13　葡萄酒非生物穩(wěn)定方法

　　13．1　抗壞血酸(Vc))處理

　　定義：將抗壞血酸(Vc))加到葡萄酒中。

　　目的：利用本品抗氧化的特性，使葡萄酒免受空氣氧化。

　　規(guī)定：

　　a)此法必須在裝瓶時加入，用量不應(yīng)超過0.1g/L。

　　b)與二氧化硫共同使用。

　　c)所使用的抗壞血酸(Vc)應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．2　檸檬酸處理

　　定義：將檸檬酸加入葡萄酒中。

　　目的：與三價鐵離子形成溶解態(tài)復(fù)合物，以減少三價鐵破敗的可能性。

　　規(guī)定：

　　a)葡萄酒中檸檬酸的最大含量為1g/L（加香葡萄酒除外）。

　　b)所使用的檸檬酸應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．3　偏酒石酸處理

　　定義：將偏酒石酸加入葡萄酒中。

　　目的：防止酒石酸氫鉀及酒石酸鈣的沉淀。

　　規(guī)定：

　　a)必須在裝瓶前加入。

　　b)用量應(yīng)低于0.1g/L。

　　建議：

　　a)用此法處理的葡萄酒應(yīng)注意保存溫度及時間。因偏酒石酸在低溫下水解慢，遇高溫水解加快。

　　b)所使用的偏酒石酸應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．4　皂土（膨潤土）處理

　　定義：皂土（膨潤土）加入葡萄酒中。

　　目的：防止蛋白質(zhì)和銅元素的破敗。

　　規(guī)定：所使用的皂土（膨潤土）應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．5　離子交換處理

　　定義：本工序是使葡萄酒通過聚合樹脂柱，起到溶解聚合電解質(zhì)作用，它的離子能和葡萄酒中的離子進(jìn)行交換。根據(jù)其極性組合的不同，離子交換樹脂可分為陽離子交換劑和陰離子交換劑。

　　目的：

　　a)經(jīng)過陽離子交換劑的處理：

　　·防止酒石酸沉淀，使葡萄酒保持穩(wěn)定。

　　·減少含固定酸低和陽離子高的葡萄酒的pH值。

　　·防止金屬元素破敗。

　　b)經(jīng)過陰離子交換劑的處理：

　　·減少滴定酸度。

　　·使葡萄汁及葡萄酒去掉二氧化硫，減少二氧化硫含量。

　　規(guī)定：只用于目的a）經(jīng)過陽離子交換劑的處理可使酒石酸穩(wěn)定。用于其他目的不予采用。

　　13．6　亞鐵氰化鉀處理

　　定義：在葡萄酒中加入亞鐵氰化鉀。

　　目的：降低葡萄酒中銅、鐵及其他重金屬含量，防止破敗病。

　　規(guī)定：

　　a)此處理方法須有完善的管理制度。

　　b)應(yīng)先作試驗，確定用量。

　　c)處理后必須對葡萄酒進(jìn)行檢查，以便發(fā)現(xiàn)是否有過量的亞鐵氰化物或其他的衍生物。

　　d)所使用的亞鐵氰化鉀應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．7　阿拉伯樹膠處理

　　定義：在葡萄酒中加入阿拉伯樹膠。

　　目的：

　　a)防止銅鹽破敗。

　　b)防止葡萄酒出現(xiàn)輕微三價鐵破敗。

　　c)防止葡萄酒中膠體、色素物質(zhì)的沉淀。

　　規(guī)定：

　　a)應(yīng)在最后一次過濾之后或在裝瓶前加入到葡萄酒中。

　　b)用量不得超過0.3g/L。

　　c)所使用的阿拉伯樹膠應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．8　植酸處理

　　定義：在葡萄酒中加入植酸或植酸鈣。

　　目的：對于鐵質(zhì)含量多，銅含量適度的葡萄酒，用來防止三價鐵破敗。

　　規(guī)定：

　　a)由于使用本方法處理的結(jié)果不固定，因此必須進(jìn)行預(yù)備實驗和標(biāo)準(zhǔn)測試。

　　b)所使用的植酸或植酸鈣應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．9　聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）處理

