一、心酒的典型風(fēng)格特點(diǎn)

    　1.心酒風(fēng)格特征為：“無(wú)色清亮透明，窖香濃郁，香味諧調(diào)，綿甜柔和，醇厚豐滿，回味悠長(zhǎng)”，突出“香”“甜”“凈”諧調(diào)的風(fēng)格，具有以己酸乙酯為主體的諧調(diào)復(fù)合香氣。飲后不口干，不頭痛，不宿醉，酒體色香味俱佳。

    　2.心酒香味成分：在微量成分方面，香味成分的種類(lèi)、含量和量比關(guān)系均較為合理，這是心酒形成典型風(fēng)格的物質(zhì)基礎(chǔ)。

    　二、適宜釀酒的自然環(huán)境

    　濟(jì)寧心心酒業(yè)坐落于山東省西南部，古運(yùn)河岸邊，地處長(zhǎng)江流域與黃河流域的結(jié)合部。地理坐標(biāo)介于東經(jīng)115°54′—117°06ˊ、北緯34°25ˊ—35°55ˊ。這里氣候條件優(yōu)越，屬暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候區(qū)，四季分明，光照充足，土質(zhì)肥沃，土地資源豐富，為微酸性土壤，水質(zhì)甘美，年平均降水量597mm—820mm，年平均氣溫為13.3度—14.1度。此外，這里也盛產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良、適于釀酒的高粱、小麥、大米、小米、玉米等農(nóng)產(chǎn)品，為企業(yè)提供了可靠的原料保障。

    　公司釀造及勾兌用水取自地下深處，水質(zhì)富含多種微量元素，鈣、鎂、鐵離子含量較低，其電導(dǎo)為一般井水的60%。這些微量礦物質(zhì)對(duì)釀酒微生物，如霉菌、酵母菌的生長(zhǎng)繁殖和微生物酶的代謝起到良好的促進(jìn)作用，有利于糖化發(fā)酵生香產(chǎn)酒，適宜于做釀酒用水。用該水釀酒，可減少窖泥中引起退化的乳酸鈣、乳酸鐵的含量，從而提高酒質(zhì)。

    　三、適于釀酒的微生物區(qū)系

    　從微生物區(qū)系角度分析，濟(jì)寧有適于釀酒的微生物菌群。心心酒業(yè)糧食酒生產(chǎn)車(chē)間常年保持陰涼濕潤(rùn)，且空氣清新，是各種有益微生物的良好棲息場(chǎng)所。為了構(gòu)建曲藥微生物棲息的大環(huán)境，定期向曲房四周環(huán)境噴灑大量的老曲粉，造就微生物環(huán)境菌群優(yōu)勢(shì)。近40年來(lái)，在不斷地生產(chǎn)過(guò)程中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的自然淘汰、馴化和優(yōu)選，在曲室、廠房、空氣、地面、工具等場(chǎng)所，特別是曲室和窖池形成了特定的、適于濃香型心酒釀造的微生物菌系。在釀造廠房的墻壁上，篩選出產(chǎn)香芽孢桿菌、生香酵母菌、霉菌等細(xì)菌、酵母菌和霉菌等釀酒功能菌。白酒的釀造和白酒中香味成分的形成都是微生物代謝的結(jié)果。因此，心酒典型風(fēng)格的形成得益于這一特殊的自然環(huán)境。

    　四、科學(xué)培養(yǎng)人工窖泥

    　濃香白酒大曲酒呈香呈味物質(zhì)的生成，絕大多數(shù)與窖泥有關(guān)。“百年老窖”能產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒，這充分說(shuō)明了窖泥質(zhì)量對(duì)酒質(zhì)的影響極大。窖泥是濃香型白酒功能菌生長(zhǎng)繁殖的載體。窖泥中的微生物區(qū)系極為復(fù)雜，窖泥中棲息的微生物除己酸菌、丁酸菌外，還有對(duì)產(chǎn)生香味物質(zhì)有影響的、具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌、丙酸菌和嗜熱芽孢桿菌等微生物。

    　經(jīng)過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐，心酒人工培養(yǎng)老窖泥的技術(shù)較為完善，采用優(yōu)質(zhì)黃泥（含沙量較少，具有黏性）、窖皮泥（已用于封窖的泥）、鮮酒糟、麥曲、優(yōu)質(zhì)黃水、優(yōu)質(zhì)酒尾、己酸菌液、干制活性窖泥功能菌在35℃條件下進(jìn)行保溫，密閉發(fā)酵30天左右即可勘窖。

