十月份以后的葡萄園，原本碩果累累的枝頭已經失去了往日春華秋實的繁榮景像，只剩下用于釀冰酒的白葡萄還掛在枝頭持續成熟，讓本已體碩質豐的葡萄繼續吸收大自然的精華，等待著霜冰的來臨，等待著冬天的到來。

　　老熟的葡萄掛在藤上，潛伏著多種危險。期間一場突如來的雨水可能就會毀掉一年的收成，使人們對冰酒的期待變成泡影。另外對白葡萄能產生致命威脅的還有大風的剝落和鳥類的啄食。對此西夏王玉泉莊園的農藝師介紹，對于鳥兒的偷襲,玉泉莊園每年都要架起細網進行保護,但對于風雨是一點招都沒有,只能聽天由命了。看來釀制冰酒是一件風險系數很高事情。但即使如此，冰葡萄的出汁量也是非常的低,普通的葡萄的出汁率大約在75%,而冰葡萄的出汁率在20%左右,足見其稀有珍貴的程度。

　　按照冰酒的釀造規定，白葡萄要在零下8度的低溫以下，自然冷凍6個小時后開始采摘，此時的葡萄會變得堅硬無比。采摘一般在凌晨3點鐘開始，趕在太陽出來前完畢。一位經歷過多次冰葡萄采收過程的玉泉莊園農藝師說：每次冰葡萄采收時的心情就象搶挖金礦一樣興奮而緊迫，雖然要在冰寒刺骨的冬夜里忍凍受累，但那份收獲的快感會讓人忘卻一切。采摘下來的冰葡萄要立即送到釀酒房進行壓榨取汁，先進行十分輕力的壓榨，在水分還保持在結冰狀態時將葡萄內更為濃縮的果汁壓榨出來，這時榨出的果汁如蜂蜜般粘稠。西夏王的釀酒師說，在國外人們把這時的冰酒汁視作“母乳”般尊貴！

　　冰酒屬于甜酒類，里面不能摻加糖份，能否釀甜酒取決于葡萄汁的含糖量。那么為什么用冰凍的葡萄才能釀制冰酒呢？帶著這個大家都想了解的問題筆者走訪了西夏王的首席釀酒師愈慧民，俞總說：從傳統的冰酒釀制工藝上講，晚收的白葡萄經過風吹霜凍會明顯脫水，糖份會提高很多。由于是自然冰凍，葡萄中的水分會凝結成冰，通過十分輕力的壓榨，將水晶體與葡萄汁脫離，便可獲得更加濃縮的葡萄汁，用這樣的汁子就能釀成合格的冰酒。俞總用了個很形象的比喻做了進一步的說明：原理就如同喝一杯結冰的可樂一樣，將吸管插進去，吸出的會是更濃縮的可樂，最后留在杯子里的就是些沒有味道的冰了。

　　雖然冰酒珠產量很低，但也不是年年都能生產，只有天公作美，氣候隨人愿的年頭才能生產。一位國外的莊園主曾經說過的一段話，可以生動地概括出冰酒生產過程的艱辛和奠貴的市場價值。讓我們記住這段經典的凡人名語：所有葡萄園的主人每年總像期待愛情一般祈盼著霜凍降臨深秋的果園，能夠品嘗到真正冰酒的人就像能夠得到真正愛情的人一樣幸運。來自：葡萄酒互動媒體