國家經貿委批準《中國葡萄釀酒技術規范》，現予公布，自2003年1月1日起施行。

國家經濟貿易委員會

二○○二年十一月十四日

中國葡萄釀酒技術規范

目　錄

第一部分　定義

　　1　葡萄

　　1．1　鮮葡萄

　　1．2　釀酒葡萄

　　2　葡萄汁

　　2．1　中途抑制發酵的葡萄汁

　　2．2　濃縮葡萄汁

　　2．3　產生焦糖的葡萄汁

　　3　葡萄酒

　　3．1　葡萄酒含糖量

　　3．2　葡萄酒二氧化碳含量

　　4　特種葡萄酒

　　4．1　利口葡萄酒

　　4．1．1　摻酒精利口葡萄酒

　　4．1．2　甜利口葡萄酒

　　4．2　高起泡葡萄酒

　　4．3　葡萄汽酒

　　4．4　冰葡萄酒

　　4．5　貴腐葡萄酒

　　4．6　產膜葡萄酒

　　4．7　加香葡萄酒

　　4．8　低醇葡萄酒

　　4．9　無醇葡萄酒

　　4．10　山葡萄酒

　　5　葡萄蒸餾酒

　　6　葡萄原酒

第二部分　釀酒葡萄

　　1　葡萄品種

　　1．1　名種葡萄

　　1．2　其他葡萄品種

　　2　葡萄栽培

　　2．1　施肥

　　2．2　病蟲害防治

　　3　葡萄產量

　　4　葡萄含糖量

第三部分　葡萄酒釀造

　　1　分選

　　2　破碎

　　3　除梗

　　4　壓榨

　　5　葡萄汁

　　5．1　自流汁

　　5．2　葡萄汁二氧化硫處理

　　5．3　葡萄汁澄清

　　5．3．1　低溫法

　　5．3．2　果膠酶法

　　5．3．3　皂土（膨潤土）法

　　5．4　提高葡萄汁含糖量

　　5．4．1　提高收獲葡萄果實含糖量

　　5．4．2　添加濃縮葡萄汁

　　5．4．3　添加白砂糖

　　6　葡萄汁或葡萄酒酸度調整

　　6．1　葡萄汁或葡萄酒降酸

　　6．1．1　物理法降酸

　　6．1．2　化學法降酸

　　6．2　葡萄汁或葡萄酒增酸

　　6．2．1　化學法增酸

　　6．2．2　與高酸葡萄汁或葡萄酒混合

　　7　酒精發酵

　　7．1　自然發酵

　　7．2　添加酵母發酵

　　7．3　酒精發酵激活

　　7．3．1　加酵母促進劑

　　7．3．2　加酵母菌皮

　　7．3．3　通風

　　7．4　酒精發酵方式

　　7．4．1　傳統浸漬發酵法

　　7．4．2　二氧化碳浸漬發酵法

　　7．4．3　熱浸提法

　　7．4．4　低溫發酵法

　　8　蘋果酸--乳酸發酵

　　8．1　自然觸發

　　8．2　添加乳酸菌

　　8．3　接種發酵的葡萄酒

　　9　酒精發酵中斷

　　9．1　加熱法

　　9．2　冷卻法

　　9．3　過濾法

　　9．4　離心法

　　9．5　加酒精法

　　9．6　加二氧化硫法

　　10　原酒貯存及陳釀

　　10．1　添酒或取酒

　　10．2　倒酒

　　10．3　充氮或二氧化碳

　　10．4　陳釀

　　11　葡萄酒澄清

　　11．1　自然澄清法

　　11．2　機械澄清法

　　11．3　加澄清劑澄清法

　　12　葡萄酒冷凍

　　12．1　間歇法冷凍

　　12．2　連續法冷凍

　　13　葡萄酒非生物穩定方法

　　13．1　抗壞血酸處理

　　13．2　檸檬酸處理

　　13．3　偏酒石酸處理

　　13．4　皂土（膨潤土）處理

　　13．5　離子交換處理

　　13．6　亞鐵氰化鉀處理

　　13．7　阿拉伯樹膠處理

　　13．8　植酸處理

　　13．9　聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）處理

　　13．10　葡聚糖酶處理

　　13．11　硅膠處理

　　13．12　硫酸銅處理

　　13．13　充氧處理

　　13．14　單寧處理

　　14　葡萄酒生物穩定方法

　　14．1　巴斯德殺菌處理

　　14．2　山梨酸處理

　　14．3　苯甲酸處理

　　14．4　脲素酶處理

　　14．5　除菌過濾

　　15　葡萄酒脫色

　　16　葡萄酒增香

　　17　葡萄酒橡木增香

　　18　葡萄酒調配

　　19　葡萄酒過濾

　　20　葡萄酒灌裝

　　21　葡萄酒中不允許使用的添加物

　　附件：一、葡萄品種中外文對照

　　　　　二、山葡萄釀酒技術規范

第一部分　定義

　　1　葡萄

　　1．1　鮮葡萄

　　葡萄園中成熟的鮮果。

　　1．2　釀酒葡萄

　　根據其特點，主要用于釀酒的鮮葡萄。

　　2　葡萄汁

　　鮮葡萄經破碎或擠壓得到的液體。

　　2．1　中途抑制發酵的葡萄汁

　　葡萄汁在酒精發酵過程中用下列方法得到抑制：二氧化硫處理；二氧化碳氣抑制；山梨酸處理；汁中允許含有少量的自發酒精，但不能超過1%（v/v，20℃時體積的酒精含量百分比）。

　　2．2　濃縮葡萄汁

　　未經發酵通過采用國際葡萄和葡萄酒組織（以下簡稱O.I.V.）許可的方法進行部分脫水而保存的葡萄汁，在20℃時密度不低于124g/ml。

　　2．3　產生焦糖的葡萄汁

　　未經發酵的葡萄汁采用許可的方法進行直接加熱，使之局部脫水，而保存的葡萄汁在20℃時密度不低于1.3g/ml。