不同原料用不同油溫烹煮
油溫初熱時，鍋底有些小油泡慢慢泛起；中期，油面開始波動，但不冒油煙，繼而油面波動較大，開始冒油煙；
油溫初熱時，鍋底有些小油泡慢慢泛起；中期，油面開始波動，但不冒油煙，繼而油面波動較大，開始冒油煙；最后，油面趨向平靜，現大量油煙，并密集升騰。炸菜的要求外酥里嫩，油溫應掌握在中期溫度；爆菜要求脆嫩滑爽，加熱時間要短，油溫要在高溫。形體大的，燒的時間長，油溫要低些；反之，體積小的加熱時間短的，油溫要高些。
最簡單的菜品提鮮小竅門湯在調味時，在確定味的同時，加少許白糖，點一滴醋，味更鮮。在以甜為主的菜肴，加少許鹽可提高甜的口感，以咸鮮為主的菜肴，加少許糖可提鮮。
蒸蛋羹的竅門
蒸好蛋羹的關鍵是：加入蛋液中的水要用涼開水，而不能用冷水。因冷水里有空氣，水被燒開后空氣排出，蛋羹出現蜂窩。而用涼開水蒸蛋羹，表面光滑似豆腐腦。 蒸制的時間要恰到好處，時間長了，碗的四周出現許多小泡，碗中間浮著一層水。 蛋羹蒸到何時才算熟了呢？蒸到7---8分鐘后揭開鍋蓋，稍傾碗，視碗里的蛋液全部凝結，就可離火了。配以香油、蔥末、味精、少許醬油，味會很美！
蒸蛋羹的竅門
蒸好蛋羹的關鍵是：加入蛋液中的水要用涼開水，而不能用冷水。因冷水里有空氣，水被燒開后空氣排出，蛋羹出現蜂窩。而用涼開水蒸蛋羹，表面光滑似豆腐腦。 蒸制的時間要恰到好處，時間長了，碗的四周出現許多小泡，碗中間浮著一層水。 蛋羹蒸到何時才算熟了呢？蒸到7---8分鐘后揭開鍋蓋，稍傾碗，視碗里的蛋液全部凝結，就可離火了。配以香油、蔥末、味精、少許醬油，味會很美！