出場(chǎng)專家：范志紅，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。

　　明天是端午節(jié)，粽子當(dāng)年的來歷，國人都知道，無需贅言。有個(gè)被大家忽略的細(xì)節(jié)倒是值得一提，那就是粽子并非自古以來就是用精白糯米做的。以前的粽子，往往是用黏大黃米（黍）來做的。“老北京”說，即便到了上世紀(jì)50年代的時(shí)候，郊區(qū)的農(nóng)民還是常用黏大黃米來做粽子，城里的富裕人家才吃純白糯米做的粽子。

　　■在夏天來臨時(shí)，大黃米和糯米適合身體虛弱的人吃

　　這大黃米和糯米有什么共同點(diǎn)呢？它們都很黏。黏大黃米做的食品在冷的時(shí)候較硬，加熱之后就變得非常柔軟，黏性很強(qiáng)。這種黏性來自于其中占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的支鏈淀粉。凡是“黏”“糯”品種的糧食，都有這種特點(diǎn)，而非糯性品種里面都有一部分直鏈淀粉，就不那么黏了。另一個(gè)共同點(diǎn)，就是按傳統(tǒng)說法，糯米和黏大黃米都性質(zhì)溫?zé)幔醒a(bǔ)虛的作用。也就是說，適合身體虛弱怕冷的人吃。其中大黃米性質(zhì)更溫暖一些，是冬季傳統(tǒng)推薦的暖身補(bǔ)養(yǎng)食品。

　　為什么要在炎熱的夏季到來之時(shí)吃這種溫?zé)岬呐疵谆虼簏S米呢？為什么不是吃小米或玉米呢？古人肯定有道理在其中。夏天天氣炎熱，皮膚表面出汗多，血液在體表的分布較多，在消化系統(tǒng)的分布相對(duì)減少，消化液分泌也相對(duì)減少一些。這時(shí)候身體虛弱的人更容易出現(xiàn)消化功能低下的問題。吃糯米和黏大黃米做的食品，對(duì)溫暖腸胃、促進(jìn)消化吸收有一定作用。天天吃生黃瓜生番茄喝綠豆湯，并不是人人都適宜。古代生活條件差，烹調(diào)條件也差，相比而言消化不好的人比例可能更多一些。

　　■對(duì)于胃寒的人群糯米是非常

　　好的食品

　　有人看到這里就馬上會(huì)跳起來問：誰說的？不是說糯米食品性黏滯，難以消化吸收嗎？怎么會(huì)像你說的這樣，虛弱的人還更容易消化吸收。

　　首先，國內(nèi)外的血糖研究都證明，熱的糯米食品餐后血糖反應(yīng)非常高，也就是說，它的消化吸收是非常快。體外模擬小腸消化的研究也證明，糯米飯與大米飯相比，消化速度明顯的快。而且，我們實(shí)驗(yàn)室的測(cè)定發(fā)現(xiàn)，糯性食品還有一個(gè)特殊之處，冷了再熱透之后吃，消化速度一樣快甚至更快！一般的米飯面食之類，冷后再熱了吃，消化速度都要比剛煮出來的時(shí)候慢一些。粽子一般都是煮出來再賣的，回家還要加熱一次，趁熱吃照樣容易消化。

　　其次呢，自己也可以試試，剛煮出來的熱粽子（注意，是指加棗或豆沙的那種傳統(tǒng)產(chǎn)品，不是加油和加肉那種粽子。）一點(diǎn)都不會(huì)給胃腸帶來負(fù)擔(dān)。按一碗米飯的量，換成粽子，吃起來很快，胃里也并不覺得堵。有些人因?yàn)轸兆雍贸裕幌伦映蕴喽X得堵，那不能作為理由。因?yàn)榭茖W(xué)上比較消化速度時(shí)，是用同樣量的淀粉來比較的。一個(gè)大粽子就差不多相當(dāng)于一碗米飯了，何況連吃三個(gè)——換成同樣量的米飯更撐。

