7　酒精發(fā)酵

　　定義：把葡萄（葡萄汁）中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇、二氧化碳和副產(chǎn)物。

　　7．1　自然發(fā)酵

　　定義：利用附著在葡萄果皮、發(fā)酵容器及周圍環(huán)境的酵母進行發(fā)酵。

　　目的：觸發(fā)酒精發(fā)酵。

　　規(guī)定：制取酒母時，應(yīng)選用清潔、無病的果實。

　　7．2　添加酵母發(fā)酵

　　定義：加入經(jīng)過人工選育、培養(yǎng)的酵母或商品化的活性干酵母進行發(fā)酵。

　　目的：

　　a)啟動酒精發(fā)酵。

　　b)誘發(fā)發(fā)酵停止的葡萄酒再發(fā)酵。

　　規(guī)定：

　　a)選育的酵母，在凝聚性、產(chǎn)酒精能力、產(chǎn)酒精效率、耐二氧化硫能力、產(chǎn)生風(fēng)味等方面要符合葡萄酒的要求。

　　b)干酵母應(yīng)該具有活細胞含量高、貯藏性好的特點。

　　c)使用的活性干酵母應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　7．3　酒精發(fā)酵的激活

　　定義：在破碎的葡萄或葡萄汁中，添加相關(guān)物質(zhì)或采用相關(guān)處理方法來促進酒精酵母的繁殖。

　　目的：加速并完成酒精發(fā)酵。

　　規(guī)定：

　　a)只能使用化學(xué)催化劑，以酒石酸鹽、氯化物、硫酸鹽或磷酸鹽等形式與氨離子結(jié)合的鹽類。

　　b)上列物質(zhì)加量經(jīng)試驗確定。

　　c)上列物質(zhì)應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　7．3．1　加酵母促進劑

　　定義：在葡萄汁中加入硫胺素、銨鹽等。

　　目的：

　　a)加速酒精發(fā)酵。

　　b)在酒精發(fā)酵過程中，防止形成能與二氧化硫結(jié)合的物質(zhì)，從而達到維持二氧化硫含量的目的。

　　規(guī)定：

　　a)硫胺素的用量不應(yīng)超過0.0006g/L。

　　b)硫酸胺的用量不應(yīng)超過0.3g/L。

　　7．3．2　加酵母菌皮

　　定義：在葡萄汁中添加酵母菌皮。

　　目的：

　　a)防止酒精發(fā)酵停止。

　　b)有利于緩慢發(fā)酵。

　　c)處理發(fā)酵的停止。

　　規(guī)定：

　　a)對于目的a)應(yīng)該在發(fā)酵前或發(fā)酵開始添加酵母菌皮。對于目的b)是在接近發(fā)酵結(jié)束時添加。對于目的c)是在投放酵母前添加。

　　b)所用劑量不應(yīng)超過0.4g/L。

　　c)所使用的酵母菌皮應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　7．3．3　通風(fēng)

　　定義：本工序是將空氣引入正在發(fā)酵的破碎葡萄或葡萄汁中。

　　目的：有利于酵母繁殖，從而促進發(fā)酵并有利于可發(fā)酵糖的全部轉(zhuǎn)化。

　　規(guī)定：此工序在發(fā)酵剛進入活躍階段即可進行。

　　7．4　酒精發(fā)酵方式

　　7．4．1　傳統(tǒng)浸提發(fā)酵法

　　定義：本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后，使葡萄的固體部分和液體部分保持或長或短一段時間的接觸。浸提和發(fā)酵是同時完成的。

　　目的：將果皮中的物質(zhì)，尤其是多酚類、芳香類等物質(zhì)溶解。

　　規(guī)定：為了更快地達到浸提的目的，可以使用各種機械手段：上下循環(huán)，沖洗皮渣的帽蓋；使用自動浸提罐，在皮渣上進行再循環(huán)的裝置。

　　7．4．2　二氧化碳浸漬法

　　定義：本方法是將完整的葡萄置于密閉的酒罐中數(shù)日，罐內(nèi)的空間充滿二氧化碳。該氣體從外面充入，或從葡萄的呼吸產(chǎn)生或從一部分破碎的果肉發(fā)酵產(chǎn)生。

