堆積發(fā)酵是佰年寒醬系列酒工藝最獨到之處，也是工藝中最難掌握的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，多年來一直是老生常談的課題，就工藝中堆積溫度的范圍而言，也是科學(xué)的。前期輪次生產(chǎn)堆積溫度在工藝范圍內(nèi)偏高，后期輪次生產(chǎn)堆積溫度在工藝范圍內(nèi)偏低，也是近年來大家一致認同的觀點。但就其整個系列酒年度生產(chǎn)系統(tǒng)的堆積發(fā)酵而言，一輪次的堆積發(fā)酵是一個至關(guān)重要的因素。

    首先，一輪次仍屬前期生產(chǎn)，一輪次的堆積發(fā)酵與中后期輪次的香型物質(zhì)的形成有很大關(guān)系，堆積溫度的高低直接影響香味前體物質(zhì)的轉(zhuǎn)化途徑。堆積溫度高，有益于嗜熱微生物生長繁殖，從而有利于香味物質(zhì)的形成。

    其次，一輪次堆積溫度高，可抑制酵母繁殖或使酵母早衰，從而達到合理控制二次酒產(chǎn)量的目的，這對整個生產(chǎn)周期中各輪次產(chǎn)酒的量比平衡有十分重要的意義。但是一輪次酒處于冬季生產(chǎn)，從茅臺的氣候來說，正是一年中氣溫最低的時期，微生物處于相對抑制狀態(tài)，這給堆積發(fā)酵溫度的上升造成一定困難，如何提高一輪次酒堆積發(fā)酵的溫度呢？要解決這一問題，就不能僅局限于從一輪次的收糟溫度、保溫等單一輪次的工藝入手。

    貴州懷莊酒業(yè)集團佰年寒醬銷售公司

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