醬油新標準中三點引人注目：鐵醬油成為醬油的一個新類別，理化指標中新增了3-氯-1，2-丙二醇，菌落總數等微生物指標更為嚴格。

 
調味品類的新衛生標準將于2008年底前全部報衛生部審批并頒布。這是記者日前從調味品衛生標準修訂工作組獲悉的消息。

衛生標準制（修）定工作是根據《衛生標準管理辦法》實施和開展的，由衛生部法規司和衛生部衛生監督中心負責。此次衛生標準的制定及修訂涵蓋14類食品類別。受衛生部委托，由中國疾病預防控制中心營養與食品安全所牽頭，聯合監督檢驗機構、研究所、相關協會和企業等多家單位組成調味品標準修訂工作組，開展2007—2008年調味品衛生標準制定及修訂工作。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所霍軍生研究員任工作組組長，負責《醬衛生標準》、《醬油衛生標準》、《食醋衛生標準》、《發酵性豆制品衛生標準》和《水產調味品衛生標準》等衛生標準的修訂工作。

修訂舊標準、制定新標準迫在眉睫。現行的醬、醬油、食醋、發酵性豆制品等衛生標準于2003年重新修訂并頒布執行，距今已近4年，水產調味品的衛生標準實施也已有兩年之久。隨著產業的發展和經濟水平的提高，衛生標準面臨著指標缺乏且不規范的問題。以醬為例，首先是部分類別標準缺失。目前，國內關于醬類標準主要有GB2718—2003《醬衛生標準》、SB10309—1999《黃豆醬》和SB10296—1999《甜面醬》。原有的標準應用范圍窄，而國內外市場上醬類產品種類日益增多，許多品種沒有統一的國家標準，雖然個別地區有地方標準，但各自為政的企業標準還是占了大多數。比如以水產品、肉類、果蔬等為原料生產的花色醬就缺乏適用的國家標準。其次是相關指標不適宜或缺乏。還是以醬為例，醬類標準只規定了黃醬和面醬的一些指標，市場上大量銷售的豆豉醬、辣椒醬、沙茶醬、豆辨醬、柱候醬等均未被列入在內。

調味品標準修訂工作組已于今年6月14日、10月11日在北京召開了兩輪調味品衛生標準修訂工作會議。標準應用范圍、定義、分類、感官要求、理化指標、微生物指標等成為標準修訂討論的焦點。

據透露，正在修訂的醬油衛生標準與GB2717-2003的主要不同在于：首先，鐵醬油成為醬油的一個新類別；其次，考慮到當前食品安全熱點問題，理化指標中新增了3-氯-1，2-丙二醇；再次，隨著行業發展，食品安全技術水平提高，對生產要求也提出了更高要求。為適應我國食品工業的發展以及醬油在國際貿易中的需要，正在修訂的醬油衛生標準將著眼于修訂微生物指標中菌落總數等指標數值，設立更高的質量“門檻”。當然，最終技術指標數將結合國際或國外標準、市場樣品抽檢結果和廣泛征詢獲得的醬油生產企業建議而決定。

有專家指出，適宜的、迎合國際市場的產品標準，將使我國調味品在國際市場上掌握主動權，為生產企業組織生產和檢驗產品質量提供依據，為監督部門執法檢查提供技術依據，有利于企業經濟效益的提高，同時，也將促使調味品行業不斷向更高、更強的水平邁進。