多位糕點業內人士告訴記者，植物奶油的成本遠低于動物奶油，這也是植物奶油受到大部分蛋糕制造商青睞的一個重要原因。據了解，目前市場上動物奶油的價格為每公斤六七十元，而植物奶油僅為每公斤20多元，相差近3倍。

也就是說，售價5元的小蛋糕，如果使用的奶油改為動物奶油，要取得相同的經濟效益，那至少要賣到30多元。“一下子漲這么多，這對消費者來說太昂貴了，肯定不好賣”，在一家糕點房做工的師傅說。

中國焙烤食品糖制品工業協會理事長朱念琳也說，現在市場還有企業在使用純奶油制作焙烤食品，這就會比使用植物奶油的成本高數十倍，而且市場供應量也少。在市場競爭激烈的今天，沒有企業主動愿意改變制作工藝和原材料。

誰在吃?

口感不錯 顧客歡迎

“其實對人體真正有害的不是植物奶油，而是反式脂肪酸。它是在提煉植物奶油的過程中，產生的有害物質。通過氫化過程，植物油變成固體或半固態油脂，反式脂肪酸就在上述工藝中產生”，朱念琳介紹說，焙烤行業之所以推崇氫化植物油，是因為這種產品制作出來的食品口感好，很香也容易保存。

朱念琳說，比如不含反式脂肪酸的黃油，會很硬，就像蠟一樣，不容易涂抹到面包上。一些做炸魚、炸丸子、炸土豆片的中餐館廚師也擔心，改用其他的烹飪油不僅會改變菜肴的味道，而且成本更高。“不含反式脂肪酸的食物口感差，而且食物價格明顯增加，所以并不受消費者歡迎”。

20世紀80年代，人們擔心存在于動物油中的飽和脂肪酸可能會對心臟帶來威脅，而反式脂肪因為來自植物油，歸類為不飽和脂肪，被視為取代動物油脂的健康新品。而且氫化后的植物油炸制食品時不冒煙不變黑，炸出的食物又酥又脆;制作糕點起酥效果極佳，可以讓食物變得口感更酥松。因為不易變質，能明顯延長食品的保存期，而且成本低廉，使得反式脂肪酸廣泛用于食品加工中：替代天然奶油做蛋糕的涂層裱花、替代可可脂生產巧克力、替代各種植物油和動物油脂，此外還用作油炸食品用油。

敢不敢吃?

市售面包蛋糕可以放心吃

反式脂肪酸危害到底怎么樣?朱念琳表示，消費者不必談“氫(化植物油)”色變，居民日均反式脂肪酸攝入量不超過總能量的1%，就是安全的。中國焙烤食品糖制品工業協會3年前就開始對反式脂肪酸進行調查。發現目前北京市場上的正規企業生產的面包、蛋糕等產品，油脂中含有的“反式脂肪酸”僅為百分之零點幾。這個數值遠遠好于丹麥、美國等國家的標準。朱念琳說，建議大家少吃一些含有氫化油的食品，多吃含維生素、纖維素的食物，每天適量運動。

中國疾病控制與預防中心食品與營養研究所研究員張堅建議，買食品的時候首先要看配料表，同時倡導少吃油炸食品，采取健康的飲食方式。特別愛吃西餐、快餐、蛋糕等食品的人，尤其應當注意反式脂肪酸的攝入。

中國農業大學食品學院營養與安全系主任何計國教授也說，現在最缺少的是“暴露評估與危害分析”，比如一包餅干里含多少反式脂肪酸的量?一個人每天吃多少會有危害?因此如果希望盡量少吃進些反式脂肪酸，就要關注食品包裝上的食品配料表。業內人士稱，在國家出臺相關標準之前，有一個辦法可以推測。因為國家規定必須按含量從高到低排序，那么就可以從食品配料“排行”先后順序上看出，植物油(氫化油)標在靠前的，該食品可能含反式脂肪酸就會高一些。