起泡酒的種類眾多，其中最出名的要數法國香檳(Champagne)、西班牙卡瓦(Cava)和意大利普羅塞克(Prosecco)了。作為歡慶場所的?？?，起泡酒早已成為人們社交的最愛，其優雅的風格，清爽的口感，馥郁的果香都是人們欣賞它的原因，還有那從杯中茲茲升起的氣泡更加令人著迷。而事實上，這些氣泡與起泡酒的釀造方法密切相關。因此懂得起泡酒的釀造方法，對你挑選出優質起泡酒有著十分重要的影響。

　　一、起泡酒的四種主要釀造法

　　起泡酒的釀造方法很多，最普遍也是最出名的就是用來釀造香檳酒的傳統發酵法，其他的還有查馬法、轉移發酵法和二氧化碳注入法等。

　　1、傳統發酵法(Methode Champenoise/Methode Traditionelle)是釀造香檳、卡瓦(Cava)、美國起泡酒、意大利的弗朗齊亞柯達起泡酒(Franciacorta)等常用方法。

　　2、查馬法(Charmat Method /Cuvee Close)常用來釀造普羅塞克起泡酒(Prosecco)、藍布魯斯科起泡酒(Lumbrusco)和一些酒體輕盈的起泡酒等。

　　3、轉移發酵法(Transfer Method)用于釀造大多數小瓶裝起泡酒

　　4、二氧化碳注入法(Carbonation Method)就是往基酒中額外添加二氧化碳。這種方法不是很普遍，只用于制作一些低端起泡酒。

　　二、香檳釀造的四個基本步驟

　　第一步：基酒(Base Wine)

　　釀造起泡酒的基酒一般采用未完全成熟的葡萄釀造，因此其嘗起來較一般的葡萄酒更尖酸?；频尼勗旆椒ù篌w與白葡萄酒的釀法一樣。

　　第二步：加糖和酵母(Liqueur di Tirage)

　　這一步是起泡酒與靜態葡萄酒最本質的區別。在這一步中，釀酒師會向基酒中添加額外的糖和酵母，讓其在密閉的環境中再次發酵。發酵中，酵母分解糖分，釋放出二氧化碳，而此時由于處在密閉的環境里，因此二氧化碳就溶解到葡萄酒中而形成起泡酒。

　　第三步：酒腳接觸和轉瓶(Aging on the Lees and Riddling)

　　酒腳即發酵完成后死亡的酵母。通過酒腳接觸，葡萄酒的風味會更嬌濃郁。這種操作常用于白葡萄酒和起泡酒的釀造中。

　　轉瓶即將起泡酒瓶倒置于A字架上一段時間讓酒腳自然沉淀，并聚集到瓶頸處。以前的轉瓶都是人工操作，工作量大且費時，因此目前的轉瓶都由機械化設備完成。

　　第四步：除渣和添瓶(Disgorge and Dosage)

　　當酒腳都沉淀到瓶頸處時，就可以將瓶頸頭朝下的放入冰鹽水或液氨中冷凍了。冰凍使酒腳等沉淀物結塊成團，當拔出酒塞時，結塊的沉淀物就會自然掉落出來，而酒瓶中的起泡酒就清澈了。

　　添瓶一方面是為了填補除渣造成了損失，另一方面是為了增添起泡酒的風味。根據起泡酒中剩余糖分的多少，我們可以選擇不同類型的起泡酒，既有自然干型(Brut Naturel)，也有絕干型(Extra Brut)，天然干型(Brut)、半干型(Sec)以及甜型(Doux)等。

　　三、如何挑選優質香檳

　　意大利的普羅塞克起泡酒基本都采用查馬法釀造，而在法國香檳區，傳統發酵法或香檳法占絕對優勢。不過，兩者各有所長，但我們還是能根據一些氣泡和香味特征挑選出優質香檳。

　　1、根據氣泡持續的時間。使用傳統發酵法釀造的起泡酒的氣泡會更持久。

　　2、根據氣泡大小。采用查馬法釀造的起泡酒氣泡更大，發出的聲音也更響。使用二氧化碳注入法的起泡酒也有同樣的現象。采用傳統發酵法和轉移發酵法釀造的起泡酒，其氣泡更加細膩更小。

　　3、根據香氣。陳年的起泡酒尤其是年份香檳，都會帶有迷人的第三類香氣，如榛子味和奶油味等，而且其酸度會降低，氣泡也沒那么豐富。