　　定義：在葡萄酒中加入聚乙烯聚吡咯烷酮（以下簡稱PVPP）。

　　目的：減少葡萄酒中單寧和其他多酚物質(zhì)的含量。

　　·減少葡萄酒褐變的趨勢。

　　·降低葡萄酒澀感。

　　·改正白葡萄酒不正的顏色。

　　規(guī)定：

　　a)PVPP的使用量不應(yīng)超出0.8g/L。

　　b)所用的PVPP應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．10　葡聚糖酶處理

　　定義：在葡萄酒中加入葡聚糖酶作酶處理。

　　目的：通過葡聚糖酶對β-葡萄糖降解，改進(jìn)葡萄酒的澄清。提高過濾效率，但在葡萄酒中，由于灰綠葡萄孢或某些酵母菌株的作用，會使這種葡聚糖酶消失。

　　規(guī)定：葡聚糖酶應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．11　硅膠處理

　　定義：將硅膠加入配有明膠或其他蛋白膠液的酒中。

　　目的：通過明膠或其他蛋白膠的絮凝作用，實現(xiàn)酒質(zhì)的純凈化。

　　建議：

　　a)為確定硅膠和明膠或其他蛋白膠的粘著狀流體的最佳用量，應(yīng)預(yù)先進(jìn)行試驗。

　　b)所使用的硅膠應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．12　硫酸銅處理

　　定義：白葡萄酒中加入硫酸銅。

　　目的：去除葡萄酒中由于硫化氫及其衍生物所產(chǎn)生的不良口味和氣味。

　　規(guī)定：

　　a)硫酸銅的加入量須預(yù)先做試驗確定。劑量不應(yīng)超過0.01g/L。

　　b)形成的膠質(zhì)銅沉淀應(yīng)從葡萄酒中除去。

　　c)應(yīng)用此法處理后的葡萄酒中銅含量應(yīng)不超過0.001g/L。

　　d)所使用的硫酸銅應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．13　充氧處理

　　定義：將空氣或氧氣充入到葡萄酒中。

　　目的：

　　a)使葡萄酒除去鐵質(zhì)。

　　b)去除可能出現(xiàn)的微量硫化氫。

　　規(guī)定：

　　a)充氧應(yīng)根據(jù)葡萄酒中鐵的含量先進(jìn)行添加單寧處理，然后用酪蛋白進(jìn)行下膠澄清。

　　b)此方法不應(yīng)使含二氧化硫過多的葡萄酒進(jìn)行脫硫。

　　13．14　單寧處理

　　定義：在葡萄酒中加入單寧。

　　目的：有助于改善葡萄酒口味和風(fēng)味。通過處理使新葡萄酒中多余的蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀得到凈化。

　　規(guī)定：所用的單寧應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　14　葡萄酒生物穩(wěn)定方法

　　定義：排除微生物或抑制其發(fā)展的處理方法。

　　目的：取得葡萄酒的生物穩(wěn)定。

　　規(guī)定：為實現(xiàn)此目的可采用以下方法：

　　a)熱處理：

　　·巴斯德殺菌；

　　·熱裝瓶。

　　b)使用微生物抑制劑如亞硫酸處理、苯甲酸處理、山梨酸處理、乙基和甲基焦碳酸鹽處理。

　　c)除菌過濾。

　　14．1　巴斯德殺菌處理

　　定義：將葡萄酒加熱到一定溫度并維持到規(guī)定的時間。

　　目的：抑制葡萄酒中的微生物活化，使葡萄酒中的酶鈍化。

　　規(guī)定：巴斯德殺菌處理按以下方法進(jìn)行：

　　a)散裝酒巴斯德殺菌處理：

　　·讓葡萄酒通過一個連續(xù)瞬時加熱，迅速降溫的熱交換器冷卻（瞬時巴斯德殺菌）；

　　b)瓶裝酒巴斯德殺菌處理：

　　·將葡萄酒加熱，進(jìn)行熱裝瓶并封口，接著進(jìn)行自然冷卻（熱灌裝）；

　　·將瓶裝葡萄酒浸入熱水中，使熱水在裝有葡萄酒的瓶上流動，加熱到一定溫度，并且在這種狀態(tài)下保持足夠長的時間（簡單巴斯德殺菌）。

　　c)升溫和所用技術(shù)不應(yīng)引起葡萄酒外觀、顏色、香氣、滋味的任何變化。

　　14．2　山梨酸處理

　　定義：葡萄酒中加入山梨酸或山梨酸鉀。

　　目的：抑制酵母繁殖，防止再發(fā)酵。

　　規(guī)定：

　　a)添加山梨酸只限在裝瓶前短時間內(nèi)進(jìn)行。

　　b)山梨酸和山梨酸鉀同時使用時，以山梨酸計，使用量不超過0.2g/L。

　　c)所使用的山梨酸或山梨酸鉀應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　14．3　苯甲酸處理

　　定義：葡萄酒中加入苯甲酸或苯甲酸鈉。

　　目的：抑制葡萄酒中微生物活化。

　　規(guī)定：

　　a)苯甲酸和苯甲酸鈉同時使用時，以苯甲酸計，不得超過最大使用量0.8g/L。

　　b)所使用的苯甲酸應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定。

　　14．4　脲素酶處理

　　定義：向酸性介質(zhì)的葡萄酒中加入脲素酶，作用于乳酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的脲素。

　　目的：當(dāng)葡萄酒中含脲素過高時，使用脲素酶將脲素轉(zhuǎn)化為氨離子和二氧化碳，用于降低酒中的脲素含量。

　　規(guī)定：

　　a)在澄清的葡萄酒中加入脲素酶。

　　b)了解葡萄酒中含脲素量，確定應(yīng)加入的脲素酶量。