什么是植物化學物質
　　科學家在營養與疾病關系的研究中發現，除了食物中已知的必需營養素外，一些化學成分在預防慢性病方面具有令人矚目的作用，如抗氧化作用、調節免疫力、抑制腫瘤、抗感染、降低膽固醇、延緩衰老等，其中一部分已作為保健食品的成分廣為應用。由于這些化學成分（如萜類化合物、有機硫化合物、類黃酮和植物多糖等）為植物來源，所以被稱為植物化學物質。
　　植物化學物質的來源
　　萜類化合物  在柑橘類水果（特別是果皮精油）、食品調料、香料和一些植物油、黃豆中含量豐富。
　　有機硫化合物  多存在于西蘭花、卷心菜、甘藍等十字花科蔬菜和蔥、蒜中。
　　類黃酮  在柑橘類、蘋果、梨、紅葡萄、櫻桃、黑莓、桃、杏等水果和胡蘿卜、芹菜、西紅柿、菠菜、洋蔥、西蘭花、萵苣、黃瓜等蔬菜，以及谷物、豆類、茶葉、葡萄酒、咖啡豆、可可豆中含量較多。
　　植物多糖  如香菇多糖、銀耳多糖、甘薯多糖、枸杞多糖等，在菌、藻類中含量較多。
　　最佳防癌食物
　　新鮮蔬菜和水果已被公認為是最佳的防癌食物。世界癌癥研究基金會（wcrf）和美國癌癥研究所（aicr）在總結世界各國的研究材料后認為，有充分的證據表明經常吃新鮮的蔬菜和水果能降低人體罹患多種癌癥的危險性。
　　蔬菜和水果的防癌作用與其所含的營養成分，如抗氧化劑（類胡蘿卜素、維生素c、類黃酮化合物、異硫氰酸鹽及有機硫化物等）、礦物質及其他活性成分有關。這些物質能使dna免受損傷，促進dna的修復，減少細胞突變的幾率。另外，蔬菜、水果富含膳食纖維，膳食纖維能縮短食物殘渣在腸道的通過時間，并與潛在的致癌物、次級膽汁酸、短鏈脂肪酸結合，促進有害物的排出。
　　降低心血管病發病風險
　　美國哈佛大學的研究表明，每增加一份蔬菜、水果的攝入，冠心病發病風險可降低4%；每增加一份綠葉蔬菜、十字花科蔬菜和薯類的攝入，能分別使女性冠心病的發病風險減少30%、24%、22%。
　　2003年世界衛生組織（who）和聯合國糧農組織（fao）專家咨詢委員會在《膳食、營養與慢性疾病預防》報告中指出，增加蔬菜、水果攝入同時降低脂肪攝入，與僅增加蔬菜、水果攝入這兩種膳食模式，均能有效降低血壓和人群心血管疾病的發病風險。
　　預防2型糖尿病
　　一項隨訪20年的調查結果顯示，與平時不吃蔬菜、水果的人相比，每天吃5份或更多蔬菜、水果的人患2型糖尿病的危險性顯著降低。
　　美國、芬蘭的隨訪觀察研究顯示，富含蔬菜、水果的膳食可顯著降低發生糖尿病的危險性，而紅肉、加工肉、油炸食品、高脂奶制品、精制谷類、糖、點心、奶油、全脂奶等高能量膳食則作用相反。
　　碳水化合食物，尤其是來自蔬菜、水果的碳水化合物對糖尿病病人也很重要，應鼓勵糖尿病病人選擇各種富含膳食纖維的蔬菜、水果。
　　控制體重 防治便秘
　　蔬菜、水果富含水分和膳食纖維，體積大，而能量密度較低。多吃蔬菜、水果能增強飽腹感，從而減少能量攝入，有利于維持健康體重。
　　由于膳食纖維有較強的吸水能力，因此可增加糞便的體積和重量，軟化糞便，促進腸道蠕動，增加排便頻率，降低糞便在腸道中停留的時間，可有效防治便秘。