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瀘州老窖濃香源:瀘州大曲酒史考證

未知 2014-12-04 16:24 企業新聞
據瀘州出土文物考察,瀘州酒史可追溯到秦漢時期,這可從瀘州出土的漢代陶角酒杯、漢代飲酒陶傭以及漢代畫

    據瀘州出土文物考察,瀘州酒史可追溯到秦漢時期,這可從瀘州出土的漢代陶角酒杯、漢代飲酒陶傭以及漢代畫像石棺上的巫術祈禱圖上得到證明。宋代,瀘州以盛產糯米、高粱、玉米著稱于世,釀酒原料十分豐富,據《宋史食貨志》記載,宋代也出現了“大酒”、“小酒”之分。所謂“小酒”是指“自春自秋”,酤成即的米酒。這種酒,當年釀制,無需(也不便)貯存,由于谷物原料品質的差異和曲藥質量的高低以及釀師工藝水平、釀造時間、溫度等方面的不同,所以價格上出現了幾十個檔次。

    所謂“大酒”,就是一種蒸餾酒,《酒史》的記載可以知道,大酒是經過臘月下料,采取蒸餾工藝,從湖化后的高粱酒糟中烤制出來的酒。而且,經過“釀”、“蒸”出來的白酒,還要儲存半年,待其自然醇化老熟,方可出售,即史稱“侯夏而出”,這種施曲蒸釀、儲存醇化的“大酒”在原料的選用、工藝的操作、發酵方式以及酒的品質方面都已經與瀘州濃香型曲酒非常接近,可以說是今日瀘州老窖大曲酒的前身。 宋代的瀘州設了六個收稅的“商務”機關,其中一個即是征收酒稅的“酒務”。瀘州“酒務”每年征收的酒稅占地方商稅總額的10%,庶民百姓不受朝廷酒禁的嚴格限制,可以自由釀酒發售。可見宋代瀘州酒業的規模大大超出了文獻的記載。

  元、明時期瀘州大曲酒已正式成型,據清《閱微堂雜記》記載,元代泰定元年(公元1324年)瀘州也釀制出了第一代瀘州大曲酒。據說一個叫郭懷玉的釀酒師傅制了干純曲,由小曲變大曲,改制了曲藥中的含燥、辣和苦澀的成分;明代洪熙元年(公元1425年)的施進章研究了窖藏釀酒。現在唯有可考究的為明代萬歷年間的舒聚源作坊窖池,距今也有430年歷史,它就是利用前期以酒培植窖泥,后期以窖泥養酒的相輔相成的關系,使微生物通過酒糟層層竄入酒體中而釀造出凈爽、甘甜、味醇厚豐滿的瀘州老窖酒。該糟房留傳下來的窖池即是現在尚在使用的1、2、3、4號瀘州老窖明代老窖池。

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