山西省有兩種特產(chǎn)，一種是煤，一種是山西老陳醋，都是黑金。

　　自從山西關(guān)停小煤礦以后，山西省的上空似乎少了礦難的冤魂，但8月初，央廣報(bào)道了山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王建忠指出山西95%的老陳醋是勾兌的以后，山西再次進(jìn)入多事之秋。

　　相傳2000多年前，釀酒大師杜康之子黑塔酒醉之后，將水倒入酒糟后便昏頭大睡，夢(mèng)中之人說(shuō)了一句“二十一日，酉時(shí)”后，黑塔便驚醒。之后品嘗酒糟里流出之物，便覺酸甜可口。于是杜康依據(jù)二十一日和酉，將這一液體稱之為“醋”。

　　這一簡(jiǎn)單的工藝在日后由山西太原市清徐縣人所掌握并改良，生產(chǎn)出了中國(guó)四大名醋之一的山西老陳醋。而清徐縣也成了山西老陳醋的正宗發(fā)源地。

　　這里每年生產(chǎn)出山西全省62%的食醋?，F(xiàn)在，人們習(xí)慣稱其為“醋都”。

　　95%的勾兌疑云，和醋香味和在一起，籠罩在這片土地上。

　　苞米地里的工廠

　　8月20日清晨，太原籠罩在一片灰霾之下，蛋黃一樣的太陽(yáng)懸掛在天邊，不刺眼，像一件裝飾品。

　　從市區(qū)沿著307國(guó)道一路向南，不消半個(gè)小時(shí)，空氣中便彌漫著一陣淡淡的醋香味，當(dāng)?shù)厝瞬恍杩创巴猓椭狼逍炜h到了。

　　在清徐縣政府出具的一份資料上看，清徐地處黃土高原腹地，屬溫帶大陸性氣候，四季分明，冬季漫長(zhǎng)寒冷少雪，夏季炎熱雨量集中，秋季短暫天高氣爽，晝夜溫差大，年平均日照為2577.5小時(shí)，日照率達(dá)58%，無(wú)霜期183天，這樣的氣候特征有利于發(fā)酵和生成陳醋、老陳醋。此外，清徐縣緊鄰全省優(yōu)質(zhì)高粱主產(chǎn)區(qū)—忻定盆地。

　　所以在這600多平方公里的土地上，工商登記在案的醋廠就有60多家。其中只有16家經(jīng)過(guò)國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局核準(zhǔn)使用“山西老陳醋”地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志。黃小金（化名）就是這其中一家的制醋人。

　　每天早上8點(diǎn)，黃小金都會(huì)準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在廠區(qū)，他有明顯的羅鍋背，背脊骨突起的地方，也有明顯的傷痕。他工作的第一步是將庫(kù)房里堆積如山的高粱、大麥、麩皮、稻糠、豌豆等產(chǎn)醋的農(nóng)副產(chǎn)品研磨拌勻，黃小金說(shuō)，純正老陳醋的一切，都在這里。

　　他是有9年釀醋工齡的工人，在他眼里，釀出原醋并不難。第一步就是將原料磨碎，然后在加水的鍋里蒸。緊接著就是把蒸好了的原料進(jìn)行加熱，讓原料充分接觸和糊化，此后便放在缸里進(jìn)行進(jìn)一步發(fā)酵，也就是傳統(tǒng)工藝所說(shuō)的“熏”。

　　熏的過(guò)程盡管需要大約一周的時(shí)間，但這個(gè)過(guò)程并不復(fù)雜。黃小金工作的另一個(gè)流程就是每天定時(shí)把缸子里的原料進(jìn)行一次充分的攪拌，防止腐化。

　　此后，這些原料將被倒進(jìn)一個(gè)池子里，往池子里澆水，醋便從池子底部的一根管子流出，將第一次流出的醋再次灌入池子，往返兩次，不出意外的話，這便是老陳醋的原液。

　　但黃小金說(shuō)，按照山西老陳醋傳統(tǒng)的蒸、酵、熏、淋、曬這五個(gè)步驟來(lái)看，一瓶醋生產(chǎn)到這里，僅僅只是個(gè)開頭。

　　勾勾兌兌老陳醋

　　從大池子里流出的醋原液，按理來(lái)說(shuō)只需要進(jìn)行調(diào)味和晾曬，便可以罐裝出售了。但在這個(gè)環(huán)節(jié)，醋的原液加工工序便離開了這座原始的小作坊。黃小金說(shuō)，原液被罐裝上車，送去了醋廠的另一個(gè)廠區(qū)，這個(gè)廠區(qū)的主要職能是勾兌和晾曬。

　　“所有的勾兌工作，都在那邊完成。”黃小金說(shuō)，在勾兌的過(guò)程中，要加入小茴香、八角、桂皮、肉蔻等大料。但他的一位同事表示，正常的次序是先加“冰醋酸、氨基酸等化學(xué)藥劑”，然后再放大料。

　　“比如說(shuō)，5斤的原醋，經(jīng)過(guò)勾兌后能產(chǎn)出15至20斤的銷售醋，一箱30斤的銷售醋出廠價(jià)是五六十元，也就是大約一斤兩元錢。”黃小金的同事說(shuō)，他除了協(xié)助黃小金工作外，還在該工廠的液醋車間（生產(chǎn)白醋）工作。“干這個(gè)的是桶醋車間（生產(chǎn)老陳醋），往醋里倒的冰醋酸，一桶就有50斤重，到了冬天，經(jīng)常會(huì)因?yàn)橥翱趦鲎《共怀龃姿帷?rdquo;

　　進(jìn)行勾兌的“醋壇子”有兩層樓高，倒入各種添加劑和大料以后，將會(huì)進(jìn)行加熱以去除水分。此后這些“老陳醋”將會(huì)進(jìn)行晾曬。其周期將會(huì)從原來(lái)的21天縮短至15天。

　　對(duì)這樣的做法，該作坊里的工人都表示，“醋原液口感會(huì)很好，但往往會(huì)有些發(fā)苦，加了冰醋酸就不苦了，但是口感會(huì)變差。”