　　目的：生產(chǎn)更為柔和、更新鮮、酸度低的紅葡萄酒或桃紅葡萄酒，更好地保存芳香。

　　規(guī)定：

　　a)應(yīng)使用食品級二氧化碳氣體。

　　b)從酒罐中取出浸提后的葡萄進行破碎和壓榨，從皮渣中分離出發(fā)酵液，在沒有固體物質(zhì)的情況下進行發(fā)酵。

　　7．4．3　熱浸提法

　　定義：本方法是將整粒葡萄，或破碎的葡萄在開始發(fā)酵前加熱，根據(jù)所要達到的目的來選定溫度，并使葡萄在選定溫度下保持一段時間。

　　目的：

　　a)更完全地提取果皮中的色素、酚類和其他物質(zhì)。

　　b)抑制酶促反應(yīng)。

　　規(guī)定：

　　a)葡萄汁發(fā)酵時可接觸或去除固體物質(zhì)。

　　b)上述方法不應(yīng)進行濃縮或滲水。要防止過分加熱。禁止使用噴入蒸汽法加熱。

　　以上三種方法主要是對紅葡萄酒釀造而言。

　　7．4．4　低溫發(fā)酵法

　　定義：葡萄汁經(jīng)過澄清處理后，在15-18℃溫度下緩慢發(fā)酵，釀造白葡萄酒。

　　目的：獲得果香味濃的白葡萄酒。

　　規(guī)定：葡萄汁的澄清應(yīng)良好。

　　控制發(fā)酵溫度。

　　8　蘋果酸--乳酸發(fā)酵

　　8．1　自然觸發(fā)

　　定義：在酒精發(fā)酵時或發(fā)酵結(jié)束，通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的條件，啟動蘋果酸乳酸發(fā)酵。

　　目的：

　　a)改善風(fēng)味。

　　b)降酸。

　　c)提高生物穩(wěn)定性。

　　規(guī)定：

　　a)為了觸發(fā)蘋果酸乳酸發(fā)酵，應(yīng)降低二氧化硫的含量，使其低于0.05g/L。

　　b)應(yīng)防止乳酸菌發(fā)酵糖。

　　8．2　添加乳酸菌

　　定義：加入人工制備的商品化的活性乳酸菌，啟動蘋果酸乳酸發(fā)酵。

　　8．3　接種發(fā)酵的葡萄酒

　　定義：接入正在進行蘋果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒。啟動蘋果酸乳酸發(fā)酵。

　　9　酒精發(fā)酵中斷

　　定義：停止酒精發(fā)酵。

　　目的：制得含原始糖的產(chǎn)品。

　　規(guī)定：能使用的方法僅僅是物理方法。

　　9．1　加熱法

　　定義：將發(fā)酵的葡萄醪液加熱到一定的溫度、并維持一定的時間中斷酒精發(fā)酵。

　　目的：抑制葡萄醪液中微生物的活動。

　　規(guī)定：

　　a）葡萄醪液通過熱交換器接著迅速冷卻；

　　b）熱處理過程不應(yīng)引起葡萄醪液的外觀、顏色、香氣與滋味的變化。

　　9．2　冷卻法

　　定義：將發(fā)酵的葡萄醪液迅速降到5℃抑制酒精發(fā)酵。

　　目的：暫時抑制葡萄醪液中的微生物活動。

　　9．3　過濾法

　　定義：將發(fā)酵的葡萄醪液進行過濾。

　　目的：減緩酒精發(fā)酵的速度，通常和其他幾種方法結(jié)合使用。

　　9．4　離心法

　　定義：將發(fā)酵的葡萄醪液進行離心，去除微生物。暫時中斷酒精發(fā)酵。

　　9．5　加酒精法

　　定義：在酒精發(fā)酵過程中，向發(fā)酵醪液中加入葡萄酒精、食用精餾酒精。

　　9．6　加二氧化硫法

　　定義：在酒精發(fā)酵過程中向發(fā)酵醪液中加入液體二氧化硫。

　　目的：阻止葡萄醪液的酒精發(fā)酵。