　　對(duì)于那些胃酸少消化能力差，傳統(tǒng)稱為“胃寒”的人來說，糯米是非常好的食品。如果因?yàn)樨澇泽π反笪r之類胃里發(fā)涼，趕緊吃一個(gè)熱粽子，或者喝碗熱糯米粥，馬上就會(huì)舒服不少（如果說這就算食療，那大部分食品都能“療”了）。

　　■大黃米的營養(yǎng)價(jià)值要遠(yuǎn)高于糯米

　　凡是養(yǎng)生建議都要區(qū)分不同體質(zhì)的人。對(duì)于消化差的人，粽子固然是個(gè)養(yǎng)生好食品，對(duì)于糖尿病人就未必了。因?yàn)槭澈笱巧仙欤踔帘劝滋沁€要快，糖尿病人應(yīng)當(dāng)少吃精白糯米做的粽子，大黃米粽子也要限量。哪怕是不加大棗不加豆沙的粽子，也完全一樣。正如王興國老師在博客中所說的那樣，食物中有沒有糖并不是問題的關(guān)鍵，關(guān)鍵是餐后血糖上升有多快。

　　回到糯米和大黃米的話題上。這兩種粽子食材的不同點(diǎn)，就是大黃米的營養(yǎng)價(jià)值要遠(yuǎn)高于糯米。它的鐵含量是糯米的3倍，鎂含量是2.8倍，鉀含量是1.6倍，維生素B1含量是1.5倍，膳食纖維含量是5倍。其中還有胡蘿卜素和葉黃素這樣的抗氧化成分。所以，古人用它來做粽子，的確很明智。

　　■貼心叮嚀

　　◆粽子應(yīng)趁熱吃，加了油脂、肉、蛋黃的粽子更不宜冷吃，對(duì)于消化能力差的人來說尤其要注意。

　　◆粽子屬于主食，三餐都可以吃，早餐甚至更合適。

　　◆素粽子的熱量沒有傳說中那么高，但畢竟屬于糧食，吃了粽子就要相應(yīng)減少米飯、饅頭、面條等主食。

　　◆粽子不宜作為一餐當(dāng)中的唯一食品，一定要配一些菜。因?yàn)橄欤巧仙该停陆狄脖容^快。

　　◆熱糯米本身雖然好消化，但和油膩的配料混在一起，比如肥肉、蛋黃等，消化能力差的人可能會(huì)感覺不舒服，所以消化不良的人吃粽子宜選清爽的北方小棗粽子，不宜配太油膩的菜。

　　◆因體質(zhì)不同，胃酸過多的人吃甜粽子可能不舒服，有燒心感，吃咸味的肉粽略好一些。

　　老池說點(diǎn)

　　端午說粽子

　　出場(chǎng)專家：池向東

　　全國糕點(diǎn)專業(yè)委員會(huì)常務(wù)理事；全國工商聯(lián)烘焙公會(huì)副會(huì)長；北京焙烤食品協(xié)會(huì)副理事長；北京稻香村食品集團(tuán)副總經(jīng)理。

　　人們常說“四時(shí)三節(jié)”，四時(shí)是指四季，三節(jié)是指端午節(jié)、中秋節(jié)、春節(jié)。其實(shí)，一年下來除了這三大節(jié)，還有許多小的節(jié)日，包括二十四節(jié)氣，這是老祖宗給我們留下的內(nèi)涵深刻、民俗事象和節(jié)日食品豐富的文化遺產(chǎn)。生活，就是一個(gè)節(jié)日接著一個(gè)節(jié)日。

　　因?yàn)槎宋绻?jié)在農(nóng)歷五月初五，老北京人俗稱五月節(jié)。過端午節(jié)是中華民族二千多年的傳統(tǒng)習(xí)慣，除了包粽子、吃粽子，各地還有許多不盡相同的習(xí)俗，比如賽龍舟、蘭湯沐浴、插菖蒲、懸艾草、拴五色絲、斗百草、戴香包、飲雄黃酒、吃五毒餅，節(jié)日活動(dòng)非常豐富。

