茶葉中降血糖的主要成分是茶多糖。茶多糖是茶葉復合多糖的簡稱，由糖類、果膠、蛋白質等組成，其中多糖部分包括阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖、半乳葡聚糖等水溶性多糖。茶多糖的主要功效是降血糖，降血脂，從而達到防治糖尿病的作用。

綠茶、烏龍茶、紅茶、黑茶、白茶等茶中的茶多糖都有顯著或極顯著的降血糖效果。茶多糖的降血糖作用與其保護刺激胰島細胞的分泌活動有關，使肝糖原大量增加。茶多糖在糖代謝方面具有與胰島素相類似的作用。

茶多糖通過提高機體抗氧化功能，清除體內產生的過多自由基，保護胰島β細胞免受自由基侵害。另一方面，茶多糖可增強激酶活性，葡萄糖激酶是己糖激酶的同工酶，主要存在于成熟肝實質細胞和胰島β細胞中，受胰島素調節，催化葡萄糖轉變為6-磷酸葡萄糖，進而形成肝糖原，從而降低血糖。茶多糖通過抗氧化和增強葡萄糖激酶活性而有效降低血糖。此外，茶葉降血糖的機制還與其他酶相關。