烹調火候與油溫有學問
某種意義上來說，火候與油溫掌握得好不好，成為菜肴燒得好不好的關鍵。所以，懂得這方面的決竅，非常要緊
某種意義上來說，火候與油溫掌握得好不好，成為菜肴燒得好不好的關鍵。所以，懂得這方面的決竅，非常要緊。（一）如何掌握火候家庭廚房做菜，要重視如何用火。做菜用火得當，菜肴便烹制得好；火候過頭或火候不足，都會損害食物質量。一般說，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴時，都宜用大火。用這種方法做菜，坐火時間短，菜肴成熟快。如炒肉絲，原料下鍋后用大火炒至七八成熟時，即可加調料包括鮮湯，加好略加翻炒即可成熟裝盤。上灶做菜僅用五六分鐘。若火候不足，肉絲使不熟，原料所含蛋白質也不易水解呈鮮，肉絲便缺少鮮香味。火候過頭同樣不好。凡是用煎、煮、燒等方法烹制菜肴，以使中火為好。好肉片燒豆腐，先把鍋用中火燒熱，待所放的植物油有七八成熱時，將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時撈起。另把肉片下油鍋炒至半熟取出。然后鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成，豆腐外香里嫩，湯汗濃鮮。
鳳凰蘿卜
原材料： 雞肉30克、白蘿卜200克、紅蘿卜10克、蔥2克。 調味料： 花生油15克、鹽10克、味精8克、白糖3克、雞精粉少許。 制作過程： 1、雞肉剁成茸，紅、白蘿卜去皮切成圓片。 2、鍋內加清水燒開，先放入紅、白蘿卜煮到剛熟倒出待用。 3、燒鍋下油，放入雞茸、蘿卜、鹽、味精、白糖、雞精粉炒至熟透，然后出鍋撒上蔥花即成。
原材料： 雞肉30克、白蘿卜200克、紅蘿卜10克、蔥2克。 調味料： 花生油15克、鹽10克、味精8克、白糖3克、雞精粉少許。 制作過程： 1、雞肉剁成茸，紅、白蘿卜去皮切成圓片。 2、鍋內加清水燒開，先放入紅、白蘿卜煮到剛熟倒出待用。 3、燒鍋下油，放入雞茸、蘿卜、鹽、味精、白糖、雞精粉炒至熟透，然后出鍋撒上蔥花即成。