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江口醇酒的釀藝精湛獨(dú)特
（1）原料
江口醇的傳統(tǒng)釀制一直采用以純小麥為制曲原料，以純高粱為釀酒原料。原料處理的要點(diǎn)就是凈選去除雜質(zhì)苞殼，粉碎成細(xì)小顆粒。
（2）制曲
江口醇傳統(tǒng)釀制采用的曲藥是磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。大曲的生產(chǎn)工藝流程：小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踩曲→入制曲室培養(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲踩曲是將拌和均勻的曲面裝入木模，由踏曲工踏實。曲塊成型后，送入曲房進(jìn)行自然接種。其間，還要經(jīng)過翻曲，通風(fēng)，堆曲等操作步驟。制曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現(xiàn)，工藝特點(diǎn)為多熱少涼。
（3）蒸糠
糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，蒸糠的時間不得低于30分鐘，去除雜味，拌料時必須使用熟糠。
（4）蒸糧
將粉碎的高粱潤料，進(jìn)行預(yù)蒸。
（5）拌料
江口醇傳統(tǒng)釀造方法采用的是混蒸續(xù)糧，將發(fā)酵酒醅、預(yù)蒸后的紅糧根據(jù)季節(jié)的不同按一定比例拌合，在這種混合醅料中，還要配入一定比例的熟糠，使酒醅疏松。拌糧時要矮鏟、低翻，快拌、拌散和勻，消滅灰包疙瘩。
（6）裝甑
放足冷凝桶內(nèi)水位，調(diào)節(jié)火力，將拌好的混合配料裝入酒甑，上甑時嚴(yán)格講究“緩火蒸餾、輕撒勻裝、探氣上甑”的原則，裝甑時間控制在40分鐘左右。
（7）蒸糧、蒸酒
完成裝甑后蓋好蒸鍋蓋，加熱，在原料蒸熟的同時，也進(jìn)行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。斷尾后，要加大火力蒸糧，以達(dá)到糊化糧食和降低入窖酸度的目的，蒸餾時間從流酒到出甑約60分鐘左右，對蒸糧的標(biāo)準(zhǔn)是“內(nèi)無生心、外不粘連、柔熟不膩”。
（8）分級摘酒
在整個蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最后蒸餾出來的酒，口味是不相同的。要對蒸餾出來的酒，分級摘取，分別入庫。最先蒸餾出來的為“頭酒”，最后蒸餾出來的酒為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒可以作為原酒。
（9）出甑攤糟
起甑后置于于晾堂，先打量水后攤涼。打量水溫度要在85℃以上，數(shù)量準(zhǔn)確。量水要撒開潑勻、潑散，使糧糟能保持必要的含水量以促進(jìn)正常發(fā)酵。攤涼是使出甑的糟醅迅速冷卻到適合釀酒微生物發(fā)酵的入窖溫度，并盡可能使糟醅的揮發(fā)酸和表面水分大量揮發(fā)，攤涼時間不宜過長。糟要求撒滿鋪齊，甩散無疙瘩，厚薄均勻。
（10）拌曲
經(jīng)過蒸餾蒸煮后的混合醅料，攤涼到合適的溫度后開始拌入酒曲以備糖化發(fā)酵。專人拌曲翻糟以調(diào)節(jié)下曲一致，嚴(yán)格掌握晾糟溫度和下曲速度。
（11）入窖發(fā)酵
將拌曲后的混合醅料重新裝入發(fā)酵窖中，然后封窖繼續(xù)進(jìn)行糖化和發(fā)酵過程。老字號江口醇酒的傳統(tǒng)發(fā)酵采用上百年的老窖作發(fā)酵池，發(fā)酵在3-9個月。
（12）起窖堆糟
起窖時用木锨將窖皮泥劃成小塊鏟開，除去泥巴上的糟醅，收攏窖皮泥，適當(dāng)加入曲藥、黃水、熱酒尾拌勻，強(qiáng)化其活性。堆糟要分層堆料，滴窖時間不少于16小時，勤舀黃水，在滴窖期內(nèi)有針對性的對每個窖池的黃水母糟進(jìn)行鑒定，分析母糟發(fā)酵情況，確定入窖條件。起窖與堆糟協(xié)調(diào)一致。經(jīng)過發(fā)酵后的酒醅再次轉(zhuǎn)入混蒸、續(xù)料過程。
（13）老熟和陳釀
原酒經(jīng)檢驗，確定其等級，還要經(jīng)過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。江口醇沿用土陶缸傳統(tǒng)方式，在特定環(huán)境下貯藏，貯酒時間分為半年或3年不等，以完成酒品風(fēng)格的物理轉(zhuǎn)化，使酒質(zhì)豐腴醇凈、諸味協(xié)調(diào)、余香綿長。
（14）勾兌調(diào)校
最后勾兌成型。江口醇?xì)v代酒師將勾兌調(diào)校被視為釀酒的最高工藝，它是一個富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的品種標(biāo)準(zhǔn)的過程，正所謂“勾調(diào)派生百法，風(fēng)情演繹萬種”。通過勾調(diào)，調(diào)制成不同度數(shù)，符合消費(fèi)者不同口感要求的酒品。
（15）包裝出廠
將勾調(diào)好的酒分裝包裝成成品，上市進(jìn)行銷售。
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