5　葡萄汁

　　5．1　自流汁

　　定義：破碎后自然流出的汁液。

　　目的：獲得含有少量果梗、果皮及果籽的葡萄汁。

　　5．2　葡萄汁二氧化硫處理

　　定義：在已破碎的葡萄或葡萄汁中加入氣態(tài)二氧化硫、亞硫酸溶液或偏重亞硫酸鉀。

　　目的：

　　a)防止有害微生物繁殖。

　　b)抗氧化。

　　c)有利酵母的選擇。

　　d)有助于產(chǎn)品的澄清。

　　e)加強溶解與浸漬作用。

　　f)調(diào)節(jié)與控制發(fā)酵。

　　g)制取半發(fā)酵的葡萄汁。

　　規(guī)定：

　　a)應在破碎過程中或破碎結(jié)束時加入。

　　b)將二氧化硫均勻的分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。

　　c)所使用的二氧化硫應參照國際葡萄和葡萄酒組織制訂的《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　5．3　葡萄汁澄清

　　定義：發(fā)酵前將懸浮的固體物質(zhì)從葡萄汁中分離出去。

　　目的：

　　a)去除塵土微粒。

　　b)去除有機微粒以減少酚類氧化酶的活性。

　　c)減少有害微生物。

　　d)減少果膠含量，降低渾濁度。

　　規(guī)定：

　　a)澄清可采用如下幾種方法：

　　·靜止澄清法：低溫靜置澄清法

　　　　　　　　果膠酶法

　　　　　　　　皂土（膨潤土）法

　　·機械澄清法：離心澄清法

　　b)在氣溫高的地區(qū)，葡萄汁應事先進行降溫和/或亞硫酸化。

　　5．3．1　低溫法

　　定義：將葡萄汁溫度降低到10℃以下，通常在5℃左右保持一定時間進行澄清。

　　目的：有利于葡萄汁中懸浮物質(zhì)的沉降。

　　規(guī)定：通常與二氧化硫、皂土(膨潤土)處理結(jié)合進行。

　　5．3．2　果膠酶法

　　定義：將果膠酶加入破碎的葡萄或葡萄汁中。

　　目的：

　　a)有利于葡萄汁的澄清與過濾。

　　b)便于提取色素或芳香物質(zhì)。

　　c)提高壓榨效果。

　　規(guī)定：所使用的果膠酶應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　5．3．3　皂土（膨潤土）法

　　定義：將皂土(膨潤土)加入葡萄汁中。

　　目的：有利于葡萄汁的澄清。

　　規(guī)定：所使用的皂土(膨潤土)應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　5．4　提高葡萄汁含糖量

　　采用下列一種或幾種方法可達到目的。

　　5．4．1　提高收獲葡萄果實含糖量

　　a)延遲采收。

　　b)果實采收后自然風干。

　　5．4．2　添加濃縮葡萄汁

　　目的：提高葡萄汁的含糖量。

　　規(guī)定：濃縮汁可采用下列方法制?。?

　　a)采用許可的方法進行部分脫水。這一操作過程不應造成焦化現(xiàn)象。

　　b)冷凍并通過結(jié)冰脫水或其他方法除去冰渣。

　　c)反滲透。

　　5．4．3　添加白砂糖

　　定義：在葡萄汁發(fā)酵期間添加白砂糖。

　　目的：提高葡萄汁糖度。

　　規(guī)定：白砂糖加量不得超過產(chǎn)生2%（v/v）酒精的量。

　　6　葡萄汁或葡萄酒酸度調(diào)整

　　6．1　葡萄汁或葡萄酒降酸

　　采用以下方法達到降酸目的：

　　a)物理法降酸。

　　b)化學法降酸。

　　c)通過與低酸葡萄汁混合。

　　d)進行蘋果酸乳酸發(fā)酵。

　　6．1．1　物理法降酸

　　定義：通過物理方法來降低滴定酸（升高pH值）。

　　目的：制取口味協(xié)調(diào)的葡萄酒。

　　規(guī)定：

　　a)經(jīng)處理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氫鉀和酒石酸鈣要盡可能穩(wěn)定。

　　b)物理法降酸可按下述方式實現(xiàn)：

　　·葡萄汁或葡萄酒在低溫下貯存時自然進行降酸。

　　·將葡萄汁或葡萄酒在人工低溫下進行處理達到降酸（見冷凍處理）。

　　6．1．2　化學法降酸

　　定義：通過加入中性的酒石酸鉀、碳酸鉀或碳酸鈣，降低滴定酸（升高pH值）。

　　目的：制取口味協(xié)調(diào)的葡萄酒。

　　規(guī)定：

　　a)由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量應大于或等于1g/L。

　　b)形成復鹽(蘋果酸和酒石酸的中性鈣鹽)的方法可應用于含有很濃的蘋果酸的葡萄酒中（僅用酒石酸鉀沉淀法來降低酒石酸是不會得到足夠降酸效果的）。

　　c)化學降酸處理時不得采用加調(diào)味品等方法。

　　d)對于同一種葡萄汁或葡萄酒化學增酸與化學降酸不得同時進行。

　　e)使用降酸物質(zhì)應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　6．2　葡萄汁或葡萄酒增酸

　　采用以下方法達到增酸目的：

　　a)與高酸的葡萄汁或葡萄酒混合。

　　b)通過化學法增酸。

　　6．2．1　化學法增酸

　　定義：通過加入有機酸來提高滴定酸（降低pH值）。

　　目的：

　　a)制取口味協(xié)調(diào)的葡萄酒。

　　b)有利于提高葡萄酒的穩(wěn)定性。

　　規(guī)定：

　　a)根據(jù)葡萄汁或葡萄酒中酸的組成；增酸只能加入酒石酸或檸檬酸。增酸后葡萄酒中檸檬酸含量不得超過1g/L（加香葡萄酒除外）。

　　b)禁止加入無機酸。

　　c)對于同一種葡萄汁或葡萄酒不得同時進行化學增酸與化學降酸。

　　d)葡萄汁或葡萄酒在增酸過程中不得采用調(diào)味品等方法。

　　e)使用酒石酸或檸檬酸應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　6．2．2　與高酸葡萄汁或葡萄酒混合

　　規(guī)定：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必須是同類型的。