銀耳好吃，卻也有一定的危險性，食用不當會引起中毒。因為銀耳本質上是一種菌類，它們在種植的過程中，很有可能會被一種致病菌污染。如果不小心吃了這種銀耳，那就會中毒，嚴重者可導致死亡。

　　另外，還有一種情況，也會使得銀耳變成“毒藥”。那就是食用過夜的銀耳湯（羹）。因為在細菌的分解作用下，熟銀耳中所含的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，對人體造成嚴重危害。所以，銀耳食品過夜后最好就不要食用了。

　　在選擇銀耳的時候，應該選擇顏色是自然的淡黃色，且朵形完整，泡過以后不蔫不軟，還有自然芳香。若銀耳呈深黃色或黃褐色，有奇怪臭味的，就千萬不要購買了。此外，銀耳宜用開水泡發，泡發后應去掉未發開的部分，特別是那些呈淡黃色的東西，再充分漂洗。