在法國(guó)，葡萄酒一般是一酒配一餐，這是因?yàn)榉ú鸵活D飯的內(nèi)容有限：頭盤、主菜、甜點(diǎn)，頂多加上奶酪。用一種酒配這三四樣?xùn)|西，還不是太難。當(dāng)然，講究一點(diǎn)的要在不同的步驟配不同的酒：頭盤一般味道清淡、生冷居多，大都配以干白葡萄酒或清淡點(diǎn)的紅葡萄酒；主菜的講究就復(fù)雜了，基本的原則是“白酒配白肉，紅酒配紅肉”；甜點(diǎn)一般配稍甜一點(diǎn)的酒；通常，奶酪則一定要配以濃重些的葡萄酒。

　　紅葡萄酒采用皮、汁混合發(fā)酵而成。果皮中的色素和單寧在發(fā)酵過(guò)程中溶于酒中，因此酒色呈自然寶石紅色，及至紫紅色、石榴紅色、暗紅色。紅葡萄酒酒液厚重，微酸帶澀，比白葡萄酒強(qiáng)勁得多，總會(huì)被用在西餐的主菜搭配上。

　　法國(guó)食品協(xié)會(huì)北京區(qū)經(jīng)理：雷鳴（Alexandre Remy）

　　香檳（Champange），香檳是法國(guó)人的驕傲，也是葡萄酒的驕傲。實(shí)際上，在酒配菜上香檳也是值得為自己驕傲的。因?yàn)橄銠壴诓妥郎夏芪哪芪洌秩澦夭患伞＜瓤梢杂米鲩_(kāi)胃酒搭配餐前小點(diǎn)心，也能穿插于整個(gè)用餐過(guò)程。

　　對(duì)我而言，只有一個(gè)原則，那就是口味。食物的口味與酒的味道接近，就可以搭配。這似乎也涵蓋了清淡的白肉配清淡的白葡萄酒，味重的紅肉配厚重的紅葡萄酒，但，不止限于此。

　　白葡萄酒和紅葡萄酒的區(qū)別，在于有沒(méi)有果皮分離。白葡萄酒用的是肉白的葡萄品種，至于皮是綠是紅沒(méi)關(guān)系，因?yàn)樗菍⑵とサ糁涣艄M(jìn)行發(fā)酵釀制而成。色素大部分存在于果皮中，所以，白葡萄酒色澤淡黃，從近似無(wú)色到淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃、琥珀黃都有。

　　新近受國(guó)內(nèi)熱寵的澳大利亞白葡萄酒，霞多麗、雷司令、白蘇維翁果香濃郁，入口清甜，搭配海鮮依然是不用擔(dān)心的選擇，當(dāng)然，你盡可以嘗試新的創(chuàng)造。

　　酒無(wú)定法。其實(shí)什么酒配什么菜，更主要的是依據(jù)個(gè)人口味，而不是什么原則。原則就是你自己覺(jué)得這菜的味道和這酒搭配得挺好。就像一幅畫、一件雕塑，人人都稱贊的藝術(shù)精品當(dāng)然有，但多數(shù)是仁者見(jiàn)仁、智者見(jiàn)智的作品。

　　甜酒厚、重、甜，這是由于在加重酒味的過(guò)程當(dāng)中增加了蒸餾葡萄油，并且在糖分轉(zhuǎn)換成酒精之前停止了發(fā)酵。通常，用在餐后的甜品搭配，或者與奶酪搭配。