食品安全存六大認識誤區
食物不但是維系生命的必要條件，也能損害身體，甚至讓人丟掉性命。
取食于天然是工業化以前人類的生存方式；而自從現代農業誕生起，尤其是農藥、化肥的發明和大量使用，以及現代畜牧業發展起來之后，食物已經不再來自大自然，而是加入了很多工業制造的成分。
因此，食物的安全不再像古時候人們“冒險吃河豚”那么簡單了。鶴頂紅、地溝油、鉛中毒、激素、瘦肉精、三聚氰胺、苯并芘乃至轉基因……每個成分都有可能產生不可預料的后果。
來自大自然的毒素
雖然人類的食物來自于動物和植物，但是有很多動植物是有毒的。
在世界上30多萬種植物中，能用來做食物的不過百種，其余大部分都含有毒素或致癌成分；而有毒的動物幾乎都是水產品，海洋中有1000種以上的動物有毒。
對于大多數人來說，發芽的馬鈴薯能引起中毒并不是新鮮的事。這種毒素是生物堿中毒的典型代表，因為馬鈴薯嫩芽中含有一種名為龍葵堿的成分。這種堿和嗎啡、罌粟、可卡因等富含的各種生物堿有類似的分子組成，都是一種含氮的有機化合物。
而鮮嫩的黃花菜中，則含有名為秋水仙堿的毒素。這種堿為灰黃色針狀結晶體，具有一個浪漫的名字，但是如果煮沸十多分鐘，則毒性去除。這時候的黃花，也便是那古詩中的和美人競瘦的“明日黃花”了。
苦杏仁之所以苦，是因為其中含有一種生物苷的毒素，它是生物毒素的又一種形態。據稱，兒童吃6?？嘈尤示涂芍卸?。不過，少量食用苦杏仁反倒可以治療咳嗽，這和少量罌粟亦可治病是一個道理。
植物中還有一種類型的毒素，毒蛋白。含有這種毒素的植物很多，尤以豆類為典型。比如美麗的相思豆，其中含有一種名為紅豆毒素的毒蛋白，可謂“情毒”。只要很低的劑量，就可以導致人惡心、嘔吐乃至呼吸衰竭致死。
人們對于自然的毒蛋白認識較多，但是對于轉基因作物中的毒蛋白卻知之甚少。比如，轉基因玉米、轉基因水稻中有一種能使害蟲致死的BT毒蛋白，雖然短期少量食用對人體的影響不太明顯，但是長久來看，后果尚未知曉。這就是發達國家很多人都對轉基因食品抱懷疑態度的原因。
另外，還有一種酚類的毒素廣泛存在于棉籽當中，稱為棉酚。當棉酚含量達到0.15%時，就可以引起動物嚴重中毒。所以，毛棉油不可食用。但是，很多不法分子在大豆、花生等優質油品當中，參入棉花油以牟取暴利，這樣的手段屢見不鮮。
在動物當中，以河豚魚毒素、貝類毒素、魚體組胺以及蟾蜍毒素為主。
河豚魚或許是最具談資的一種劇毒美食了。一般情況下，河豚的肝臟和卵巢有劇毒，而腎臟、血液、眼睛和皮膚毒性也不小，但是大多數肌肉卻幾乎無毒。四季之中，春季毒性最強，六七月份毒性減弱。
所以，在日本吃河豚有一套嚴格的程序。一般情況下，河豚內臟絕對不可食用，卵巢及肝臟等有毒部分絕對不可割破，去除完全最為重要。去除皮及頭部，只加工肌肉部位，將肉做成生魚片生食時，要用大量的水洗滌(流水清洗3小時以上)，并將汁榨出后再吃；經過油炸、燉、燒、煮等加工，毒性也不能完全消失，但是用重碳酸鈉煮時，毒性就會消失。
微生物侵染
1984年圣誕節前，英國皮特山姆農場主發現，農場里的一頭牛體重下降，站立不穩，來回搖晃――它看起來似乎瘋了，且沒過多久就死了。之后不久，農場里相繼又有9頭牛死去。這個最初被稱為“皮特山姆農場綜合癥”的病癥，就是后來席卷全球的瘋牛病。
瘋牛病和炭疽熱、口蹄疫、出血熱以及禽流感等流行病，都是由病毒或者細菌引起。而瘋牛病則以牛肉制品的方式傳播到世界各地，引起了世紀大恐慌。
病毒、細菌、真菌以及寄生蟲等生物對食品的污染，成為現代社會威脅人類健康的最大因素。而這些污染的造成，往往是人為所致。從瘋牛病病毒的成因就可見一斑：用動物骨骼粉喂養動物，就是大多數科學家所認同的瘋牛病起因。
德國一位教授說：“瘋牛病是大自然對人類的懲罰。為了讓牲畜多長肉多產奶，人們不斷增加飼料中的激素含量。人們像對待機器一樣地對待生物，這是違反自然規律的，長此以往肯定會出問題。而瘋牛病就是結局所在。”
和病毒相比，細菌對食品的污染，人為因素則較少一些。
