“既堅(jiān)持傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，又有符合自己特性的創(chuàng)新，這是臺(tái)灣金門酒廠實(shí)業(yè)股份有限公司給我們的第一印象。”近日，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)馬勇在接受《華夏酒報(bào)》記者采訪時(shí)，對(duì)臺(tái)灣金門酒廠堅(jiān)持傳統(tǒng)的純糧固態(tài)發(fā)酵工藝給予了首肯。他表示，金門酒廠重視繼承和發(fā)揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)釀酒技藝，實(shí)行科學(xué)管理，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)格特色鮮明。
　　7月10日，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)9名專家，應(yīng)臺(tái)灣金門酒廠實(shí)業(yè)股份有限公司的邀請(qǐng)，針對(duì)該公司采用“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”傳統(tǒng)工藝，申請(qǐng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志的事宜，對(duì)公司的白酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)及其高粱酒釀造工藝技術(shù)進(jìn)行了為期3天的現(xiàn)場(chǎng)審查。
繼承與創(chuàng)新
　　金門酒廠實(shí)業(yè)股份有限公司成立于1952年，生產(chǎn)以高粱、小麥為原料的單糧固態(tài)發(fā)酵清香型白酒，其工藝借鑒并融合了杏花村汾酒、老白干、二鍋頭等技術(shù)。公司總經(jīng)理王毅民說(shuō)：“金門酒廠承襲‘單糧型固態(tài)發(fā)酵’釀酒工藝，并結(jié)合現(xiàn)代化的釀酒設(shè)備與技術(shù)，采取以純小麥、糯紅高粱為釀酒原料，以制中、高溫大曲、高壓蒸飯、低溫入池、低溫發(fā)酵、翻醪操作、天鍋蒸餾、中高溫接酒等工藝，并結(jié)合精密的檢測(cè)儀器，不斷的革新突破，釀造出風(fēng)格獨(dú)具的金門高粱酒。”
　　王毅民的說(shuō)法得到著名白酒專家曾祖訓(xùn)、高景炎、于橋等的認(rèn)可。他們一致認(rèn)為，金門酒廠以現(xiàn)代化手段優(yōu)化改革了傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，使生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)基本自動(dòng)化。但這種現(xiàn)代化沒(méi)有新工藝的影子，主要以降低成本、減少體能、提高生產(chǎn)過(guò)程精確度為目的，這種改革符合純糧固態(tài)發(fā)酵工藝發(fā)展方向。
　　據(jù)了解，金門酒廠始終堅(jiān)持“純糧釀造”，并摘取蒸餾過(guò)程的中前段酒液，依產(chǎn)品類別之不同篩選、調(diào)配、融合，再入庫(kù)窖藏熟陳，灌裝前再經(jīng)過(guò)勾兌調(diào)合及品評(píng)鑒定后，方能上市銷售。但這些環(huán)節(jié)上，金門酒廠都做了適度創(chuàng)新。
　　專家們表示，金門酒廠沒(méi)有按照常規(guī)對(duì)高粱實(shí)施破碎發(fā)酵，而是學(xué)習(xí)醬香型白酒的做法，實(shí)施整粒加壓蒸煮，這樣既有利于糊化，又節(jié)約了時(shí)間。同時(shí)，他們用不銹鋼槽代替?zhèn)鹘y(tǒng)的窖池，在相對(duì)狹小的空間內(nèi)，使更多的原料發(fā)酵，衛(wèi)生方便。另外，金門酒廠采用低溫控制發(fā)酵，這項(xiàng)工藝在國(guó)內(nèi)領(lǐng)先。
不足與建議
