國內曾有人研究過4種火鍋湯中亞硝酸鹽含量的變化，采集了開始吃的時候以及涮各種食品后30、60和90分鐘時的數據。結果發現，隨著時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量不斷上升。到90分鐘用餐結束的時候，酸菜底湯的上升倍數最多，為9.83倍；海鮮湯為7.06倍；骨頭湯底和鴛鴦湯底為 2.88和3.05倍。可見，煮時間太長的涮鍋湯不利健康。

喝這樣的火鍋湯，以喝兩小碗湯來計算，攝入的亞硝酸鹽還不足以令成人發生亞硝酸鹽中毒。不過，這并不意味著不會給人體帶來不良作用。而且本身富含亞硝酸鹽的酸菜和海鮮做底湯時，湯里的亞硝酸鹽含量特別高。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯比較安全。另外，涮的食品不同，涮鍋后的危險性也不同，涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品后，喝湯時更應小心。

專家提醒，喝火鍋湯最好在涮鍋開始后半小時內。吃火鍋時要早吃、多吃新鮮蔬菜，蔬菜不宜久煮。 (記者夏文)