當食品腐敗變質之后，就會產生各種各樣的細菌。沙門氏菌屬、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、李斯特菌、空腸彎曲桿菌及金黃色葡萄球菌……當然，并非所有的腐敗變質都是壞事，釀酒的過程實際上就是一種腐敗。
1955年，發生在瑞典的因食用豬肉所致的鼠傷沙門氏稈菌食物中毒，是歷史上最大的一宗沙門氏桿菌中毒事件，約7000余人中毒，90人死亡。
而最近的南京小龍蝦導致的肌肉溶解癥，也被定義為小龍蝦自身攜帶的某種“不明病毒”所致。而這種毒素究竟是什么，還在排查當中。
對于受病菌污染的食物，如果及時地檢測并做到防范，則顯得尤為重要。目前，對于由病菌引起的食品檢測，一般用到時的是PCR檢測技術、生物芯片技術、核酸探針技術等等。
上個世紀80年代，美國科學家穆利斯發明了聚合酶鏈反應技術(簡稱PCR技術)，它可以把細胞內的基因復制到細胞外，進行研究和分析，從而判斷細胞的類型。
而生物芯片，也叫生物傳感器，是在玻璃片、硅片、尼龍膜等材料上放上生物樣品，然后由一種儀器收集信號，用計算機分析數據結果。人們可能很容易把生物芯片與電子芯片聯系起來，其實，雖然生物芯片和電子芯片有著千絲萬縷的聯系，但卻是完全不同的兩種東西。
有了這些先進的技術，人們才可以快速辨別食物中細菌、病毒、真菌等生物的種類和數量，提前防范。
食品里有哪些“渣滓”？
所謂食品安全里的“渣滓”，含義比較廣泛。農藥、獸藥、飼料添加劑、化肥、動物激素與植物激素，甚至頭發、塵埃、油漆、鐵銹、機油、垃圾、紙等異物在食品中的殘留，都算是食品渣滓。
與之相伴隨的便是一系列觸目驚心的食品安全事件，蘇丹紅、甲醛啤酒、瘦肉精、孔雀石綠、吊白塊、三聚氰胺、苯并芘、重金屬……
人類對于農藥的使用可以追溯到18世紀。1763年，法國就曾最先使用煙草和石灰粉混合消滅蚜蟲，其主要成分是尼古丁。20世紀40年代，化學家合成了苯氧乙酸類化合物，這便是最早的除草劑。
而人類科學史上最臭名昭著的“萬能殺蟲劑”DDT(滴滴涕，也叫敵敵畏)的發明，成為了諾貝爾學獎歷史上難以抹去的恥辱――這種殺蟲劑流入自然界后并不能自然分解，將成為生物永遠擺脫不去的殺手。
就在1962年，美國海洋生物學家蕾切爾?卡遜在《寂靜的春天》一書中提出自己的懷疑，DDT進入食物鏈，最終會在動物體內富集，例如在游隼、禿頭鷹和魚鷹這些鳥類中漸漸聚集起來。
DDT已被證實會擾亂生物的荷爾蒙分泌，2001年的《流行病學》雜志提到，科學家通過抽查24名16～28歲的墨西哥男子的血樣，首次證實了人體內DDT含量水平升高會導致精子數目減少。
和DDT一道，還有很多農藥仍舊在農業生產中大面積使用，比如除草劑、殺蟲劑、殺菌劑、驅鼠劑等等。這些化學物質成為人類揮之不去的噩夢。
在畜牧業方面，則有各種獸藥以及瘦肉精等在動物體內殘留，并通過肉產品被人體所吸收，造成巨大的危害。獸藥包括抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、抗球蟲藥、激素藥類和驅蟲藥類等等。
最近有文章披露用避孕藥喂養大閘蟹的事件，是肉類食品“渣滓”的典型代表；而傳言牛、豬等行業私下使用瘦肉精行業潛規則，則成為現代食品安全的痼疾。
此外，重金屬對于食品的污染，也屢見不鮮。鉛中毒、汞中毒、砷中毒以及鎘中毒等都有發生。對于食品中重金屬的檢查，較為簡單，最方便快捷的檢查方法就是利用生物芯片檢查技術。
除此之外，食品添加劑也是食品安全最具隱患的“渣滓”之一：漂白劑、著色劑、甜味劑、防腐劑、香精香料……
以漂白劑為例，正常的漂白劑使用，不會對人體造成嚴重的影響，但是在行業之中，濫用漂白劑的事件并不少見。比如，用病死母豬肉做肉松，為改變肉制品的色澤，就加入大量雙氧水使死豬肉變色；在制造椰果時，加入大量雙氧水，使椰果晶瑩透亮；用氧化漂白劑掩蓋肉類、海產的腐敗變質外觀；將含甲醛成分的致癌工業用品“吊白塊”添加到米粉、腐竹等食品中去。
因此，食品的外表異乎尋常地光亮和雪白，可能意味著危險。例如本來偏黃色的牛百葉，變得很白凈；又如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過于雪白透亮，就應小心提防。
