蜂蜜結晶、起泡是怎么回事呢

蜂蜜結晶是在食用蜂蜜過程中常遇到的一個問題。隨著時間的延長及氣溫的變化，往往蜂蜜會從液態(tài)變?yōu)榻Y晶狀態(tài)，顏色由深變淺。蜂蜜的這種變化常常引起一些人的誤解，認為這是由于蜂蜜是摻入白糖而造的。其實這是蜂蜜的自然變化，不是摻糖的結果。

蜂蜜是含有多種營養(yǎng)成分的葡萄糖、果糖過飽和溶液。由于葡萄糖具有容易結晶的特性。因此，分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下，放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結晶。其結晶的速度與其含有的葡萄結晶核、溫度、水分和蜜源有關。

蜂蜜結晶速度的快慢也受溫度的影響，在13—14℃時最易結晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的粘調度提高，致使蜂蜜結晶遲緩；若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結晶變慢。結晶不是說放冰箱里就馬上結晶，是一個長期的物理過程。

蜂蜜的結晶還與蜂蜜的種類、含水量有關。如洋槐蜜、刑花蜜、土蜂蜜則不易結晶、而油菜蜜、棉花蜜、向日葵就易于結晶，新鮮產出的就是結晶。全部結晶的蜂蜜，一般含水量較低，宜長期保存不易變質。含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的過飽和程度降低，結晶速度也會變慢或不能全部結晶、使結晶的葡萄糖沉到底部，其他稀薄的蜂蜜浮在上層，這種半結晶的蜂蜜其營養(yǎng)成份也未發(fā)生變化，只是未結晶蜂蜜含水量相應增加，因此這種蜂蜜不宜長期保存，應及時食用，但品質沒任何問題。所以并不是蜂蜜就一定要結晶或不結晶！

綜上所述，蜂蜜結晶是蜂蜜的一種物理現象，其化學成份，營養(yǎng)價值都未發(fā)生變化，更不會影響蜂蜜的質量，結晶的晶體是葡萄糖，并非蜂蜜中摻入了白糖，結晶并非影響蜂蜜質量。

但是市場上確實存在摻白糖的蜂蜜也會結晶，區(qū)別的方法是白糖結晶粒堅硬、手捻不易粉碎，而蜂蜜結晶粒手捻易粉碎。

蜂蜜表面起泡是怎么回事？

蜂蜜起泡其實也是衡量蜂蜜是否是原生態(tài)，是否是純真蜂蜜的標志之一，也是檢測方法之一。

沒有經過任何加工濃縮和添加劑的純天然蜂蜜在搖動時容易出現泡泡的原因：

1、蜂蜜中蛋白質有4-7種，通常以膠體物質存在，它是蜂蜜中介于分子和懸浮顆粒之間不能用過濾方法除去的質粒.這種膠體物質在淺色蜂蜜中的含量為0.2%，在深色蜂蜜中為1%左右.它對蜂蜜的色澤和渾濁度有一定的影響！并能促成蜂蜜起泡泡！但不會改變蜂蜜的品質。

2、未經過處理的高度蜂蜜有很強的抗菌能力.蜂蜜抗菌作用的原因普遍認為除了蜂蜜是糖的高濃度溶液和低pH值能抑制微生物的生長發(fā)育外，更重要的是蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下產生的抗菌物質----過氧化氫的結果！過氧化氫在高溫下易分解出氧氣！從而使蜂蜜的表面有一層白泡！