在果實前期，果皮中就一直在積累淀粉而不是蔗糖，所以口感不佳。

絕大多數水果在成熟之前，維生素C會逐漸積累，一旦成熟，維生素C又會顯著下降。沒有熟透的水果其實更營養。

一然，中國科學院植物研究所植物學博士

常提菜籃子的人，大概都知道，只要晚個十幾天一周，同樣新鮮的豌豆，味道卻大不相同。剛上市的豌豆，嫩、甜，晚上十幾天，老了，面了。

甜，大概是能讓最多人的味蕾興奮起來的味道了。瓜果蔬菜基本都以“甜”來論優劣，“甜口”也就成了菜場上的流行廣告語。而一說到甜味，大家的第一反應大概都是糖，沒錯，植物甜味的來源都是糖。

除了都是植物細胞建設的重要材料和能量儲存物質，它們的脾氣秉性卻大不相同———葡萄糖是光合作用的直接產物，甜度一般，只要喝過葡萄糖沖劑的人都會有這種感覺，放好多勺也不見得有甜味；果糖是葡萄糖的親兄弟，只把葡萄糖身上的一個氧原子挪了挪位置，就這點區別讓果糖的甜度大大提升；一個葡萄糖和一個果糖拉起手來就變成了蔗糖，這是糖類物質在植物體內的通用運輸形式，甜味介于葡萄糖和果糖之間。而豌豆的甜不甜，就取決于這幾種糖的含量和配比。

在豌豆種子發育的初期，大量的蔗糖被源源不斷地運送至此，當然，最初種子建設工程的工程量比較大，另一方面，為了降低蔗糖的濃度，蔗糖被分解成葡萄糖和果糖，按理說，果糖會增加種子甜味，不過它們很快都被用來合成支撐種子的纖維素和其他的部分，所以剛剛長出來的種子不會有什么甜味，而隨著種子建筑工作的推進，種子的主體工程建設告一段落，原料還在源源不斷地運來，蔗糖、葡萄糖和果糖都出現了“相對過剩”態勢，想不甜都不行了。

不過，堆積這些糖的最終目的并不是為了把種子變成糖罐，種子空間大小有限，要想存夠將來萌發所需的能量，就需要把這些糖“壓縮”變成高能量、低體積的淀粉。廣義來說，淀粉也是一種糖，名字中沒有糖字的它沒多少甜味，但是可以填飽肚子。隨著淀粉的積累，一些礦物營養也會逐漸累積，從這點看，老點的種子營養更豐富些。

在豌豆種子忙活的時候，像蘋果那包裹種子的果皮（包括通常說的“果皮”和“果肉”）也沒閑著。在果實前期，果皮中就一直在積累淀粉而不是蔗糖，所以口感不佳———這是防止動物“偷嘴”破壞未成熟種子的妙招。在種子充分準備好之后，果皮中的蔗糖、果糖就開始大量積累了，甚至有一部分前期積累的淀粉也被分解成了蔗糖和果糖，大大增加了果實的甜度，大家都覺得熟透的果子好吃，就是這個原因了。

除了甜味的變化，果實的營養也會變化，絕大多數水果在成熟之前，維生素C會逐漸積累，一旦成熟，維生素C又會顯著下降。因此，沒有熟透的水果，是更營養的選擇。