未知的風險
隨著科學技術的發展，諸多新型食品逐漸呈現在消費者面前。轉基因食品對身體的影響，輻照食品對身體的危害，都是目前最富爭議的食品安全話題。
2010年上海世博會前夕，有關部門就在其官方網站發布消息，稱在食品安全方面，已成功開發出了快速檢測“食品中的病原體、有毒有害物質、轉基因成分等多個食品安全檢測產品，并已在上海及周邊地區檢測機構示范使用。”這里面強調把轉基因食材列入不安全食品之列，避免外國人誤食。
但同時，農業部又批準了轉基因水稻在我國的商業化種植，意味著轉基因食品即將進入中國人的餐桌。這種矛盾的根源，則是轉基因食品是否對人體有害，或者有潛在風險的爭論。
另外，食品經過X射線，γ射線和電子等射線的輻射，可以增加儲藏的時間。所以，WTO對食品的輻照持認可態度。但是，許多食品問題都沒有確定的答案。輻照食品會不會產生有毒物質，食用輻照食品會不會致癌，是否對遺傳有影響，營養成分是否嚴重破壞，食品是否會產生誘導的放射性及突變微生物的危害，這些都沒有定論。
1980年10月，聯合國糧農組織、國際原子能機構和世界衛生組織聯合專家委員會在日內瓦召開會議，確認一定限度的輻照劑量可能會對食物中的維生素含量有些影響，但是沒有毒性。這次會議為輻照食品的推廣起到了很大的作用。
工業社會以前，除去人們有意冒險嘗試危險的食物，或者誤食有毒的食物之外，惟一的不安全因素就是蓄意而為了?；实塾判枰獙ｉT試吃的人來檢測是否安全，但是那只能檢驗出是否有劇毒，對于一些慢性毒藥，用人體來檢測是難以立竿見影的。
現代科技為人類提供了豐富而大量的食物，但同時，大多數的食品安全問題也是現代技術所引起的，而我們也只能依賴現代技術來檢測食品的安全。
技術造成的問題，用技術來解決，就是現代食品安全檢測的邏輯。
食品安全的六大認識誤區
一。常吃冷凍食品對人體有害嗎？
冷凍食品如果放的時間特別長，容易導致營養素丟失。放在家里的肉最好不要超過6個月，有一些微生物在低溫下繁殖會破壞食物的營養，還會產生毒素。現在冰箱都是無霜冰箱，長期放置會導致肉里面的水分散失，吃起來的口感也不好。不要常吃冷凍食品。
二。野菜、野味就是安全的嗎？
雖然野菜不受化肥、農藥以及轉基因等因素的影響，野味也是自由生長的，沒有獸藥、激素以及瘦肉精等污染，但是野外生長的動植物，有可能有其未知的毒素、病菌，而這些毒素和病菌，極有可能造成身體的傷害。比如果子貍、毒蘑菇等。
三。現代人工作繁忙，往往營養不夠均衡，如果通過吃維生素或營養品來補償，可以嗎？
如果工作繁忙，可以通過補充維生素的方法作為膳食補充。但是補充可以，不建議長期食用?，F在發現一些維生素和礦物質的膳食補充劑每天的劑量超出了中國營養學會的建議量，長期服用也不合適。
人體是一個復雜的組成，只有通過吃五谷雜糧才能夠保證各種營養的均衡。那些通過定量計算，定量分析，缺啥補啥的思維，是不可取的。如果營養跟不上，還是以食補為根本。
四。蔬菜水果如何洗滌？
有人說用高錳酸鉀洗，但高錳酸鉀是一種強氧化劑，而且攝入大量錳對身體有損傷，所以絕對不建議食用高錳酸鉀洗滌。臭氧消毒表面上似乎是氧化了農藥，降低了毒性，實際上也給食物增添了氧的自由基，這是非常危險的。所以不要用高錳酸鉀洗蔬果，也不要用雙氧水或臭氧消毒。
五：食品產地可追溯制度能保證安全嗎？
目前，人們對食品產地可追溯有幾個認識誤區，比方說只局限于發現食品安全問題，未明確要以找到和追究食品安全事故責任人為目的。另外過于追求高科技手段，如建立網絡追溯、或在陽澄湖大閘蟹身上綁上防偽標志等，只會導致農產品價格被抬高
六：有機農業就是傳統農業嗎？
有機農業是指不用化學合成物質的農業，但絕不是走回頭路。有機農業是由一些科學家、哲學家為了保護我們賴以生存的土壤，生產健康的作物和食品的背景下提出來的，是發展并超越現代農業思想的一種農業生產模式。它只有在生物學、生態學發展到一定程度之后才可能得到認同和推廣。
有機農業拒絕使用農用化學品，但決不是拒絕科學。