燒魚放鹽的訣竅
1 、燒不十分新鮮的魚，在做前 2 小時，用鹽在魚里外擦抹一遍，做魚時就不再放鹽，只加其他配料即可。 2
1、燒不十分新鮮的魚，在做前2小時，用鹽在魚里外擦抹一遍，做魚時就不再放鹽，只加其他配料即可。 2、將鮮魚煎熟，放水入鍋煮10分鐘后再放鹽。然后煮10分鐘，再放入其他配料。這樣味道十分鮮美。
烹飪時應先酒后醋烹制動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但須注意料酒和醋的投放順序。料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可以滲透到菜肴原料的內部，受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，如果放醋過早，香味揮發，菜肴就會呈酸澀味，鮮味就會降低。 一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹制，或待食物快熟時放入，醋應在食物烹熟起鍋前投入，拌炒數下即可。
烹鮮貝的技巧鮮貝又稱帶子，鮮帶子的特點是特別的鮮，特別的嫩，但烹調不得法，卻又很容易老。一般飯店和家里多取用上漿滑油炒法，但效果未必理想。 倘若取用上漿水氽法，效果會好得多。其方法是：將帶子洗凈后用毛巾吸干水分，放少許鹽，和少許蛋清（每500克最多加1只蛋清）及干淀粉和止漿，之后靜置一小時，夏天應放冰箱里。將水燒開，水量要大，將帶子分散著放下，劃散即可撈出，瀝干水分，再另加作料，勾芡后才放下氽熟的帶子翻炒即成。水氽比滑油嫩的道理是水氽使帶子損失的水分少。
烹鮮貝的技巧鮮貝又稱帶子，鮮帶子的特點是特別的鮮，特別的嫩，但烹調不得法，卻又很容易老。一般飯店和家里多取用上漿滑油炒法，但效果未必理想。 倘若取用上漿水氽法，效果會好得多。其方法是：將帶子洗凈后用毛巾吸干水分，放少許鹽，和少許蛋清（每500克最多加1只蛋清）及干淀粉和止漿，之后靜置一小時，夏天應放冰箱里。將水燒開，水量要大，將帶子分散著放下，劃散即可撈出，瀝干水分，再另加作料，勾芡后才放下氽熟的帶子翻炒即成。水氽比滑油嫩的道理是水氽使帶子損失的水分少。