　　11日，馬勇在與金門縣縣長(zhǎng)李炷峰會(huì)晤時(shí)強(qiáng)調(diào)，多年來(lái)，大陸有關(guān)部門積極支持臺(tái)灣酒類和農(nóng)副食品提高工藝技術(shù)水平和市場(chǎng)開(kāi)發(fā)運(yùn)作力度，推動(dòng)兩岸加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)和文化交流，此次白酒工藝技術(shù)審查，在肯定了金酒公司堅(jiān)持應(yīng)用自動(dòng)化技術(shù)，優(yōu)化傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)舉措的同時(shí)，也針對(duì)金酒公司的科研重點(diǎn)和品質(zhì)管理，提出了建設(shè)性意見(jiàn)。
　　在審核過(guò)程中專家們認(rèn)為，金門高粱酒在某些地方還存有不足，比如：其酸度較大陸同類酒平均低20%－30%，這樣雖然感覺(jué)“順口”，利于開(kāi)發(fā)夜場(chǎng)，但口味不太飽滿、香味不太豐富的缺陷，卻成了開(kāi)拓大陸市場(chǎng)的障礙。另外，在科研與科技力量方面，金門酒廠相對(duì)封閉，分析檢測(cè)能力、技術(shù)人員素質(zhì)及感官嘗評(píng)水平略有欠缺。
　　專家建議，金門酒廠應(yīng)不斷促進(jìn)兩岸釀酒技術(shù)交流，在提高自己科研水平的同時(shí)，改善口味缺陷，才能進(jìn)一步擴(kuò)大在大陸的市場(chǎng)份額。
借認(rèn)證拓市
　　其實(shí)，金門酒廠一直致力于大陸市場(chǎng)的開(kāi)拓，早在2004年就正式進(jìn)駐大陸，在廈門成立金門酒廠（廈門）貿(mào)易有限公司，簽訂多家代理商，并于2005年取得國(guó)家工商行政管理總局商標(biāo)局頒發(fā)的“金門高粱酒”商標(biāo)注冊(cè)證書(shū)。
　　但面對(duì)市場(chǎng)的多元化競(jìng)爭(zhēng)及一些市場(chǎng)的規(guī)范缺失，金門酒廠覺(jué)得有必要使臺(tái)海兩岸消費(fèi)者充分了解金門高粱酒工藝和品質(zhì)，于是，他們自2006年11月著手辦理“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”認(rèn)證工作。
　　據(jù)悉，這一做法不僅是臺(tái)灣酒業(yè)的首創(chuàng)，更確立了金門酒廠在臺(tái)灣白酒業(yè)中的領(lǐng)先地位。
　　王毅民告訴《華夏酒報(bào)》記者：“取得‘純糧固態(tài)發(fā)酵標(biāo)志’，將有助于金門酒廠拓展高端市場(chǎng)。畢竟，該標(biāo)志除了是代表‘優(yōu)質(zhì)、高檔’產(chǎn)品的身份外，還獲得了國(guó)家工商總局的注冊(cè)證明。對(duì)企業(yè)和消費(fèi)者而言，獲得認(rèn)證標(biāo)志的酒品，即擁有中國(guó)國(guó)家級(jí)的雙重保障。”
　　據(jù)馬勇介紹，如果金門酒廠能順利通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)審核、感官嘗評(píng)和理化檢測(cè)，其申請(qǐng)的產(chǎn)品有望在8月份獲準(zhǔn)使用“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志”。
　　當(dāng)記者問(wèn)及取得純糧認(rèn)證后，金門酒廠如何拓展大陸市場(chǎng)時(shí)，王毅民信心滿懷：“我們將參考大陸現(xiàn)行白酒行業(yè)內(nèi)的營(yíng)銷模式，在原基礎(chǔ)上加強(qiáng)對(duì)經(jīng)銷商的支持，除了加強(qiáng)在平面媒體、電視媒體、戶外廣告等的宣傳外，更要加強(qiáng)在通路建構(gòu)、市場(chǎng)管理和促銷運(yùn)作的力度，這些將在第三、第四季度開(kāi)始落實(shí)。”除了傳統(tǒng)工藝外，金門酒廠的市場(chǎng)戰(zhàn)略創(chuàng)新開(kāi)始了……
　　   來(lái)源：《華夏酒報(bào)》