味精的主要成分是谷氨酸，遇熱分解會產(chǎn)生變異物質(zhì)“異吡唑”，攝入后可引起結(jié)腸、小腸、肝臟、大腦等部位的癌病變；味精的毒性會使腦下丘過于敏感，危及受下丘腦控制的生殖器官、生殖系統(tǒng)，使性成熟異常，并會造成視網(wǎng)膜損傷；味精會干擾與破壞內(nèi)分泌，抑制激素的產(chǎn)生，使生長激素、催乳激素、甲狀腺激素、性激素的分泌明顯減少；味精還會引起骨骼及骨髓發(fā)育變異，并導(dǎo)致神經(jīng)異常，情緒焦躁，興奮過度。

　　為此，世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定了味精攝取的明確限量：每公斤體重每天容許攝取量以不超過120毫克為宜，12周歲以下的兒童不在此列。同時，凡需經(jīng)過高溫烹制的菜肴，不可將味精與生菜同時下鍋，以免產(chǎn)生致癌物質(zhì)。