料酒去腥 啤酒去膩

　用酒烹調的傳統源遠流長，許多用酒“下料”的菜肴都別具風味。其實，做菜時加點不同的酒，好處遠不只調味這么簡單，還可以起到除肉腥、解油膩的作用。

　　魚肉發腥是做菜時常碰到的問題，因為魚肉內有產生腥味的胺類存在，這時加點料酒便可解決。料酒能滲入魚肉組織內部，溶解具有腥味的胺類物質。加熱時，酒精會大量揮發，腥味也隨之除去了。與此同時，它還能與魚肉的脂肪產生化學反應，散發出濃郁的鮮香味。所以，在做魚時加入料酒，既可去魚腥，又可提鮮味。在烹飪較肥的肉時加少許啤酒，能減少肉本身的油脂，同時生成一種具有特殊香氣的酯，使菜肴香而不膩。
　　但是，有些人認為同樣是酒，就可以用白酒代替料酒，其實不然。白酒味辛辣，其乙醇含量高于料酒，但糖分、氨基酸的含量卻很低。烹調時，酒精會破壞菜肴的原味。白酒適合用于鮮味不是很重要的魚類菜肴，如地鍋魚、燜魚等。另外，其他酒類也有不同的“用武之地”，比如黃酒耐高溫、酒味醇，可用于紅燒；紅葡萄酒可煎、燉紅肉。