年8月，位于沱牌曲酒公司內(nèi)的泰安作坊，被正式批準(zhǔn)為首批中國食品文化遺產(chǎn)。泰安作坊穿越百年時(shí)空，完整地留存著沱牌曲酒傳統(tǒng)釀制技藝的全過程，猶如一個(gè)活生生的釀酒博物館，從中可以窺見中國傳統(tǒng)蒸餾白酒的前世與今生。

　　好奇心驅(qū)使，筆者日前來到泰安作坊探訪。“沱泉釀美酒，牌名譽(yù)千秋”，門前一幅對聯(lián)，古樸典雅，蒼勁有力，讓人頓生悠悠歲月的慨嘆。步入作坊，傳統(tǒng)而古樸的氣息伴隨著酒糟香氣撲面而來。環(huán)顧斑駁的墻壁，凝望整齊而古老的窖池，駐足觀望那口穿越歲月長河、依舊流淌著汩汩清泉的古井，呼吸著空氣中淡淡的酒香，有一種時(shí)光倒流之感。

　　作坊右邊，整齊有序地堆放著一個(gè)一個(gè)麻袋，里面裝著各種優(yōu)質(zhì)糧食；正前方，一個(gè)長方形的攤涼床橫亙中間，攤涼床由楠竹板鋪就而成，擺放在一個(gè)一米深的池子上，煮熟后的五谷雜糧“躺”在“床”上降溫，還冒著熱氣，“這是傳統(tǒng)的冷卻糟醅方法，我們一直在沿用。”手拿抓鋤、正在抓翻糟醅的李師傅告訴筆者，冷卻糟醅時(shí)需要反復(fù)抓，翻幾次，直到將糟醅冷卻到規(guī)定溫度。

　　走過攤涼床，就是幾排長方型窖池，整整齊齊。攤涼后的糟醅便進(jìn)入窖池發(fā)酵，上面均覆蓋著封窖泥。作坊深處，筆者發(fā)現(xiàn)兩個(gè)窖池獨(dú)處一旁，“這就是最老的窖池，都是用黃泥夯筑而成，典型的明末清初風(fēng)格。”李師傅指著兩窖池介紹，筑窖時(shí)需用墻板、大夯錘、木杵、挖鋤、手墻錘、彎刀、木錘、插刀等工具，而原材料則是土黃泥、石灰、篾條、底鍋水、黃水、優(yōu)質(zhì)黃泥、曲藥、發(fā)酵水、竹塊、草繩等。

　　據(jù)悉，用窖池作發(fā)酵容器是沱牌曲酒的工藝特點(diǎn)，窖池是生產(chǎn)濃香型白酒的主要設(shè)備，窖池的窖齡長短是基酒質(zhì)量好壞的關(guān)鍵所在。窖池越老，使用時(shí)間越長，其窖泥中富集的與釀酒有關(guān)的微生物越多，參與產(chǎn)酒和生香的微生物越多，賦予白酒的香味物質(zhì)越多，酒質(zhì)越好越濃香，“如同一把老茶壺，即使偶爾不放茶葉，倒入白開水也可飲到茶香。”李師傅笑言。

　　距古窖池幾米遠(yuǎn)的古井，上面用石板遮蔽。“這口沱泉井，過去一直是釀酒的水源，日產(chǎn)泉水?dāng)?shù)百擔(dān)。”李師傅告訴筆者，美酒離不開水，水可謂酒之血液，酒之精髓。從古到今，幾乎所有的美酒佳釀都是由奇泉佳水釀成，沱牌曲酒也不例外。

　　沱泉井相傳為“柳涌仙泉”，亦稱“沱柳泉”，宋末井圮泉沒。民國29年（1940年），泰安作坊李明方在柳樹鎮(zhèn)龍池山與青龍山交匯處尋覓到古井舊址，挖掘成沱泉井。沱泉水質(zhì)清澈透明、潔凈甘甜、色清氣香，古柳枝礦化入味，性味苦寒無毒。1986年國家海洋局顧問、海水淡化專家、天津大學(xué)化學(xué)工程研究所所長王世昌實(shí)地考察論證：沱泉水為裂縫承壓經(jīng)植物質(zhì)礦化層與砂石滲透上涌水。經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢測，水質(zhì)優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)。

　　正是因?yàn)橛辛诉@古窖池和古井，才形成了沱酒窖香濃郁、清冽甘甜、綿軟醇厚、尾凈余長，尤以甜凈著稱的獨(dú)特風(fēng)格.