談起鮮味，許多人首先會想到味精。有人認為，味精是第一代鮮味劑，第二代鮮味劑則是味精與I+G的復合體，因為后者的鮮度可調配到比前者高出5 —30倍。另有人說：雞精是第三代鮮味劑，那么有沒有可能開發出更新更好的第四代、第五代鮮味劑呢？筆者認為，板栗雞湯、板栗鵝肥肝湯具有開發新一代鮮味劑的物質基礎。 　　

 
不少美食家認為，雞湯是無與倫比的美食之一，其中以板栗雞湯最為鮮香，其中感柔和、爽口，而且板栗果實含蛋白質4.0%—4.5%、脂肪 0.7%—0.8%、碳水化合物40%—45%，還富含維生素A、B1B2B6、C和鈣、磷、鉀等營養素，另含一類特別可口的風味物質，其粉質細膩、香糯可口、風味極佳。特別是板栗含有的一些碳水化合物、含氮化合物等物質與雞肉、雞脂中的脯氨酸等含氮化合物、脂溶成分，加熱發生的羰氨反應形成的一系列呈味效應，是有特色而且非常鮮美的。這一點過去幾乎很少被關注和研發，如能避免在干燥等加工過程損失風味物質或發生劣變，將板栗雞湯干燥成“板栗雞湯粉”，是可以開發出相當鮮美的板栗雞精哐“雞味板栗精”的。為了提高這類產品的檔次，還可采用下述開發方案： 　　

第一步，將板栗制成“統級板栗粉“，令其含板栗果肉的各種成分。具體方法是：用低溫粉碎（如空氣射流粉碎）或相關的粉碎法制取板栗粉體，然后號雞肉、雞脂勻漿攔勻、攤薄，以純凈水為傳熱介質，進行隔氧羰氨反應待其風味濃烈時再用二氧化碳萃取或用分子蒸餾法制取其風味物質。由此制得的風味產物，本身便是一種高檔天然“鮮香精”新產品。 　　

第二步，取上述天然“鮮香精”，與雞精的基礎西方調配，即可開發出板栗雞精哐雞味板栗精之類的新型調味品。雞精的基礎西方為：谷氨酸鈉 ≥35%、呈味核苷酸二鈉≥1.1%、氯化物（以CP計）≤45%、總氮（以N計）≥3%；其生產參考配方為：天然“鮮香精”≥15%，其他用精，如明膠、味精、洋蔥粉、胡椒粉、核苷酸、酵母粉、特種氨基酸、固香料、乳糖、鹽、糖、I+G、BCH、HVP、改性淀粉、抗結劑等，根據產品的檔次選配。 　　
 
第三步，根據物料的溶解性及其他理化特性分別混合，再集中一起混勻，制出粉體制品。另可用制料機制成料狀產品，還可使用相應的設備形成水劑，混濁液、膏狀等多種類型的帶有板栗味、雞味特色的調味產品。將他們作為新型調味品，都有相當的發展前景。 　

考慮到板栗產量很大，亟等綜合開發和升值利用可將上述板栗雞精調味品配方中的咸味減輕，并將其中的鮮味、香味、甜味特料作適當的調整，然后酌加辣味物料，再將其與普通板栗粉（用量≥95%）配制,可形成即型板栗粉、板栗糕、板栗沙司、板栗醬、板栗餅干、板栗茶點等一系列的板栗制品，這將對大量的板栗升值利用更具有實際意義。 　　

基于鵝肥肝是國內外著名的美味食物，其鮮香味非常可取。以板栗和鵝肥肝為基料，開發“栗香鵝肝精”、“板栗鵝肝精”之類的調味品，將有誘人的口感。由此形成新一代的鮮香調味產品參與當前頗為激烈的市場競爭，應該說存在著創新發展食品經濟的可能性和可行性。鵝肥肝所含的脂肪超過45%—60%，多數為不飽和脂肪酸，對人體健康很有益，但加工起來必須注意處理鵝肥肝強烈的“加熱臭”及容易氧化變質等技術問題否則很難操作。將播肥肝脫脂是一種常用 的加工手段，但筆者在實踐中體會到，脫脂鵝肥肝的味道遠不如全脂鵝肥肝那么鮮美。若用0.12%亞硫酸鈉、0.03%EDTA、0.1%枸椽酸、0.05% 維生素C對板栗、鵝肥肝進行預處理，然后置于0.1%的醋酸液中像煨雞湯那樣隔氧加熱，可得到美味板栗鵝肥肝湯。然后參照上述制板栗雞精的方法，可開發出所謂的“栗香鵝肝精”。從鮮味劑→味精→谷氨酸鈉、I+G復合物→蝦精、蟹精、雞精、武昌魚精……其經濟效益都很好。 　　

回顧鮮味劑經濟的發展史，每當一代新型鮮味劑產品出現，往往有非同一般的社會效益和經濟效益，常常會催生出新的大型經濟實業。鮮味劑的市場相當巨大，不敢斷言上述制品就是第四、第五代鮮味劑制品，但作為一種努力方向可能有參考價值。