調鹵汁的學問
★ 制作鹵汁、鹵菜建議使用砂鍋或陶鍋,盡量不要使用鋁鍋,以免產生化學變化。 ★ 制作好的鹵汁一定要清除
★ 制作鹵汁、鹵菜建議使用砂鍋或陶鍋,盡量不要使用鋁鍋,以免產生化學變化。
★ 制作好的鹵汁一定要清除湯中雜質(蔥、姜等),涼透密封后放入冰箱內,可以重復使用2~3次,下回用的時候加些水、醬油,補充一些香料就行了。但應和香料分開保存,香料可撈出后裝入密封袋放入冰箱冷藏。鹵制味道很刺激的原料后建議倒掉,要不然刺激味道會留在鹵汁里影響下一次鹵制食物的味道。
★ 肉類都要先用水燙一下撈出來洗干凈,然后再放到鹵鍋里煮,要及時撇去浮沫,再把各種香料放進去,然后小火蓋上蓋子煮到熟爛就行了。
★ 豬腳、雞爪之類的一定要煮爛,好像一碰就碎的樣子,這些膠質多的食物放涼以后還會變筋道的,豬內臟最好單獨煮。
★ 食物煮好后撈出來,可以趁熱用小刷子刷一層香油,這樣不會風干。
★ 鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多味藥物,不但味美可口,還營養豐富,具有健胃、順氣、促進食欲之功能,這些中藥調料,中藥店有售。