11月5日，工人將蒸煮后的糯米及其它多種原料放入大缸內攪拌。這道工序稱為“落缸”，是為下一步的發酵做準備。
　　
　　農歷立冬來臨前，浙江紹興黃酒釀造企業紛紛啟動了黃酒“冬釀”，這也意味著傳統的紹興黃酒迎來了一年一度的“開釀”時節。農歷立冬前后，是紹興黃酒開始投料發酵的日子，從立冬開始到第二年立春，這段時間最適合做黃酒，人們把這段時間稱為“冬釀”。因為冬季水體清冽、氣溫低，可有效抑制雜菌繁育，確保發酵順利進行，又能使酒在低溫長時間發酵過程中形成良好的風味。傳統的紹興酒釀制工藝通過一代又一代釀酒技師口授心傳，不斷創新、不斷完善，在開釀時間、選用原料、生產工序等方面都有自己的特色。2006年，紹興黃酒釀制技藝被列入國家級非物質文化遺產。