討教醬油里的“門道”
品種繁多價格差異大
昨天上午，記者走訪了樂購、沃爾瑪等市區多家超市，發現醬油品種繁多，讓人眼花繚亂。在樂購超市二樓的調味區，林林總總擺放了３０多款醬油，顏色各異，標注的用途也不一樣。
醬油的名稱花樣很多，有含鐵醬油、海鮮醬油、魚生醬油、頭道鮮醬油、宴會醬油、淡口醬油、拌面醬油、草菇醬油等，且價格差別很大。
仔細看各種醬油的配料表就會發現，價格低的醬油大多只是普通的黃豆醬油，只有必要的水、黃豆、食用鹽和一些食品添加劑，普通醬油４００毫升裝一般每瓶售價在８元以內。其他有特殊口味的醬油價格比較高，４００毫升裝每瓶售價在８～２０元，甚至更貴。特殊口味的醬油都添加了不同的配料，如在可以蘸生魚的醬油里加了干貝、白酒，鹵肉醬油里有白砂糖、香料等。記者發現最便宜的是樂購自有品牌的一種袋裝黃豆醬油，４００毫升賣０．８７元，最貴的是來自臺灣的一款干酵醬油，５００毫升賣２３．４０元，算下來４００毫升要１８．７２元，兩種醬油價格相差幾十倍。
特色醬油越來越受歡迎
“寧波市場上的醬油品種是從最近五六年開始多起來的，這是市場細分的結果，像以前一種醬油統領天下的局面肯定不能滿足市場的多元化需求。”寧波佐餐王食品有限公司總經理姜翼鵬，也是寧波調味品專業委員會主任，從事調味品釀造工作四十多年。
姜翼鵬介紹，最近幾年很多醬油企業對產品進行了細分，研制了專門用于一類用途的醬油，例如拌面的、蒸魚的等，都是在傳統醬油的基礎上增加一些其他的調料制作而成的，從市場看，這種特色醬油越來越受歡迎。
因為現代人對口味的要求越來越高，不少企業為了迎合消費需求，也放了增味劑，如果醬油瓶上標注“美味鮮”、“味極鮮”等字樣的，都是放了增味劑的。比如現在很多醬油中都含有谷氨酸鈉，其實就是味精，為的是增加醬油的鮮度，５’－呈味核苷酸二鈉也是增加醬油鮮度的。
“草菇醬油，這種做法源于廣東，里面有草菇汁，這種汁加在醬油里有獨特的鮮味。而鐵強化醬油是我們國家推廣的一種補鐵方式，其中含有的鐵分子很容易吸收，比較適合缺鐵性貧血的人群用，普通市民吃了也沒有壞處。”姜翼鵬說。
品質優劣主要看級別
業內人士稱，選醬油千萬不要迷信各種眼花繚亂的名稱，也不要迷信價格，買醬油最重要的是看醬油品質，最基本的鑒別方法是看醬油的級別。市場上的醬油分為四級，品質最好的是特級醬油，其次是一級、二級、三級。其次看醬油的口味是否是自己喜歡的，是否適合自己的烹調需要。
名字好聽的醬油品質真的好嗎？記者發現超市里有一種叫“宴會醬油”的，包裝十分精美，仔細看標簽其實是三級醬油，氨基酸態氮含量不低于０．４克，而三級醬油是醬油的最低標準，低于這個標準的是鹽水和色素勾兌的偽劣產品，不能叫醬油。
“有的醬油叫宴會醬油、味極鮮等，是企業給醬油起的商品名，和醬油品質沒有直接的關系。”姜翼鵬說。
“生抽”和“老抽”的區別
不少醬油標著“生抽”或者“老抽”，這是什么意思？
姜翼鵬介紹，寧波傳統的醬油沒有這種叫法，“生抽”“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來。醬油的釀造要經過蒸煮、制曲、發酵、提取、調味等過程。傳統醬油在大缸里天然發酵，把醬料放在每口能裝２５０公斤的大缸里日曬夜露，到了一定時候，缸表面會形成半固體狀態的醬醅，底部就是醬油了。醬油要用竹筒插入缸底抽出來，“抽”就是提取的意思，生抽、老抽的名字由此而來。