五、多糧釀造、高溫大曲和中溫大曲混合使用

    　多糧釀酒有利于充分發(fā)揮各種原料的優(yōu)勢(shì)，汲取各種糧食的精華。“高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈”，就是說(shuō)明以不同糧食為原料生產(chǎn)的酒的質(zhì)量是不同的。利用多種糧食為原料，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，因?yàn)槊恳环N糧食的化學(xué)成分不同，比如蛋白質(zhì)含量，支鏈淀粉與直鏈淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同，所以對(duì)微生物代謝影響很大。多糧發(fā)酵正是利用糧食間營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、作用互補(bǔ)，為味覺(jué)層次上的豐富提供了較為全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，用多種原糧釀酒彌補(bǔ)了單一原料釀酒香氣單調(diào)、復(fù)合香差等不足，使酒體豐滿，風(fēng)格獨(dú)特。

    　原料的蛋白質(zhì)種類(lèi)對(duì)微生物的繁殖代謝有重要影響，原料的不同配比，調(diào)節(jié)了培養(yǎng)基的碳氮比，對(duì)微生物類(lèi)群有較大影響。細(xì)菌、酵母菌需要較多的氮素營(yíng)養(yǎng)，最適宜培養(yǎng)基C/N在5∶1左右；霉菌則需要較多的碳系營(yíng)養(yǎng)物，適宜的培養(yǎng)基C/N在10∶1左右。不同的原料配比對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌的類(lèi)群有調(diào)節(jié)作用。

    　釀造心酒以高粱、小麥、大麥、玉米、豌豆5種糧食為原料，按一定比例使用。高粱的無(wú)機(jī)元素及維生素含量豐富，在碳、氮源滿足的前提下，更為微生物良好生長(zhǎng)與繁殖奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。使用適量的豌豆和小麥，主要是增加原料的蛋白質(zhì)含量，調(diào)整氮碳比，為美拉德反應(yīng)提供物質(zhì)基礎(chǔ)，生成更多的含氮化合物，特別是吡嗪類(lèi)化合物。

    　六、科學(xué)的釀酒工藝

    　1.高溫大曲、中溫大曲混合使用

    　濃香型心酒的釀制過(guò)程中將高溫大曲和中溫大曲按比例混合使用。它對(duì)形成心酒的典型風(fēng)格起著關(guān)鍵的作用。高溫大曲中有耐高溫細(xì)菌，高含量的酸性蛋白酶，種類(lèi)繁多的微生物種，復(fù)雜的酶系，呈香呈味物質(zhì)豐富，它是心酒呈現(xiàn)香氣濃郁、復(fù)合香較好的重要條件。由于高溫曲糖化發(fā)酵力低，而中溫大曲的糖化發(fā)酵力比高溫曲高，因此，可以彌補(bǔ)高溫曲的不足，有利于提高出酒率。

    　2.低溫入窖、緩慢發(fā)酵

    　低溫入窖與緩慢發(fā)酵是心酒生產(chǎn)的工藝控制點(diǎn)， 有利于醇甜物質(zhì)的形成，有利于控酸產(chǎn)酯，有利于控制高級(jí)醇的形成，有利于加速新窖老熟。入池溫度的高低是正常發(fā)酵的首要條件。如果入池溫度過(guò)高，會(huì)使糧糟糖化發(fā)酵升溫快，打擾糖化與發(fā)酵作用的協(xié)調(diào)；糖化速度高于發(fā)酵速度，造成糖分的積累；給大量產(chǎn)酸菌的生長(zhǎng)、繁殖和代謝創(chuàng)造了一個(gè)良好環(huán)境，造成酒醅酸度升高，影響白酒的質(zhì)量，更不利于下排配料。同時(shí)，由于糖分消耗過(guò)多，變成酸味物質(zhì)，也會(huì)降低白酒產(chǎn)量。若入池溫度過(guò)低，也不利于有益釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖，使釀出的白酒香味短、酒味淡、產(chǎn)量低等。因此，發(fā)酵規(guī)律依然遵循“前緩、中挺、后緩落”。

    　發(fā)酵周期的長(zhǎng)短決定了心酒香味成分含量的多少，是影響心酒質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵因素。發(fā)酵周期長(zhǎng)，有利于香味物質(zhì)的形成和積累，增加酒體醇厚和豐滿，但發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)嚴(yán)重影響酒的產(chǎn)量。心心酒業(yè)根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，確定發(fā)酵周期為60天，使白酒產(chǎn)量和質(zhì)量雙豐收。