10　原酒貯存及陳釀

　　10．1　添酒或取酒

　　定義：根據貯酒容器容量和氣溫變化將原酒加入或取出，以保持容器滿容的操作。

　　目的：避免原酒氧化；避免原酒因接觸空氣而導致微生物繁殖。

　　規定：用于添加的原酒應和容器中的酒質相同或類似。

　　10．2　倒酒

　　定義：將容器中的原酒轉移到另一個容器中的操作。

　　目的：分離沉淀物。

　　規定：為了避免葡萄原酒氧化，盡量在隔絕空氣條件下操作。

　　10．3　充氮或二氧化碳

　　定義：利用氮氣或二氧化碳氣體對原酒進行保護。

　　目的：防止氧化變質或需氧菌的繁殖。

　　規定：氣體應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。

　　10．4　陳釀

　　定義：促進葡萄酒品質改善的條件下貯存。

　　目的：提高葡萄酒品質。

　　建議：陳釀可在涂有防腐層的水泥池或不銹鋼罐、橡木桶或玻璃瓶內進行。建立適宜的陳釀條件（包括溫度、濕度）。

　　11　葡萄酒的澄清

　　定義：通過加入能沉淀懸浮物的物質，或其他方法使酒得以澄清。

　　11．1　自然澄清法

　　定義：采用自然靜置的方法促進葡萄酒的澄清。

　　目的：通過重力作用使葡萄酒中的懸浮物自然下沉使酒澄清。

　　建議：自然澄清常常需要和其他方法結合使用。

　　11．2　機械澄清法

　　定義：葡萄酒通過適當的過濾器、離心機，將懸浮物去除。

　　目的：

　　a)獲得澄清的葡萄酒。

　　b)去除微生物。

　　規定：

　　a)過濾時使用適當的助濾劑，如硅藻土、珍珠巖、纖維素為主要成分預制的過濾層。

　　b)過濾裝置應預先熱水清洗或消毒。

　　11．3　加澄清劑澄清法

　　定義：加入能沉淀懸浮物的澄清劑，使懸浮微粒凝聚在一起，促進懸浮物的沉淀。

　　目的：

　　a)使酒得以澄清。

　　b)去除一部分單寧多酚，使紅葡萄酒變得柔和。

　　規定：

　　a)凝聚性澄清劑主要有：明膠、蛋清、魚膠、藻朊酸鹽、二氧化硅膠液、酪蛋白、皂土(膨潤土)、蛋白。

　　b)所使用的澄清劑應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。在使用之前，要進行確定添加量的試驗。

　　12　葡萄酒冷凍

　　定義：葡萄酒進行冷處理操作。

　　目的：

　　a)促進酒石酸鹽類沉淀及膠體物質的凝聚。

　　b)改善風味，提高穩定性。

　　規定：利用冬季的低溫或人工降溫進行冷處理，處理時可添加或不添加酒石酸氫鉀，趁冷用物理方法把沉淀的晶體和膠體物質分離出去。

　　12．1　間歇法冷凍

　　定義：將葡萄酒溫度降低至其冰點之上0.5℃，冷凍一定時間，趁冷過濾。

　　目的：促進酒石酸鹽類沉淀及膠體物質凝聚。

　　建議：

　　a)這種處理主要用于新釀制的原酒。

　　b)處理過程中可加入少量酒石酸氫鉀晶種。

　　12．2　連續法冷凍

　　定義：將葡萄酒的溫度降到0℃以下，通過連續冷凍處理的操作。

　　目的：短時間內可獲得冷穩定的葡萄酒。

　　規定：

　　a)使用專用設備。

　　b)要加入酒石酸氫鉀晶種，參考用量4g/L。