草莓營養豐富，鮮美，紅嫩，果中多汁，酸甜適口，香味濃郁，是水果中難得的色、香、味俱佳者，因此被人們譽為果中皇后。現代醫學認為，草莓對胃腸道和貧血均有一定的滋補調理作用，對高血壓，高血脂，動脈硬化，冠心病等均有一定的預防作用。草莓由于不耐儲存，常用于鮮食。近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，以及營養、保健意識的增強，對飲用酒和需求也隨之改變。我廠利用伊犁地區盛產草莓且無污染的有利條件，以草莓為原料，經反復探索，多次試驗，開發出具有獨特的果香與酒香的新型草莓果酒。草莓酒保留了原有草莓的果香和營養成分，自產品投放市場后受到消費者的青睞，收到了良好的社會效益與經濟效益，現將研制情況介紹如下：
     一、材料和設備
     1.原料：新疆伊犁地產新鮮草莓、白砂糖（優級）
     2.輔助材料：法國進口葡萄酒用活性干酵母、酵母營養劑、法國進口果膠酶、亞硫酸、明膠、皂土等。
     3.設備儀器：葡萄酒全套生產、檢測設備。
     4.檢測依據：參照GB/15038－94,《葡萄酒、果酒通用試驗方法》。
     二、生產工藝流程（見圖1）三、工藝要點說明1.草莓的收購
     草莓是6月份采收，氣溫高，極易腐爛變質，必須采收后及時收購，及時處理，相隔時間最好在4小時以內，最多不超過8小時。
     2.分選
     草莓采收后及時在分選臺上進行人工分選，去除果蒂，挑出爛果、病果、不成熟果、泥漿果。
     3.破碎
     經分選過的草莓破碎時，要及時添加亞硫酸，最好是邊破碎邊添加，加入量為50ppm－80ppm。如不及時加入容易造成草莓汁的雜菌污染和氧化。
     4.果膠酶的添加
     草莓含豐富果膠質，果膠酶加入草莓漿中，主要是分解膠體物質，浸提草莓色澤、香味，有利于后續的果汁澄清。果膠酶添加量20g/T－40g/T。5.活性干酵母的添加
     先將活性干酵母溶入相當于其重量10倍的35℃－40℃溫水中活化20min，再加入等量的草莓漿活化20min，接種入發酵罐的草莓漿中，酵母添加量控制在0.2g/L左右。
     6.調整成分
     調整成分主要是糖度及PH值的調整，草莓漿是糖低酸高。PH值在3.3－3.5，草莓在成熟度最好時糖度一般在140g/L－180g/L。調整糖度分批次進行，一般采用兩種方法：一種是通過添加白砂糖把草莓漿的糖度調整成350g/L－380/L左右，然后進行發酵，以備生產濃甜草莓酒基；二是添加白砂糖把草莓漿糖度調整成200g/L左右，然后進行發酵，以備生產干型草莓酒基。
     7.發酵終點的判定
     7.1 準備生產濃甜草莓酒基的發酵罐內通過檢測，酒精度達到所設計要求7％vol-12％vol、殘糖達到150g/L以上時抑制發酵，采用方法是添加亞硫酸使總二氧化硫含量達到120ppm－150ppm左右，及時分離，汁進入到冷凍罐進行降溫處理，溫度可降到0℃左右，靜置。
  7.2 準備生產干型草莓酒基的發酵罐內通過草莓發酵原汁的溫度測定，發酵液面的靜止，檢測理化指標來判定發酵是否結束。當溫度低于20℃、殘糖小于4g/L、酒精度達到12℃左右時即可進行分離。
     8.草莓汁的分離及澄清
     發酵結束，及時分離，自流汁和壓榨汁分別存放，經降溫靜置一段時間后，用硅藻土進行澄清過濾，進入控溫罐貯存。
     9.穩定性處理
     草莓酒基經過澄清處理后，需進行下膠、下皂土（具體量根據試驗而定），使酒基清亮透明，穩定性良好。
     10.草莓酒的調配
     將草莓濃甜酒基和草莓干酒基按照不同的比例進行調配為甜型、半甜、半干型、干型草莓酒。
     11.草莓酒的冷處理
     調整好的草莓酒經檢測合格后在保溫罐中進行冷凍處理，冷凍時間為7天以上，冷凍溫度控制在冰點之上0.5℃左右。
     12.過濾
     理化檢測合格后的草莓酒在冷凍后，經板框式精濾紙板過濾和微孔膜過濾后，再進行微生物檢測，合格后進行灌裝。
     13.灌裝
     草莓酒的灌裝可采用兩種方式，干型、半干型可采用冷灌裝，半甜型、甜型可采用熱灌裝。灌裝設備必須處于無菌狀態，洗瓶用水都是經過無菌膜過濾，灌裝前用二氧化硫溶液對空瓶進行密閉式滅菌處理。
     四、質量指標1.感觀指標
     色澤呈橘紅色或淡紅色，澄清透明，具有新鮮純正和諧的草莓果香和酒香，口味柔和協調，酒體豐滿，余味悠長，風味獨特。
     2.、理化指標（見圖2）3.衛生指標符合GB2758規定要求。五、結果與討論
     1.此方法生產的草莓酒是采用控溫發酵等特殊工藝處理，保留了原有營養成分及果香、色澤，具備酒香，經調配處理后，穩定性好。國內市場上大部分果酒是采用直接用食用酒精浸泡水果，然后進行分離、壓榨、調配。果香好，酒質差，酒質穩定性差，酒體不豐滿，酒精味突出。
     2.草莓酒的特點是突出色、香、味，工藝中盡可能采取控溫發酵，工藝處理過程酒液溫度盡可能降低，工藝處理周期盡量縮短，以減少風味物質損失。
     3.草莓屬漿果類，極易腐變，采收或收購過程在草莓表面噴灑一些亞硫酸。在發酵過程中，起酵、停止發酵和分離必須迅速，避免給酒帶來邪雜味。
     4.草莓在分選去蒂過程中，蒂、葉、梗如除不盡，通過發酵會給酒中帶入一些不愉快的青梗味。即使經過后續的凈化處理也不能完全清除，會影響酒的感觀指標。
     六、結論
     草莓是一種既有營養價值，又有藥用價值的漿果類物質，以草莓為原料經發酵釀造而成的草莓酒是一種保健營養的新型果酒，不同的分類和口感，滿足了不同消費者的需求。使草莓的價值在酒中得以體現，改變人們意識里草莓只能鮮食和做果醬的觀念。草莓酒的研制生產也為果酒的生產開拓了新的思路，創造了良好的經濟效益和社會效益。【作者簡介】
     方金，新疆伊犁葡萄酒廠工程師。此成果曾獲當地科技進步三等獎。