燒蹄膀湯、排骨湯時，湯面常有很多泡沫出現。應先將湯上的泡沫舀去，再加入少許白酒，可分解泡沫，又能改善湯的色、香、味。湯中加入適量的菠菜，同樣可達到去沫效果。此時的菠菜也非常可口，菠菜與灑并加，那就更佳，可使去沫速度加快。

    避免湯過分肥膩的妙招
    首先要注意脂肪的剔除，例如豬肉應選區不太肥的，牛腩要切去白色連帶部分，雞、鴨應去皮等。此外處理方法也要注意。比方說，不能把豬骨斬開中剪去鳳爪（雞爪）腳尖，隨即便放入煲內煮，否則骨里油脂一溢出，很易煮成一鍋肥膩的汽。正確方法應該是把整塊骨氽水后，過冷河，才放入煲煮。 另外，如湯面出現一層油，宜用紙巾或玉扣紙在湯面輕輕掃過，但要小心勿讓濕爛紙張掉進湯內。其實待湯稍涼，油浮面時用匙舀去便可，食時可再煲滾。市面有一種“隔油壺”也可采用，價錢不貴。
    香菇變嫩的竅門存放過久或保存不當的香菇，質地會變老。對這種老化香菇，在食用之前可作如下處理：用清水泡發香菇后，把菇足剪去，多清洗幾次，直至去掉苦澀之味。然后把水擠干，用適量的食鹽、淀粉和雞蛋清攪拌后，在沸水中汆熟，再以清水沖涼后，就可烹制菜肴了。這樣做出的香菇菜肴，味道與嫩香菇一樣鮮美。