中秋過家中月餅囤積 記者實驗發現 保質期跟含水量有關 禮盒裝取最低值——
月餅將過期 先吃水果餡

    薩其馬中有沒有硼砂？飲用水硬度有沒有超標？隱形眼鏡會被燒烤攤的溫度烤化嗎？這些看似能用“是”或“否”來回答的問題，也許答案和您想象的并不一樣。
    我畢業于北京化工大學材料學院，今后的每一周，我都將通過“生活實驗室”和您一起關注生活中的熱點問題！ 欄目主持徐超
    中秋節已過，家里卻還囤積著大量月餅，但同一種餡，保質期卻從40天到60天各不相同。
    是因為添加了防腐劑，所以才有那么長的保質期嗎？對此，月餅生產廠家和專家證實，月餅的保質期跟含水量有關。
    記者實驗發現，五仁和芝麻餡等含水量少的月餅保質期最長，水果餡料的最短，應優先食用。
●發現
同一餡料保質期不統一
    中秋節已過，不少市民開始討論如何處理過期月餅。“禮盒裝的、散裝的……家里都堆不下了，扔了又可惜。”家住安貞的劉女士近日打進本報熱線求助。
    昨日，記者統計多種不同品牌的月餅發現，同一口味、不同品牌，保質期出現多個“數值”。
    以廣式月餅禮盒中的椰蓉餡兒的月餅為例，北京全聚德120天、味多美90天、蘇州稻香村80天、金鳳呈祥60天、宮頤府48天、北京稻香村40天。
    記者隨機采訪10位消費者，他們均表示，對于月餅保質期的標準并不了解。“保質期短，說明防腐劑少唄。”一位受訪者說。
    對于消費者的說法，多家廠商表示，防腐劑并不起決定性作用，主要是看含水量。
    北京稻香村技研部的主任張云濤稱，月餅通常要做物理防腐和化學防腐，但防腐劑只抑制細菌生長，如果包裝前微生物較高，加再多的防腐劑作用都不大。
    一般來說，企業會在常溫和高溫下，通過觀察細菌數量等，對月餅的保質期進行測定，都由廠家自行測定，“我們測定的結果是40天—60天。”
●實驗
月餅保質期 跟含水量有關
    廠商說法有沒有道理？記者從超市選購了兩類四種棗泥餡的月餅，這兩類月餅保質期分別為60天和不到50天。
    由于水在95℃大部分會蒸發，實驗采用在95℃一105℃加熱干燥樣品減失的重量百分數表示含水量。每次取樣少于10克，每次干燥時間為2.5小時，且重復實驗3次求平均值。
    實驗結果顯示，兩種保質期為60天的棗泥月餅，其含水量在6%左右，而保質期小于50天的月餅，含水量則超過了25%。
    由此可見，月餅的含水量越少，保質期越長。
實驗結果  （單位：克）
產品名稱 保質期 干燥前質量 干燥后質量 含水量
蛋月燒棗泥月餅 60天 3.8357 3.5875 6.47%
御食軒棗泥月餅 60天 5.6446 5.3001 6.10%
昆明桂美軒棗泥月餅 45天 3.7947 2.5831 31.92%
宮頤府棗泥月餅 48天 4.7873 3.4880 27.14%
將過期禮盒裝先吃水果餡
    哪種餡含水量最少？記者再次進行實驗發現，同一禮盒中水果餡的月餅含水量最高，即保質期最短，而五仁餡的最長。
    此外，禮盒所標注的保質期選取的是最低值。
    如果您有吃不完的月餅，不妨優先處理掉水果餡料的，五仁和芝麻之類的含水量較少的月餅，則可以暫且擱置。
    不同餡料月餅含水量對比（以昆明桂美軒為例）（單位：克）
餡料名稱 干燥前質量 干燥后質量 含水量
五仁 4.2267 3.4642 18.04%
芝麻 3.6745 2.9260 20.37%
紅豆沙 3.2655 2.4021 26.44%
棗泥 3.7947 2.5831 31.92%
草莓 4.1856 2.6926 35.67%
●釋疑
    可能您會對這個結果感到奇怪，莫非保質期48天的月餅，其中竟然超過1/4是水？
    記者查閱科技文獻發現，食品中的水分主要以自由水、結合水和化合水的形態存在。自由水可理解為流動的水，而結合水和化合水并不能流動，因此含水量并不是“食物中能擠出的水”。
    此外，熱干燥出的水分還包括少量的易揮發成分，如醇類、芳香油等，故又稱作 “干燥失重”，但一般食品中此類揮發性物質較少，故通稱食品水分。
●專家解讀
保質期尚無統一標準
    今天上午，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示，月餅品種繁多，監管部門很難制定統一標準，對保質期進行規定，目前只能由各家企業自行控制。
    包裝上兩種加了同樣防腐劑的產品保質期不同是因為月餅的保鮮基礎不一樣。那些糖分高、水分少的月餅，本來抑菌能力就比較強，再加入防腐劑和抗氧化劑，保質時間就能更長。
文/記者徐超劉靖宜