不同原料用不同油溫烹煮
油溫初熱時,鍋底有些小油泡慢慢泛起;中期,油面開始波動,但不冒油煙,繼而油面波動較大,開始冒油煙;
油溫初熱時,鍋底有些小油泡慢慢泛起;中期,油面開始波動,但不冒油煙,繼而油面波動較大,開始冒油煙;最后,油面趨向平靜,現大量油煙,并密集升騰。炸菜的要求外酥里嫩,油溫應掌握在中期溫度;爆菜要求脆嫩滑爽,加熱時間要短,油溫要在高溫。形體大的,燒的時間長,油溫要低些;反之,體積小的加熱時間短的,油溫要高些。
最簡單的菜品提鮮小竅門湯在調味時,在確定味的同時,加少許白糖,點一滴醋,味更鮮。在以甜為主的菜肴,加少許鹽可提高甜的口感,以咸鮮為主的菜肴,加少許糖可提鮮。
蒸蛋羹的竅門
蒸好蛋羹的關鍵是:加入蛋液中的水要用涼開水,而不能用冷水。因冷水里有空氣,水被燒開后空氣排出,蛋羹出現蜂窩。而用涼開水蒸蛋羹,表面光滑似豆腐腦。 蒸制的時間要恰到好處,時間長了,碗的四周出現許多小泡,碗中間浮著一層水。 蛋羹蒸到何時才算熟了呢?蒸到7---8分鐘后揭開鍋蓋,稍傾碗,視碗里的蛋液全部凝結,就可離火了。配以香油、蔥末、味精、少許醬油,味會很美!
蒸蛋羹的竅門
蒸好蛋羹的關鍵是:加入蛋液中的水要用涼開水,而不能用冷水。因冷水里有空氣,水被燒開后空氣排出,蛋羹出現蜂窩。而用涼開水蒸蛋羹,表面光滑似豆腐腦。 蒸制的時間要恰到好處,時間長了,碗的四周出現許多小泡,碗中間浮著一層水。 蛋羹蒸到何時才算熟了呢?蒸到7---8分鐘后揭開鍋蓋,稍傾碗,視碗里的蛋液全部凝結,就可離火了。配以香油、蔥末、味精、少許醬油,味會很美!