　　端午節(jié)和粽子的起源有許多說法，但流傳最廣最被人們接受的是紀(jì)念屈原。

　　屈原是戰(zhàn)國時(shí)楚國的大夫，楚王聽信壞人的話，把屈原流放到汨羅江邊。當(dāng)屈原聽到楚國滅亡時(shí)，十分悲憤，投江殉國。

　　相傳屈原投江以后，人們紛紛趕來營救，但為時(shí)已晚，于是人們將米飯等食品倒入水中來祭屈原。以后每年都投食于江祭奠屈原。東漢時(shí)，有一個(gè)叫歐回的人，夢(mèng)見到屈原，才知道每年所祭食品多被水族魚蝦所食，問屈原怎么辦？屈原說：今后若有惠祭，可以箸葉包飯，并以五色絲纏裹，水族便不吃了。

　　為了紀(jì)念愛國詩人屈原，以后每年農(nóng)歷五月初五，人們都要到河邊去紀(jì)念他。江上劃船投食演變成了龍舟比賽，竹筒裝米也變成了包粽子的習(xí)俗。

　　粽子，可以說是十分古老的一種食品。從我們祖先最早用樹葉包裹食物把它烤熟或煮熟而食就可以看到粽子的影子。但歷史上真正有記載的是西晉時(shí)的《風(fēng)土記》，“謂五月初五日也。又以菰葉裹黏米煮熟，謂之角黍。”菰葉就是茭白葉，黍就是粘谷米（也叫大黃米）。后來多用糯米，也就改叫“粽子”了。經(jīng)歷代演進(jìn)，粽子所用的食材、口味、造型越來越豐富多樣，但其用植物葉子包裹五谷的原生態(tài)特征沒有變。

　　從用葉上，現(xiàn)多用箬竹葉，因比較寬大、有韌性。也有的用荷葉、葦葉、竹筒的。

　　從用米上，現(xiàn)多用糯米，因色澤、糯性、味道較好，也有用糯高粱米、糯谷米的。

　　從餡料上，現(xiàn)已形成南北不同的風(fēng)味。北派多用小棗、豆沙、果脯，甜味為主；南派多用肉類、蛋黃，甜少咸多；而四川、兩湖一帶又多用辣味。

　　從造型上，有正三角形、正四角形、尖三角形、四角錐形等。

　　現(xiàn)在，市場(chǎng)上的粽子，五花八門，用料豐富，口味各異，不僅端午節(jié)前大量銷售，平日也可以買到。但節(jié)日前夕，全家動(dòng)手，自己包粽、煮粽，也別有一番情趣。

　　著名的粽子有北京的小棗、豆沙粽，嘉興的鮮肉粽，蘇北的咸蛋粽，寧波的堿水粽，廣東的裹蒸粽，西安的蜂蜜涼粽，云南的火腿粽，貴州的酸菜粽，廈門、泉州的燒肉粽、堿水粽，臺(tái)灣的白米粽、八寶粽。

　　由于物流發(fā)達(dá)，在北京的市場(chǎng)上也可以買到南方的粽子。

　　隨著國家把端午作為法定假日，節(jié)日的氛圍越來越濃厚，粽子的市場(chǎng)銷量不斷增長，而且用于饋贈(zèng)的粽子禮盒也日益增多。

　　選購粽子最好到正規(guī)商店超市去買帶包裝的粽子。因?yàn)榻?jīng)真空包裝二次滅菌后，粽子不但保質(zhì)期長，而且安全衛(wèi)生。

　　粽子原料主要是糯米，黏性大，每次不宜吃太多。有的餡料含糖量較高，糖尿病人要慎食。至于買什么品種，還要根據(jù)您的嗜好。

　　買回去的粽子，加熱后食用，口味口感會(huì)更好，一時(shí)吃不完的可放在冰箱保鮮柜內(nèi)。