水果催熟的原理是加入了添加劑，有助于水果到了運輸地才成熟，減少運輸過程中的腐壞損失。

　　近日，有媒體報道新發地冬棗被用糖精泡熟，面對秋季上市的種種新鮮水果，人們再次猶豫著如何下口。事實上，另一種添加劑果蠟一直是水果的親密伙伴。專家告訴我們，給水果打蠟是國家、國際上允許的采后處理的保鮮方法，有成熟的工藝流程和法規。但由于目前我國沒有專門標準對水果蠟的使用和品種進行規范，這些不溶于水的蠟，如果是劣質蠟或者工業蠟，會是身體健康的潛在威脅。

　　水果打蠟后“賣相”好很多

　　拿起一個紅得發亮的紅蛇果，用指甲輕輕在果皮上來回刮幾下，如果水果表面會被刮出一些白色粉末狀固體，這就是一個被“美容”過的水果。“蘋果在樹上采收時，表面有一層白色的‘果粉’，所以表面并不光潔，也不漂亮。一定要經過人工處理之后才顯得光潔，特別是表面打蠟之后，賣相會好很多。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士范志紅在微博上說，素面“蘋果”往往會被消費者嫌棄。

　　水果采后處理廣泛應用

　　但這并不表示給水果美容不好。“給水果在果面上涂一層保護膜是現代果品營銷中的一項重要措施，尤其是優級果品，在國家上是被廣泛應用的。”中國農業大學食品學院院長、博士生導師羅云波強調說，水果的采后處理是專門的一門學科，人們不能想當然以為水果通過添加某些化學成分來催熟、美化外觀就認為“水果有毒”，也要考慮如果不重視水果的采后商品化處理，大部分水果以原始狀態上市的話，果蔬會損失嚴重。

　　■ “美容”疑云

　　果蠟 國家規定使用無毒食用蠟

　　“在清洗、防腐、滅蟲和打蠟這一環節，我們會用到浸泡、噴灑、熏蒸、包果紙的藥劑處理方式防腐，會用熏蒸劑處理、低溫處理、高溫處理、輻射處理、降氧處理等多種方式滅蟲，打蠟要用符合國家標準的食用蠟，它不僅可以改善水果外觀，減少水分流失，保持新鮮度，抑制植物的采后呼吸作用，延緩后熟和減少養分消耗，還能抑制微生物入侵，減少腐爛和病害，而且對人體無害。催熟也有助于水果到了運輸地才成熟，減少運輸過程中的腐壞損失。這些過程都有可能用到化學添加劑。”中國農業大學食品學院教授、博士生導師、果蔬貯運教研室主任馮雙慶說。

　　根據我國《食品添加劑使用衛生標準》，是允許給鮮水果表面打蠟的，但要給水果打蠟，必須使用規定的添加劑，根據生產需要適量添加。“新鮮產品使用的涂料應該具有無毒、無味、無污染、無副作用的食用蠟，怕就怕一些非法經營者使用劣質蠟或者工業蠟，”馮雙慶說。食用蠟是動植物天然蠟的提取物，水果本身也會自然形成這種物質，它的安全性是經過評估的，因此鮮果表皮使用食用蠟從理論上講是安全的。

　　現在，水果處理上應用的主要有石蠟、巴西棕櫚蠟和蟲膠等，也有一些涂料以蠟作為載體，加入一些化學物質，防止生理或病理病害，這是消費者在食用水果前必須仔細清理的原因，因為蠟不容易溶于水，還會有些農藥與蠟質一起殘留。

　　除了涂蠟外，還可能添加不少化學成分保鮮、亮色、增添口感適宜度。比如添加水楊酸可以抑制果品腐爛，延緩果品成熟。

　　催熟 乙烯利催熟過程 不產生對人體有害物質　　

　　之前由于香蕉、芒果催熟的原因造成人們對水果的恐慌，范志紅說，世界上沒有哪個發達國家不用乙烯利催熟香蕉，也沒有哪個發達國家在農業生產中完全不用植物生長調節劑，乙烯利的催熟過程是一種復雜的植物生理生化反應過程，這個過程不會產生任何對人體有害的物質。如果熱帶水果熟后采摘，不經過表面殺菌處理，火車汽車運到北方，早變成一灘爛泥了。

　　■ 專家經驗 除蠟后水果要馬上吃掉

　　●范志紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授

　　果皮上天然有一層果蠟，是無害的。別那么怕果皮，它雖然可能有點污染，但因為纖維素和果膠含量高，也有強大的排除污染作用，所以無需太擔心。人工打蠟一般也是無毒的，但打蠟比較重的遠途運輸水果和長期儲存水果，常常還要用保鮮劑處理，多少有點殘留，可能滲入果蠟中，還是去掉比較好。將水果泡在70℃的水里，蠟熔化之后在水中會形成一層膜。把水果浸兩分鐘，再快速拿出來就行了。不過除蠟后的水果要馬上吃掉，不能再保存。

　　洗草莓等水果可加入玉米面

　　●殷麗民，北京醫院腸道門診主管護士

　　我個人的經驗是，洗水果時，尤其是洗草莓、葡萄等不太好洗的水果時，加點淀粉、玉米面、黃豆面那樣的粉狀物，或者用點食鹽，最普通的那種，搓一遍，那些臟東西就可以很快脫落下來。