按照傳統的發酵工藝，做出來的醬油色澤都是比較淡的，口味也比較淡，這種沒有經過著色的就是生抽醬油。生抽醬油放在室外，經過“日曬夜露”，水分蒸發掉一部分，這樣做出來的醬油色澤醇厚，黏稠度高，也就是現在俗稱的“老抽”。由于這樣的曬制過程時間要半年以上，資金占用率高，現在的醬油企業都不愿意用這樣的加工工藝，而是在生抽中直接加了一些食品添加劑，主要是焦糖色，這樣直接能做成色澤醇厚的老抽醬油。目前寧波市場上流通的老抽醬油基本是用這樣的方式做出來的。
生抽顏色比較淡，鮮度比較好，很適合做涼拌菜或蘸白切雞、海鮮等。老抽一般用來給食品著色，比如做紅燒肉等需要上色的菜，用老抽比較好。生抽和老抽在營養成分、咸度上沒有區別，有的老抽醬油會加上少許糖，以更適合做紅燒菜肴。
寧波的醬油品牌
寧波的知名醬油品牌有樓茂記、金鐘、佐餐王、味華等。其中歷史最悠久的是中華老字號樓茂記，創始于清乾隆八年（１７４３年），迄今已有２６7年的歷史，主要生產醬油、米醋、香干、鮮麩、黃酒等產品。
市民最愛“美味鮮”
超市里的醬油這么多，究竟哪種醬油最受市民歡迎？“寧波人還是比較喜歡美味鮮醬油，這一種醬油的銷量占到整個超市醬油銷售的一半。”沃爾瑪超市干貨主管文曉先生介紹，美味鮮銷量最大和寧波人喜歡吃海鮮有關系，美味鮮醬油用來蘸海鮮或是蒸魚比較適合。來自寧波佐餐王食品有限公司的統計數據也顯示，公司有十幾款醬油，其中美味鮮醬油的銷量占一半左右。
小貼士
挑選醬油的小竅門
第一招：看
看工藝：每個醬油瓶的標簽上都會注明醬油的生產工藝，一般來說高鹽稀態發酵工藝生產的醬油會優于低鹽固態發酵生產的醬油。
看級別：釀造醬油按其氨基酸態氮的含量分為特級、一級、二級、三級。氨基酸態氮是判斷醬油質量優劣的一項重要指標，含量越高說明味道越鮮，口感越好。國家標準規定每１００毫升醬油中氨基酸態氮含量不得低于０．４克，這是三級醬油的標準；而采用高鹽稀態發酵的醬油氨基酸態氮含量不低于０．５５克，采用低鹽固態發酵的醬油氨基酸態氮含量不低于０．６克的為二級醬油；氨基酸態氮含量在０．７克以上的是一級醬油；氨基酸態氮含量不低于０．８克為特級醬油。
看用途：標注佐餐用或供烹調用的這兩種醬油衛生指標不同。佐餐醬油可直接入口，衛生指標較高；供烹調用的醬油，最好不要用于拌涼菜。
看顏色：以往人們選購醬油有一個誤區，以為顏色越深越好。其實，正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但顏色不能太深，優質醬油色澤鮮艷，有光澤。
第二招：搖
用手搖一搖醬油瓶子。好的醬油搖起來會起很多泡沫，而且不易散去，這說明醬油里有機成分多。而劣質醬油搖動起來只有少量泡沫，容易散去。另外，將醬油倒在碗里輕輕搖一下，也可鑒別醬油。合格醬油掛碗現象非常好，不合格的醬油掛碗現象不佳，很容易滑落下去。
第三招：聞
選購醬油時，可以對著瓶口聞聞醬油的氣味。優質醬油應當具有濃郁醬香和酯香味，香氣豐富醇正，如果聞到的氣味呈酸臭味、焦糊味等異味的醬油都不是正品。
此外，建議到正規超市購買醬油，產品質量更有保證。
