煮雞蛋看似簡略，卻不好把握火候，時間過短會使蛋黃不熟，時間過長會使雞蛋變老不好吃。

　　對此，北京大學第三醫院運動醫學研究所常翠青博士介紹，實在煮雞蛋的最佳機會很好把握。涼水下鍋，水開后算好５分鐘，煮出來的雞蛋既被殺死了有害致病菌，又能比較完整地保存營養。

　　假如雞蛋在沸水中煮超過１０分鐘，內部會發生一系列的化學變更。蛋白質結構變得更緊密，不輕易與胃液中蛋白質消化酶接觸，所以較難消化。蛋品中蛋白質含有較多的蛋氨酸，經過長時間加熱后，它會分解出硫化物，它與蛋黃中的鐵發生反應，形成人體不易吸收的硫化鐵，營養損失較多。

　　煮不熟的雞蛋危害更大。生雞蛋不但存在沙門氏菌污染問題，還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物。前者會影響蛋白質的消化吸收；后者能與食品中的生物素結合，導致人體生物素缺乏，發生精力倦怠、肌肉酸痛等癥狀。而雞蛋一經煮熟，上述兩種物質才會被破壞。

　　此外，煮蛋時還可把握以下技能，以防止營養的流失：水必須沒過蛋，否則浸不到水的地方蛋白質不易凝固，影響消化；煮前把蛋放人冷水浸泡一會兒，以下降蛋內氣壓；然后用中等火候，冷水煮沸，即可防止蛋殼破裂，避免營養流失。