醬領(lǐng)--醬香型白酒常識(shí)介紹

醬香生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，每年重陽開始投料，同批原料要?dú)v時(shí)一年，經(jīng)９次蒸煮，８次發(fā)酵、７次取，再經(jīng)３年以上庫(kù)存放，最后精心勾兌，普通型醬香成品方能包裝出廠。整個(gè)過程耗時(shí)至少５年,　所以普通型醬香一出廠，就可以說已經(jīng)是５年的“年份”了。醬香工藝特殊之處的另一個(gè)重要方面，在于必須“長(zhǎng)期陳放”,　經(jīng)過一年制，生產(chǎn)出來的醬香新就進(jìn)入“長(zhǎng)期陳放”階段。新入庫(kù)，要進(jìn)行精心照料。要根據(jù)氣候來調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)空氣對(duì)流、擦拭壇，讓其晶瑩發(fā)亮到照得見人的程度，而且還要保持地面清潔，不能有水漬，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)和掌握壇的滲透情況。新入庫(kù)一年后，便進(jìn)行“盤勾”，接著再陳放，達(dá)到３年，才基本老熟。

醬香由特殊工藝組成，還有一個(gè)重要方面，那就是“精心勾兌”，好的白都需要勾兌。白中的主要成分是醇類物質(zhì)，也還有微量的酸、酯、酮、酚等物質(zhì)成分。正是這些成分之間的量比關(guān)系決定著白的風(fēng)格。因此，一般的企業(yè)都需要制作“調(diào)味”，通過調(diào)味來保持各種成分的平衡，從而保證其的質(zhì)量和風(fēng)格。醬香有不同年份、不同香型、不同輪次、不同精濃度的，完全依靠和采用以上不同的老來完成，因此不需要添加任何香氣物質(zhì)，保證了醬香純天然的特點(diǎn)和最終形成醬香“醬香突出、幽雅細(xì)膩”的獨(dú)特風(fēng)格。不了解白生產(chǎn)工藝的消費(fèi)者有一個(gè)認(rèn)識(shí)誤區(qū)，勾兌就是香精、精和水的勾兌，這是對(duì)勾兌的誤解,有必要加以澄清的是，醬香的勾兌，通俗說，它的勾兌是用“老”勾調(diào)出廠。正因?yàn)獒u香是天然釀造、老勾兌，沒有外來添加物質(zhì)，所以能夠長(zhǎng)期存放（包括出廠的瓶裝），越陳越香。

醬香越陳越香，俗話說，“老陳醋。”這句話，只對(duì)了一半。如果就口感風(fēng)格而言，并非所有的白都是越陳越好。白生產(chǎn)的實(shí)踐表明，幾乎所有的白陳放久了，都會(huì)出現(xiàn)“陳味”或“老味”。而醬香型白在風(fēng)格上強(qiáng)調(diào)的就是醬香突出，“陳味”或“老味”的出現(xiàn)，反而有助于這一風(fēng)格的體現(xiàn)，客觀上增添了醬香型白越陳越香的效果。對(duì)于其他香型的白，“陳味”或“老味”則是一種與其主體香不協(xié)調(diào)的味道，會(huì)對(duì)其口感風(fēng)格造成一定影響，它們的工藝規(guī)定儲(chǔ)存期都不太長(zhǎng)。

陳年醬香在外觀上、口味上、理化指標(biāo)上都有非同尋常之處。一般來說，陳年醬香色澤更微黃、余味更長(zhǎng)，老味濃郁，固形物多，醬香需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存，長(zhǎng)期儲(chǔ)存的醬香質(zhì)量更好,可以說，醬香越陳越香，其特殊工藝是醬香具有的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。

　　醬香多輪次發(fā)酵、長(zhǎng)期儲(chǔ)存，標(biāo)準(zhǔn)體系非常復(fù)雜，要勾兌出色、香、味俱佳，口感風(fēng)格相對(duì)恒定的醬香，要用少則三四十種，多則１００多種，甚至更多不同年份、不同輪次、不同典型體、不同精度的樣來調(diào)配融合,“精心勾兌”最集中地體現(xiàn)了醬香工藝將精確技術(shù)。